Công thức và cách làm món gà hấp xì dầu

Gà hấp xì dầu là món gà được ướp nước tương, gừng, hành rồi hấp chín, cho phần da bóng màu nâu cánh gián và thịt mềm ngọt, thấm vị mặn ngọt dịu. Cách làm gà hấp xì dầu không cần lò nướng hay nhiều dầu mỡ, chỉ cần một nồi hấp và chút kiên nhẫn khi ướp, nên rất hợp với bữa cơm gia đình.

Nguồn gốc và đặc trưng của gà hấp xì dầu

Món có gốc từ cách nấu gà với nước tương của người Hoa vùng Quảng Đông, sau đó trở nên quen thuộc trong bếp Việt, nhất là ở các khu có đông cộng đồng người Hoa tại miền Nam. "Xì dầu" chính là cách gọi nước tương theo âm Quảng Đông. Mỗi nhà điều chỉnh một chút: có nơi thêm đường phèn, có nơi thêm rượu Thiệu Hưng hay vài lát nấm hương.

Điểm đặc trưng là phần nước hấp: nước thịt gà chảy ra hòa với nước tương, gừng và dầu mè thành thứ nước sốt thơm, mặn ngọt vừa phải, rưới lên gà và cơm đều ngon.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: dùng gà ta hoặc gà ri khoảng 1,2–1,5 kg, da mỏng màu vàng nhạt, thịt săn. Có thể dùng đùi gà góc tư nếu nhà ít người, thịt mềm và dễ thấm hơn.
• Nước tương: nên phối hai loại, nước tương thường để lấy vị mặn và nước tương đậm màu (xì dầu đen) để tạo màu da đẹp. Chọn loại lên men tự nhiên, mùi thơm dịu.
• Gừng, hành lá: gừng già nhiều xơ cho vị ấm, át mùi gà; hành lá lấy cả phần gốc trắng để lót đáy đĩa.
• Dầu mè: chỉ cần ít, cho vào cuối để giữ mùi thơm.

Mẹo để món gà hấp xì dầu ngon hơn

Gà cần được ướp đủ lâu, tối thiểu 30 phút, tốt nhất là 2 tiếng trong ngăn mát, để nước tương thấm qua da vào thịt. Khi ướp nên xoa đều cả mặt trong khoang bụng, nhiều người chỉ xoa bên ngoài nên lớp thịt bên trong nhạt.

Lót gừng và hành dưới đáy đĩa giúp gà không dính đĩa và hương thơm thấm lên từ dưới. Hấp ở lửa vừa, giữ nước sôi đều; lửa quá lớn làm da co lại và nứt. Giữa chừng nên múc nước sốt dưới đĩa rưới lên da một hai lần để màu lên đều.

Sai lầm thường gặp là cho quá nhiều xì dầu đen khiến món có màu sẫm và vị hơi đắng. Màu cánh gián đẹp là màu nâu sáng, bóng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà hấp xì dầu ăn ngon nhất với cơm trắng nóng và rau cải luộc chấm chính nước hấp. Nếu thích vị thanh nhẹ hơn, bạn có thể tham khảo gà hấp hành, còn muốn hương thảo mộc rõ rệt thì thử gà tre hấp sả.

Một biến tấu được ưa chuộng là thêm nấm hương ngâm mềm và vài quả táo đỏ vào đĩa hấp, cho nước sốt ngọt sâu hơn. Gà để nguội, xé nhỏ trộn với dưa leo cũng thành món nguội ăn kèm rất lạ miệng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Hấp là cách nấu ít dầu, giữ được phần lớn đạm và vị ngọt tự nhiên của gà. Tuy nhiên món dùng khá nhiều nước tương nên lượng muối không nhỏ; người cao huyết áp, bệnh thận nên giảm nước tương, ăn ít nước sốt và bỏ bớt da gà để giảm chất béo.

Gà phải hấp chín kỹ đến tận xương: chọc đũa vào chỗ đùi dày nhất, nước chảy ra trong là được. Người có bệnh lý cần kiêng khem nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Gà ăn không hết để nguội, cho vào hộp kín cùng nước sốt, bảo quản ngăn mát tối đa 2 ngày. Khi ăn, hấp lại khoảng 8–10 phút cho nóng đều; tránh hâm bằng chảo lửa lớn vì nước tương dễ cháy khét.

Câu hỏi thường gặp

Gà hấp bao lâu thì chín?

Gà nguyên con khoảng 1,3 kg cần hấp chừng 35–40 phút sau khi nước sôi, gà chặt miếng chỉ cần 20–25 phút.

Không có xì dầu đen thì làm sao lên màu?

Bạn có thể thắng chút đường với nước để có nước màu nhạt, trộn vào nước ướp, hoặc chỉ dùng nước tương thường, màu sẽ nhạt hơn nhưng vị vẫn ngon.

Có nên chiên sơ gà trước khi hấp?

Không bắt buộc. Chiên sơ giúp da săn và màu đậm hơn, nhưng món sẽ nhiều dầu hơn, mất đi sự thanh nhẹ vốn có.