Công thức và cách làm món bánh canh cua ghẹ

Bánh canh cua ghẹ là món nước quen thuộc của miền Nam, và cách nấu bánh canh cua ghẹ tại nhà thật ra không khó như nhiều người nghĩ. Một tô đạt chuẩn có sợi bánh canh trong, dai mềm, nước dùng sánh nhẹ, ngọt từ xương heo và vỏ ghẹ, mặt nước óng màu cam của dầu điều, bên trên là thịt ghẹ trắng, vài con tôm và lát chả cá.

Món này hợp cho bữa sáng cuối tuần hoặc bữa trưa nhẹ của cả nhà. Phần mất công nhất là sơ chế ghẹ và hầm nước dùng; khi đã có nồi nước ngon, việc chần sợi và bày tô chỉ mất vài phút.

Đặc trưng của bánh canh cua ghẹ

Bánh canh là món sợi được làm từ bột gạo, bột năng hoặc pha trộn hai loại, sợi to và tròn hơn bún. Ở các tỉnh phía Nam, bánh canh ăn kèm cua, ghẹ thường dùng sợi bột lọc trong và dai, nước dùng được làm sánh nhẹ bằng chính bột từ sợi hoặc một chút bột năng hòa nước. Điểm nhận diện dễ thấy nhất là lớp dầu điều đỏ cam trên mặt và vị ngọt rất riêng của ghẹ.

Bí quyết chọn nguyên liệu nấu bánh canh cua ghẹ

• Ghẹ: chọn ghẹ còn sống, chân càng cử động khỏe, cầm nặng tay, yếm cứng và ép không lún.
• Xương heo: xương ống hoặc xương đuôi tươi, màu hồng, không có mùi lạ.
• Sợi bánh canh: sợi bột lọc tươi mua ở chợ nên dùng trong ngày; nếu mua sợi khô thì ngâm mềm theo hướng dẫn trên bao bì.
• Tôm và chả cá: tôm thẻ tươi vỏ bóng, đầu dính chặt thân; chả cá thu hoặc chả cá thác lác đều hợp.
• Hạt điều màu: mua loại hạt đỏ sẫm, không ẩm mốc, phi trong dầu để lấy màu tự nhiên.

Mẹo để món bánh canh cua ghẹ ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, phần này chỉ tóm lại những nguyên tắc giúp nồi bánh canh thành công.

• Hấp hoặc luộc ghẹ trước rồi gỡ thịt, sau đó cho mai và vỏ vào nồi nước dùng. Cách này giữ thịt ghẹ chắc, không bị bở, mà nước vẫn có vị ngọt của hải sản.
• Gạch ghẹ là phần béo thơm nhất, nên xào nhanh cùng hành tỏi và dầu điều rồi rưới lên tô, đừng để gạch tan hết vào nồi.
• Hớt bọt đều tay trong 15 phút đầu hầm xương; nước trong ngay từ đầu thì khi làm sánh mới đẹp.
• Làm sánh từng chút một. Lỗi phổ biến là đổ quá nhiều bột năng một lần khiến nước đặc như hồ, để nguội càng đặc hơn.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh canh cua ghẹ ngon nhất khi ăn nóng với hành lá, ngò rí, tiêu xay, vài lát ớt tươi và một miếng chanh.

Nếu thích kiểu nước trong, bạn bỏ bước làm sánh, nước dùng sẽ nhẹ hơn. Muốn đổi vị, hãy thử bánh canh giò heo đậm đà hơn, hoặc xem thêm các món sợi khác trong mục cơm, bún, mì, cháo. Bạn cũng có thể thay ghẹ bằng cua biển, khi đó nên tăng thời gian hấp thêm vài phút.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt ghẹ và tôm cung cấp đạm, canxi và một số khoáng chất. Một tô bánh canh vừa phải cho người lớn chứa khoảng 450 đến 550 kcal tùy lượng sợi và chả, phần lớn năng lượng đến từ sợi bánh canh.

Người dị ứng hải sản không nên ăn món này. Người bị gút hoặc có chỉ số axit uric cao nên ăn lượng ít và không thường xuyên. Ghẹ phải được nấu chín kỹ; tuyệt đối không dùng ghẹ đã chết lâu, có mùi khai hoặc mai mềm nhũn.

Bảo quản và hâm nóng

Nên để riêng nước dùng, sợi bánh canh và phần thịt ghẹ. Nước dùng để nguội, đậy kín, giữ ngăn mát được khoảng 1 ngày. Khi ăn, đun sôi lại nước dùng, nếu nước đặc quá thì thêm chút nước lọc. Sợi bánh canh nên chần lại nhanh trong nước sôi cho mềm.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng thịt ghẹ đông lạnh để nấu bánh canh cua ghẹ không?

Có thể dùng để tiết kiệm thời gian, nhưng nước dùng sẽ kém ngọt hơn vì thiếu mai và vỏ ghẹ. Bạn nên tăng lượng xương heo và rã đông thịt ghẹ trong ngăn mát trước khi nấu.

Vì sao nước bánh canh bị đục?

Thường do không hớt bọt khi hầm xương, đun lửa quá to hoặc thả sợi bánh canh trực tiếp vào nồi. Hầm lửa nhỏ, hớt bọt kỹ và chần sợi riêng sẽ giữ nước trong.

Không có hạt điều màu thì làm sao?

Bạn có thể bỏ qua, món vẫn ngon nhưng màu nhạt hơn. Một ít ớt bột nhẹ phi trong dầu cũng tạo màu cam khá đẹp. Xem thêm nhiều gợi ý khác trong chuyên mục các món ngon từ cua, ghẹ.