Công thức và cách làm món nước mắm me

Nước mắm me là loại nước chấm chua ngọt sánh nhẹ, làm từ me chín dầm lấy nước cốt rồi nấu cùng đường, nước mắm, tỏi và ớt. Cách làm nước mắm me không mất nhiều thời gian, nhưng cần lọc me kỹ và nấu lửa nhỏ để nước chấm có độ sánh vừa phải, màu nâu đỏ đẹp và vị chua dịu tự nhiên.

Chén nước mắm me thường đi cùng các món ăn vặt và hải sản luộc, hấp, rất được ưa chuộng ở miền Nam.

Đặc trưng của nước mắm me

Me là loại quả quen thuộc ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ. Người dân dùng me chua để nấu canh chua, kho cá, làm mứt và đặc biệt là pha nước chấm. Nước mắm me có vị chua tròn, không gắt như chanh, kèm theo độ sánh giúp nước chấm bám tốt vào miếng ốc, con tôm hay cuốn bò bía.

So với nước mắm chanh tỏi ớt, nước mắm me ngọt hơn, đậm hơn và thơm mùi tỏi phi. Khi nấu chín, nước chấm cũng để được lâu hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Me: dùng me chua chín (me vắt) có thịt nâu sẫm, mềm, không mốc, không có mùi lạ. Me vắt bán ở chợ thường còn hạt và xơ, cần dầm lọc kỹ.
• Đường: đường cát hoặc đường thốt nốt; đường thốt nốt cho màu sậm và vị ngọt thơm hơn.
• Nước mắm: nước mắm cá cơm có mùi thơm, vị mặn dịu.
• Tỏi, ớt: tỏi ta băm nhỏ để phi; ớt hiểm tươi băm hoặc giã.

Mẹo để nước mắm me ngon hơn

Me cần ngâm nước ấm đủ lâu, khoảng 10–15 phút, rồi dầm kỹ mới ra hết phần thịt. Lọc qua rây để loại bỏ hạt và xơ, nước chấm sẽ mịn, không lợn cợn.

Khi nấu, luôn dùng lửa nhỏ và khuấy thường xuyên vì hỗn hợp có đường rất dễ cháy đáy, tạo vị đắng. Đừng cô quá đặc: nước mắm me khi nguội sẽ đặc hơn lúc nóng. Tỏi phi cho vào cuối cùng để giữ độ giòn thơm. Nếu muốn vị chua rõ hơn, có thể thêm vài giọt chanh sau khi tắt bếp. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Nước mắm me hợp chấm ốc luộc, ốc hấp sả, tôm luộc nước dừa, bò bía, gỏi cuốn, bánh tráng cuốn hay xoài xanh, cóc, ổi. Nhiều quán còn dùng nước mắm me để rưới lên bánh tráng trộn hoặc làm nước sốt cho các món chiên như cánh gà, mực chiên.

Biến tấu có thể thêm đậu phộng rang giã nhỏ để nước chấm bùi hơn, hoặc thêm chút sả băm phi khi dùng chấm hải sản. Bạn có thể dùng nước mắm me để chấm các món ốc như ốc hương rang muối, hoặc tham khảo thêm trong chuyên mục Nước chấm – Đồ chua.

Dinh dưỡng và lưu ý

Nước mắm me có khá nhiều đường và muối. Mỗi thìa canh khoảng 30–40 kcal. Người theo dõi đường huyết, người tăng huyết áp hay bệnh thận nên dùng lượng ít. Me có vị chua, người bị đau dạ dày nên ăn vừa phải. Với các vấn đề sức khỏe cụ thể, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để nước mắm me nguội hẳn rồi cho vào lọ thủy tinh sạch, khô, đậy kín, cất ngăn mát tủ lạnh và dùng trong khoảng 1–2 tuần. Mỗi lần lấy dùng muỗng sạch, khô. Nếu nước chấm đặc lại, có thể hâm nhẹ trên lửa nhỏ với một chút nước lọc, khuấy đều cho loãng ra.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng me xanh để làm nước mắm me không?

Có thể, nhưng me xanh chua gắt và không có màu nâu đẹp. Món truyền thống dùng me chín cho vị chua dịu và độ sánh.

Vì sao nước mắm me bị đắng?

Thường do nấu lửa lớn làm đường cháy đáy, hoặc tỏi phi quá lửa. Hãy nấu lửa nhỏ, khuấy liên tục và phi tỏi đến vàng nhạt là vớt.

Muốn nước mắm me sánh hơn thì làm thế nào?

Có thể đun lâu hơn vài phút hoặc thêm một chút bột năng hòa nước, khuấy đều khi nước đang sôi lăn tăn.