Công thức và cách làm món bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm là mẹt bún lá ăn cùng đậu phụ rán giòn, thịt luộc, chả cốm, rau thơm và chén mắm tôm vắt chanh đánh bông. Cách làm bún đậu mắm tôm tại nhà không khó, quan trọng là rán đậu vàng giòn mà trong vẫn mềm, và pha mắm tôm dậy mùi nhưng không gắt.

Đây là món hợp cho bữa trưa cuối tuần, buổi tụ tập bạn bè hay những ngày muốn ăn gì đó dân dã mà đậm vị.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm là món ăn bình dân nổi tiếng của Hà Nội, vốn bán trong các gánh hàng rong rồi dần có quán riêng. Món đơn giản nhất chỉ gồm bún lá, đậu phụ rán và mắm tôm; về sau người ta thêm thịt chân giò luộc, chả cốm, nem chua rán, dồi. Linh hồn của món là bát mắm tôm được pha với chanh hoặc quất, chút đường, ớt và mỡ nóng, đánh đến khi nổi bọt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu phụ: chọn đậu mơ hoặc đậu làng, bánh mềm, mịn, thơm mùi đậu nành, không chua.
• Thịt: thịt chân giò hoặc ba chỉ có bì, lớp nạc mỡ xen kẽ, bì mỏng.
• Mắm tôm: chọn loại màu tím hồng, sánh mịn, mùi thơm đặc trưng, không có mùi khai.
• Bún lá: bún ép thành tảng, sợi nhỏ, dẻo, cắt miếng vuông vừa ăn.
• Rau: kinh giới, tía tô, húng, xà lách và dưa chuột.

Mẹo để món bún đậu mắm tôm ngon hơn

Đậu phụ cần để ráo hoặc thấm khô trước khi rán, dầu phải đủ nóng và nhiều để ngập nửa miếng đậu; như vậy vỏ đậu mới phồng giòn, không hút dầu. Đừng lật đậu quá sớm vì vỏ sẽ bị rách.

Thịt luộc nên cho vào khi nước sôi, luộc chín rồi ngâm ngay vào nước lạnh để thịt trắng, bì giòn và dễ thái mỏng. Khi pha mắm tôm, cho chanh từ từ, đánh liên tục một chiều đến khi mắm bông lên và chuyển màu sáng hơn. Thêm một thìa mỡ hoặc dầu nóng giúp mắm thơm, bớt nồng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Một mẹt bún đậu đầy đủ thường có thêm chả cốm, nem chua rán, dồi sụn hoặc lòng luộc. Người không ăn được mắm tôm có thể chấm nước mắm chua ngọt, xem cách pha ở mục Nước chấm – Đồ chua. Nếu thích ăn thịt luộc thêm, bạn có thể tham khảo chân giò bó luộc, hoặc làm thêm chả giò thịt heo cho mẹt bún thêm phong phú.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món ăn có đạm từ đậu phụ và thịt, tinh bột từ bún, chất xơ từ rau. Một phần ăn cho một người khoảng 600 – 750 kcal, phần lớn chất béo đến từ đậu rán và thịt. Mắm tôm rất mặn, người tăng huyết áp, bệnh thận nên chấm ít. Người đang bị rối loạn tiêu hóa, phụ nữ mang thai cần chọn mắm tôm rõ nguồn gốc và nên hỏi ý kiến bác sĩ nếu có bệnh lý.

Bảo quản và hâm nóng

Bún đậu ngon nhất khi ăn ngay. Đậu rán thừa cất ngăn mát trong hộp kín, dùng trong 1 ngày, khi ăn cho vào nồi chiên không dầu hoặc chảo khô vài phút cho giòn lại. Thịt luộc bọc kín, để ngăn mát được 2 ngày. Mắm tôm đã pha nên dùng hết trong ngày.

Câu hỏi thường gặp

Pha mắm tôm thế nào để không bị đắng?

Không vắt cả vỏ chanh và hạt vào mắm, chỉ dùng nước cốt. Thêm chút đường để cân vị và đánh kỹ cho mắm bông lên.

Vì sao đậu rán bị bắn dầu?

Do đậu còn nhiều nước. Hãy để đậu ráo hẳn hoặc thấm bằng khăn giấy, và cho đậu vào dầu từ từ.

Có thể thay chanh bằng quất không?

Được. Quất cho vị chua dịu và mùi thơm nhẹ hơn, rất hợp với mắm tôm.