Công thức và cách làm món bánh ram ít

Bánh ram ít là sự kết hợp độc đáo giữa hai thứ bánh: phần đế “ram” là miếng bột nếp chiên vàng giòn, phần trên là chiếc “bánh ít” hấp dẻo mềm, nhân tôm thịt. Bài viết này chia sẻ cách làm bánh ram ít tại nhà để đế giòn lâu, bánh ít dẻo mà không bị nhão.

Khi cắn một miếng, bạn sẽ thấy cùng lúc độ giòn của nếp chiên, độ dẻo của nếp hấp, vị ngọt của tôm và vị mặn thơm của nước mắm. Đó là lý do món này được nhiều người nhớ mãi sau chuyến đi Huế.

Nguồn gốc và đặc trưng của bánh ram ít

Bánh ram ít là món bánh nổi tiếng của Huế, thường có mặt trong các quán bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc. Tên gọi ghép đúng hai thành phần của bánh: “ram” là cách người Huế gọi đồ chiên giòn, còn “ít” là bánh ít nếp.

Đặc trưng của món là sự tương phản kết cấu. Đế bánh phải giòn, không cứng và không ngấm dầu. Bánh ít bên trên mềm dẻo, giữ được hình tròn, đỉnh bánh rắc tôm chấy màu đỏ cam. Nước chấm đi kèm là nước mắm pha chua ngọt, thường thêm nhiều ớt theo khẩu vị miền Trung.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bột nếp: nên dùng bột nếp mới, trắng, thơm nhẹ mùi gạo. Bột nếp cái hoa vàng xay khô cho bánh dẻo và giòn đẹp hơn.
• Tôm: chọn tôm đất hoặc tôm thẻ tươi, thịt chắc. Một phần tôm dùng làm nhân, một phần giã nhỏ làm tôm chấy.
• Thịt heo: nạc dăm hoặc ba chỉ ít mỡ, băm nhỏ để nhân mềm và quyện.
• Dầu chiên: dùng dầu mới, chịu nhiệt tốt để đế ram vàng đều, không bị mùi khét.

Mẹo để món bánh ram ít ngon hơn

Bí quyết cho đế giòn là cán thật mỏng và chiên hai lần. Lần đầu chiên lửa vừa cho bánh chín và khô nước, lần sau tăng lửa vài chục giây để vỏ giòn và vàng. Đế dày quá sẽ cứng bên ngoài nhưng dẻo dính bên trong.

Với bánh ít, bột cần độ ẩm vừa phải: nắm lại không nứt, ấn ngón tay không dính. Bột quá ướt khiến bánh hấp xong bị chảy, xẹp, không đứng được trên đế. Khi hấp, nên lót lá chuối hoặc giấy nến thoa dầu.

Một lỗi hay gặp là ghép bánh ít lên đế khi đế còn nóng hoặc bánh ít còn quá ướt, làm đế mất giòn. Hãy để đế nguội bớt trên giấy thấm dầu và chỉ ghép ngay trước khi dọn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh ram ít thường được dọn chung với các loại bánh Huế khác như bánh bột lọc Huế, cùng một bát nước mắm chua ngọt cay. Có thể ăn thêm rau thơm, dưa leo để đỡ ngán.

Về biến tấu, bạn có thể làm nhân chay từ đậu xanh, nấm và củ sắn, hoặc thêm chút mộc nhĩ vào nhân thịt cho giòn. Nếu yêu thích bánh nếp, hãy tham khảo thêm bánh ít trần có cách làm vỏ khá tương đồng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bánh ram ít chứa nhiều tinh bột từ nếp và chất béo từ phần chiên, nên khá no. Một phần khoảng 5 đến 6 chiếc tương đương một bữa phụ đầy đặn. Người đang giảm cân, có bệnh tim mạch hoặc rối loạn mỡ máu nên ăn vừa phải. Người tiêu hóa kém, trẻ nhỏ cần nhai kỹ vì nếp khá dẻo và khó tiêu nếu ăn nhiều. Nếu có bệnh lý cần chế độ ăn riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh ngon nhất khi vừa làm xong. Nếu làm nhiều, hãy bảo quản đế ram và bánh ít riêng trong hộp kín, để ngăn mát tối đa 2 ngày. Khi ăn, nướng đế bằng nồi chiên không dầu ở 180°C khoảng 4 phút cho giòn lại, còn bánh ít thì hấp 5 phút cho mềm rồi mới ghép.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao đế ram bị phồng rộp khi chiên?

Do hơi nước giữa lớp bột chưa thoát ra. Hãy dùng tăm châm vài lỗ nhỏ trên mặt đế trước khi chiên và để dầu ở lửa vừa, không quá nóng.

Có thể làm đế ram trước một ngày không?

Có. Chiên lần đầu, để nguội rồi cất hộp kín. Hôm sau chiên lại thật nhanh lửa lớn hoặc nướng lại là đế giòn như mới.

Tôm chấy làm thế nào cho tơi và đỏ đẹp?

Luộc tôm, bóc vỏ, giã hoặc xay dập rồi rang trên chảo khô lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi tôm khô tơi. Thêm chút phần gạch tôm hoặc dầu điều sẽ giúp màu đỏ đẹp hơn.