Công thức và cách làm món bánh chưng

Bánh chưng là món bánh không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người Việt, nhất là ở miền Bắc: lớp lá dong xanh bọc gạo nếp dẻo thơm, nhân đậu xanh bùi và thịt ba chỉ béo ngậy, thoảng vị tiêu cay. Cách làm bánh chưng đòi hỏi sự tỉ mỉ ở khâu chọn nguyên liệu, gói bánh chặt tay và luộc đủ lửa trong nhiều giờ, nhưng thành quả là những chiếc bánh vuông vức, rền, để được nhiều ngày.

Nguồn gốc và đặc trưng của bánh chưng

Bánh chưng gắn với truyền thuyết Lang Liêu thời Hùng Vương, tượng trưng cho đất, thể hiện lòng biết ơn tổ tiên và trời đất. Ngày nay, cứ dịp cận Tết, nhiều gia đình vẫn quây quần gói bánh, canh nồi bánh suốt đêm. Bánh chưng ngon có lá ngoài xanh, khi bóc ra mặt bánh xanh màu lá, hạt nếp nhuyễn quyện vào nhau, cắt ra thấy lớp đậu vàng, thịt hồng xen mỡ trong, không bị sượng hay nhão nước.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gạo nếp: chọn nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương hạt tròn mẩy, trắng đục, đều hạt, ít gạo gãy.
• Đậu xanh: đậu xanh cà vỏ, hạt vàng, không mọt, ngâm mềm rồi đồ hoặc để sống tùy cách gói.
• Thịt ba chỉ: chọn miếng có tỷ lệ nạc mỡ cân đối, da mỏng, ướp muối, tiêu và hành tím.
• Lá dong: lá bánh tẻ, to bản, xanh đậm, không rách, rửa sạch từng lá và lau khô, tước bớt sống lá cho mềm.
• Lạt giang: chẻ mỏng, ngâm nước cho dẻo, không bị gãy khi buộc.

Mẹo để bánh chưng ngon hơn

Gạo nếp nên ngâm qua đêm, để ráo rồi trộn chút muối; nếu gạo còn ướt bánh sẽ dễ bị lại gạo hay nhão. Gói bánh bằng khuôn giúp bánh vuông đều, nhưng cần nén vừa tay: gói quá lỏng bánh bị nhão nước, quá chặt hạt gạo không đủ chỗ nở, phần giữa sẽ sượng. Một mẹo để mặt bánh xanh là lót một lớp lá mặt xanh hướng vào trong.

Khi luộc, nước phải luôn ngập bánh; châm nước sôi chứ không dùng nước lạnh. Sau khoảng 5 giờ nên đảo vị trí các chiếc bánh để bánh chín đều. Lỗi phổ biến là luộc chưa đủ thời gian hoặc không ép bánh sau khi vớt, khiến bánh không rền và nhanh hỏng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh chưng thường được ăn kèm dưa hành, củ kiệu, giò lụa và các món trong mâm cỗ Tết. Bánh để vài hôm có thể cắt miếng rán vàng giòn, ăn rất thơm. Người miền Nam có món tương tự là bánh tét, bạn có thể tham khảo bánh tét lá cẩm. Xem thêm các món thịt heo cho ngày Tết ở chuyên mục món thịt heo.

Biến tấu phổ biến có bánh chưng gấc màu đỏ cam, bánh chưng nếp cẩm, hoặc bánh chưng chay chỉ nhân đậu xanh cho người ăn chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bánh chưng giàu năng lượng: một phần tám chiếc bánh cỡ vừa có khoảng 350 – 450 kcal, chủ yếu từ tinh bột nếp và chất béo của thịt ba chỉ. Bánh nếp khó tiêu nên người có dạ dày yếu, người cao tuổi và trẻ nhỏ nên ăn lượng vừa phải. Người tiểu đường, thừa cân hay mỡ máu cao cần hạn chế khẩu phần, ăn kèm rau và hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang điều trị.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh luộc kỹ, ép ráo nước có thể để nơi thoáng mát khoảng 5 – 7 ngày khi trời lạnh. Nên treo bánh hoặc để trên giá, không xếp chồng kín. Bánh bảo quản ngăn mát sẽ bị lại gạo, khi ăn hấp lại 15 – 20 phút hoặc cắt lát rán. Nếu thấy bánh có mùi chua, chảy nước hay mốc thì phải bỏ.

Câu hỏi thường gặp

Luộc bánh chưng bao lâu thì chín?

Với bánh cỡ khoảng 20 cm, cần luộc khoảng 8 – 10 giờ. Nếu dùng nồi áp suất, thời gian rút xuống còn khoảng 2 – 3 giờ tùy loại nồi.

Làm sao để bánh chưng xanh lá?

Dùng lá dong bánh tẻ, đặt mặt lá xanh hướng vào gạo, luộc ngập nước suốt quá trình và rửa bánh bằng nước lạnh ngay sau khi vớt.

Vì sao bánh bị sượng ở giữa?

Do gói quá chặt, gạo không đủ chỗ nở, hoặc nước luộc không ngập bánh. Lần sau nén vừa tay và châm nước sôi thường xuyên.