Công thức và cách làm món gà kho sả

Gà kho sả là món mặn quen thuộc trong bữa cơm nhà Việt: những miếng gà săn chắc được ướp nước mắm, kho liu riu cùng sả băm và sả cây đập dập cho đến khi nước kho sánh lại, bám bóng từng miếng thịt. Hiểu đúng cách làm gà kho sả thì món này không hề khó, nguyên liệu dễ mua ở bất kỳ chợ nào và chỉ mất chừng một giờ từ lúc sơ chế đến lúc dọn lên mâm.

Điểm hấp dẫn của món nằm ở mùi sả: phần sả phi vàng tạo hương thơm nồng, còn sả kho cùng thịt cho vị the nhẹ, làm dịu cảm giác ngấy của da gà.

Đặc trưng của món gà kho sả

Gà kho sả có mặt ở cả ba miền, mỗi nơi nêm một chút khác nhau. Người miền Nam thường thêm nước dừa tươi cho vị ngọt thanh và màu nâu óng, trong khi nhiều gia đình miền Bắc kho khô hơn, nêm đậm và cho nhiều tiêu. Điểm chung là dùng gà chặt miếng vừa ăn, sả tươi thật nhiều và kho đến khi nước cạn sệt chứ không để lỏng như món om.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: gà ta hoặc gà thả vườn cho thịt chắc, da giòn, kho lâu không bị bở. Nếu dùng gà công nghiệp nên chọn phần đùi để thịt mềm mà không khô.
• Sả: chọn cây sả to, thân trắng chắc, phần củ còn ướt.
• Nước mắm: nên dùng nước mắm cốt có độ đạm vừa phải để nước kho thơm và lên màu đẹp.
• Ớt và hành tím: ớt chỉ thiên tươi cho vị cay rõ; hành tím củ nhỏ, vỏ khô sẽ thơm hơn hành củ to.

Mẹo để món gà kho sả ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, phần này chỉ nói những nguyên tắc giúp món ngon ổn định. Thứ nhất, nên chia sả làm hai phần: sả băm thật nhuyễn để ướp và phi thơm, sả cây đập dập cắt khúc để kho cùng.

Thứ hai, đừng bỏ bước xào săn. Khi gà được đảo trên lửa lớn cho se mặt rồi mới thêm nước, thịt giữ được độ ngọt bên trong và không bị nhạt. Lỗi thường gặp là cho quá nhiều nước khiến gà bị luộc, nước kho loãng và nhạt màu. Chỉ cần lượng nước vừa xấp mặt thịt.

Thứ ba, nêm hơi nhạt lúc đầu vì nước kho cô lại sẽ đậm lên.

Ăn kèm và biến tấu

Gà kho sả ngon nhất khi ăn cùng cơm trắng nóng, dưa leo, rau luộc hoặc một bát canh rau thanh mát. Nếu thích các món gà kho đậm vị khác, bạn có thể tham khảo gà kho gừng cho ngày lạnh hoặc gà kho nghệ có màu vàng đẹp mắt. Người thích cay có thể thêm ớt bột hoặc sa tế; người muốn món béo hơn có thể kho chung vài miếng da gà hoặc thêm nước dừa. Xem thêm nhiều gợi ý trong chuyên mục món thịt gà.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt gà cung cấp nhiều đạm, một khẩu phần khoảng 200 g gà kho có thể cho khoảng 40–45 g protein, cùng các vitamin nhóm B. Sả là gia vị thơm giúp bữa ăn thêm hấp dẫn. Tuy nhiên, món kho thường khá mặn và có thêm đường, vì vậy người cần hạn chế muối hoặc đường như người bị tăng huyết áp, tiểu đường nên ăn lượng vừa phải, nêm nhạt hơn và bỏ bớt da gà. Người có bệnh lý cụ thể nên hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Gà kho sả để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát tủ lạnh được khoảng 2–3 ngày. Khi ăn, hâm lại trên bếp với lửa nhỏ, thêm một hai thìa nước để nước kho không bị cháy, đun đến khi sôi đều và nóng tới giữa miếng thịt.

Câu hỏi thường gặp

Gà kho sả nên dùng gà ta hay gà công nghiệp?

Gà ta cho thịt chắc và thơm hơn, hợp với món kho lâu. Gà công nghiệp vẫn làm được nhưng nên rút ngắn thời gian kho để thịt không bị bở.

Làm sao để gà kho sả không bị đắng?

Vị đắng thường do sả hoặc tỏi phi quá lửa, hoặc đường thắng bị cháy. Hãy phi ở lửa vừa, thấy vàng nhạt là tắt bếp ngay.

Có thể kho gà sả bằng nồi áp suất không?

Có, nhưng chỉ nên nấu áp suất khoảng 8–10 phút rồi mở nắp đun tiếp để cạn nước. Nấu quá lâu thịt sẽ nhừ và rã khỏi xương.