Công thức và cách làm món khoai lang kén

Khoai lang kén là món quà vặt mùa đông của người Hà Nội: khoai lang hấp chín nghiền nhuyễn với bột nếp, nặn thành những chiếc kén thuôn dài rồi chiên vàng. Cắn vào thấy lớp vỏ giòn xốp, ruột dẻo bùi và ngọt dịu. Bài viết này hướng dẫn cách làm khoai lang kén giòn lâu, không ngấm dầu và không bị nứt khi chiên.

Nguồn gốc và đặc trưng của khoai lang kén

Khoai lang kén thường bán ở các hàng quà chiều Hà Nội cùng bánh chuối, bánh gối, bánh rán, nhất là khi gió mùa về. Tên gọi xuất phát từ hình dáng thuôn tròn hai đầu giống chiếc kén tằm.

Đặc trưng của món là vỏ ngoài sần nhẹ, vàng nâu, giòn khi còn nóng; ruột mịn, dẻo nhờ bột nếp, thơm mùi khoai lang. Vị ngọt chủ yếu đến từ khoai, chỉ thêm chút đường cho đậm. Món ngon nhất khi vừa chiên xong, còn bốc hơi nóng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Khoai lang: chọn khoai ruột vàng hoặc ruột cam, củ thon, vỏ nhẵn, không mọc mầm, không có vết đen hay lỗ sâu. Khoai bở bùi sẽ cho kén dẻo mịn hơn khoai nhiều nước.
• Bột nếp: tạo độ dẻo và kết dính; bột mới, khô, không mùi chua.
• Bột năng: một ít giúp vỏ giòn và giữ form khi chiên.
• Dầu chiên: dầu mới, lượng đủ ngập kén để kén vàng đều.

Mẹo để món khoai lang kén ngon hơn

Khoai nên hấp thay vì luộc. Khoai luộc ngậm nhiều nước, khi trộn bột sẽ nhão, phải thêm nhiều bột khiến kén cứng và mất vị khoai. Nghiền khoai khi còn nóng để có hỗn hợp mịn, không lợn cợn.

Lượng bột phụ thuộc độ ẩm của khoai, vì vậy hãy thêm bột từ từ đến khi hỗn hợp nặn được, không dính tay là dừng. Lỗi thường gặp là chiên ở dầu quá nóng: vỏ sẫm màu nhanh trong khi ruột chưa kịp chín bột nếp, ăn bị sống và dính răng. Ngược lại, dầu quá nguội làm kén ngấm dầu và dễ nứt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Khoai lang kén thường được ăn nóng không cần chấm, hoặc rắc thêm vừng rang. Bạn có thể kết hợp với bánh rán đường và một ấm trà nóng cho buổi chiều mùa đông.

Về biến tấu, có thể độn nhân đậu xanh, nhân dừa hoặc một miếng phô mai ở giữa kén. Một số nơi lăn kén qua vụn bánh mì để vỏ giòn hơn. Nếu yêu thích khoai lang, hãy thử thêm súp kem khoai lang hoặc xem các món khác trong mục bánh và ăn vặt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Khoai lang có chất xơ, vitamin A từ sắc tố cam và kali, nhưng khi chế biến thành kén chiên, món sẽ hấp thụ thêm dầu và đường. Một chiếc kén cỡ vừa cung cấp khoảng 80 đến 100 kcal. Người tiểu đường, người cần giảm cân hoặc có bệnh tim mạch nên ăn ít, ưu tiên ăn khoai lang hấp nếu cần kiểm soát năng lượng. Trẻ nhỏ cần để kén nguội bớt và nhai kỹ vì ruột nếp khá dẻo. Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Kén chưa chiên có thể xếp vào hộp, lót giấy nến, cấp đông khoảng 2 tuần; khi ăn chiên trực tiếp với lửa nhỏ, không cần rã đông. Kén đã chiên bảo quản ngăn mát 1 ngày, hâm lại bằng nồi chiên không dầu 170°C khoảng 5 phút cho vỏ giòn trở lại.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao kén bị nứt hoặc vỡ khi chiên?

Hỗn hợp quá khô hoặc nặn chưa chặt tay. Hãy thêm chút nước ấm hoặc khoai nghiền, xoa dầu lên tay rồi lăn kén thật nhẵn mặt trước khi chiên.

Làm sao để kén không bị ngấm dầu?

Chiên ở dầu khoảng 160°C, không cho quá nhiều kén cùng lúc để nhiệt dầu không tụt, vớt ra để trên giá hoặc giấy thấm dầu.

Có làm khoai lang kén bằng nồi chiên không dầu được không?

Được. Phết mỏng dầu lên bề mặt kén và nướng 180°C khoảng 15 phút, lật giữa chừng. Vỏ sẽ khô giòn kiểu nướng, ít xốp hơn chiên ngập dầu.