Công thức và cách làm món bạch tuộc nướng sa tế

Bạch tuộc nướng sa tế là món nướng hải sản quen thuộc ở các quán ốc, quán nhậu từ Sài Gòn đến các thị trấn biển: những con bạch tuộc nhỏ phết lớp sa tế đỏ au, nướng trên than hồng đến khi xém cạnh, dậy mùi sả ớt. Cách làm bạch tuộc nướng sa tế tại nhà khá đơn giản, chỉ cần sơ chế đúng để bạch tuộc sạch nhớt và nướng đúng lửa để thịt giòn chứ không dai.

Đặc trưng của bạch tuộc nướng sa tế

Sa tế là loại sốt sệt làm từ ớt, sả, tỏi, hành phi trong dầu, dùng nhiều trong bếp miền Nam và miền Trung. Khi ướp bạch tuộc, sa tế vừa tạo màu đỏ hấp dẫn, vừa cho vị cay thơm, còn dầu trong sa tế giúp bề mặt không bị khô khi nướng. Bạch tuộc dùng cho món nướng thường là loại nhỏ, mỗi con chỉ vài lạng hoặc nhỏ hơn, thịt mỏng nên chín nhanh, râu xoăn lại rất đẹp. Món thường được ăn vào buổi tối, bên bếp than cùng bạn bè.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bạch tuộc tươi: da có màu xám nâu hoặc tím nhạt, còn bóng, các giác hút trên râu bám dính tay, thân đàn hồi. Tránh con thâm đen, mềm nhũn hoặc có mùi hôi.
• Kích cỡ: loại nhỏ khoảng 15–25 con mỗi ký là dễ nướng nhất, chín đều mà không cần cắt nhỏ.
• Sa tế: có thể mua sẵn hoặc tự làm từ sả băm, ớt bột, tỏi và dầu ăn. Sa tế tự làm thơm hơn và kiểm soát được độ cay, độ mặn.
• Than: than hoa cho mùi khói đặc trưng; nếu ở chung cư có thể dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.

Mẹo để món bạch tuộc nướng sa tế ngon hơn

Bạch tuộc có lớp nhớt khá dày, nếu không làm sạch kỹ món nướng sẽ tanh và sa tế không bám. Chà kỹ bằng muối hạt, có thể thêm chút bột mì hoặc chanh, rồi xả nước nhiều lần đến khi bề mặt hết trơn.

Về nhiệt, bạch tuộc có hai “vùng an toàn”: nướng rất nhanh trên lửa lớn thì giòn, còn hầm thật lâu thì mềm. Ở giữa là vùng dai nhất. Với món nướng, hãy để than thật hồng, nướng mỗi mặt chỉ vài phút. Một lỗi phổ biến là quét sa tế quá dày ngay từ đầu, ớt và tỏi cháy đen trước khi bạch tuộc chín, gây đắng. Nên ướp lượng vừa phải, giữ lại một ít để quét thêm ở lượt cuối. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bạch tuộc nướng sa tế thường ăn kèm dưa leo, rau răm, xà lách và chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh. Bạn có thể dùng công thức sa tế này để nướng mực, tôm hay râu mực. Nếu muốn ít cay hơn, thay sa tế bằng sốt mỡ hành hoặc xem thêm các món khác trong chuyên mục Mực, bạch tuộc. Để có thêm ý tưởng nước chấm, xem chuyên mục Nước chấm – Đồ chua; còn nếu muốn ra quán, có thể tham khảo danh sách Nhà hàng nướng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bạch tuộc giàu đạm, ít béo, cung cấp sắt, vitamin B12 và một số khoáng chất. 100 g bạch tuộc chín cho khoảng 25–30 g protein. Tuy nhiên, món nướng sa tế khá cay và nhiều dầu, người đau dạ dày, trào ngược nên ăn ít hoặc giảm ớt. Cần nướng chín kỹ phần thân dày, không ăn bạch tuộc còn sống tái. Người dị ứng hải sản không dùng; người có bệnh gout hoặc mỡ máu cao nên ăn lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ nếu ăn thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Bạch tuộc nướng nên ăn ngay khi còn nóng. Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín cất ngăn mát và dùng trong một ngày. Hâm lại bằng chảo gang hoặc nồi chiên không dầu khoảng hai phút; lò vi sóng sẽ làm bạch tuộc dai và ra nước.

Câu hỏi thường gặp

Có cần luộc bạch tuộc trước khi nướng không?

Với bạch tuộc nhỏ thì không cần. Với con lớn, bạn có thể chần nước sôi khoảng một phút cho săn lại, giúp râu cong đẹp và rút ngắn thời gian nướng.

Làm sao biết bạch tuộc đã chín?

Thịt chuyển từ trong sang trắng đục, râu cong lại và săn chắc, cắt phần thân dày thấy chín đều bên trong là được.

Có thể nướng bằng lò nướng không?

Được. Làm nóng lò ở khoảng 230 độ C, xếp bạch tuộc lên khay có lót giấy bạc, nướng khoảng 10–12 phút, giữa chừng lật mặt và quét thêm sa tế.