Công thức và cách làm món bánh cáy

Bánh cáy là món bánh truyền thống làm từ gạo nếp rang phồng trộn mạch nha, đường, gừng và các loại củ quả thái hạt lựu, nén chặt rồi cắt thành thanh nhỏ nhiều màu. Cách làm bánh cáy ở nhà tốn công hơn các món ăn vặt thông thường, nhưng thành quả là món bánh giòn xốp, thơm nếp, rất hợp với ấm trà ngày Tết.

Nguồn gốc và đặc trưng của bánh cáy

Bánh cáy là đặc sản nổi tiếng của Thái Bình, gắn với vùng quê lúa nếp đồng bằng Bắc Bộ. Bánh thường được bày trên mâm cỗ, làm quà biếu hoặc ăn trong dịp Tết. Tên gọi được nhiều người giải thích là do những hạt màu điểm xuyết trong bánh trông giống trứng con cáy, một loài giống cua nhỏ ở đồng ruộng.

Một miếng bánh cáy ngon có màu sắc đẹp từ gấc, cà rốt, mỡ phần trắng, vỏ quýt; ăn vào giòn xốp, ngọt vừa, thơm gừng và vừng, không cứng răng hay dính răng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gạo nếp: nếp cái hoa vàng hạt tròn, mẩy, đều để khi rang hạt nở to và đều.
• Mạch nha: chọn mạch nha trong, màu vàng nhạt, không có mùi chua. Mạch nha giúp bánh kết dính mà vẫn giòn.
• Gừng và cà rốt: gừng già cho vị cay ấm; cà rốt tươi, màu cam đẹp.
• Gấc: một ít thịt gấc chín dùng để nhuộm màu đỏ cam tự nhiên cho xôi.
• Mỡ phần: mỡ lưng heo tươi, trắng, chắc để làm mỡ đường.

Mẹo để món bánh cáy giòn xốp, không cứng

Theo cách truyền thống, nếp được đồ thành xôi, giã dẹt và phơi khô rồi mới rang, nhờ vậy hạt nở xốp. Nếu không có thời gian phơi nắng, bạn có thể sấy xôi ở nhiệt độ thấp đến khi khô cứng. Xôi phải khô hoàn toàn thì khi rang hoặc chiên mới phồng đều, còn ẩm sẽ bị chai.

Khâu quyết định là nấu đường mạch nha. Nước đường cần đun đến độ sánh dẻo, nhỏ một giọt vào bát nước lạnh thấy đông lại thành viên mềm. Đun chưa tới thì bánh ẩm, mềm; đun quá thì bánh cứng như đá. Khi trộn, phải làm nhanh tay lúc đường còn nóng, nén chặt khuôn và cắt khi bánh còn ấm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh cáy hợp nhất với trà xanh hoặc trà sen, vị chát của trà làm dịu vị ngọt. Bạn có thể thêm hạt dưa, lạc rang, hoặc thay gấc bằng nước lá cẩm để có màu tím. Muốn ít ngọt, giảm đường và tăng mạch nha một chút. Cùng tìm thêm các món bánh truyền thống miền Bắc như bánh gai, bánh chưng hoặc ghé mục Bánh – Ăn vặt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bánh cáy chủ yếu gồm tinh bột nếp và đường, kèm chút chất béo từ mỡ, nên giàu năng lượng; mỗi thanh nhỏ khoảng 20 g có thể cho khoảng 80 – 100 kcal. Đây là món ăn chơi, chỉ nên dùng vài miếng mỗi lần. Người tiểu đường, người thừa cân hoặc mỡ máu cao nên hạn chế; người có bệnh lý hãy hỏi bác sĩ trước khi đưa đồ ngọt vào chế độ ăn. Trẻ nhỏ nên ăn miếng nhỏ và súc miệng sau khi ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Bọc từng thanh bánh bằng giấy bóng kính hoặc cho vào hộp kín, để nơi khô thoáng, dùng trong khoảng 2 – 3 tuần. Bánh có mỡ phần nên tránh nơi nóng ẩm. Bánh không cần hâm nóng; nếu bị mềm, sấy nhẹ ở 100 độ C vài phút rồi để nguội.

Câu hỏi thường gặp

Không có mạch nha có làm bánh cáy được không?

Có thể dùng toàn đường kèm chút nước cốt chanh, nhưng bánh dễ kết tinh và cứng hơn. Mạch nha giúp bánh dẻo kết dính mà vẫn giòn.

Có thể bỏ mỡ phần để làm bánh chay không?

Được. Bỏ mỡ phần, thay bằng dừa sấy thái hạt lựu hoặc hạt bí; khi đó bánh phù hợp người ăn chay.

Vì sao bánh cáy bị vỡ vụn khi cắt?

Do đường chưa đủ sánh hoặc nén khuôn chưa chặt, hoặc để bánh nguội cứng mới cắt. Hãy nén thật chặt và cắt khi bánh còn ấm.