Công thức và cách làm món bún mắm miền Tây

Bún mắm miền Tây là tô bún nước có mùi mắm cá đặc trưng, vị đậm đà, ăn cùng tôm, mực, thịt heo quay, cà tím và một rổ rau đồng quê. Cách làm bún mắm tại nhà cần thời gian lọc mắm, nhưng bù lại nồi nước dùng thơm và đậm hơn hẳn các món bún thông thường.

Đây là món hợp cho những bữa sum họp cuối tuần, khi cả nhà quây quần bên nồi nước dùng nóng hổi.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún mắm

Bún mắm là món ăn gắn với đồng bằng sông Cửu Long, nơi có truyền thống làm mắm cá linh, cá sặc từ mùa nước nổi. Nước dùng được nấu từ mắm cá đã lọc bỏ xương, nên có màu nâu đục và mùi thơm nồng. Phần ăn kèm phong phú: tôm, mực, cá lóc, thịt ba chỉ quay hoặc luộc, cà tím. Rau ăn kèm thường là bông súng, rau muống chẻ, giá, bắp chuối, rau đắng, kèo nèo.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mắm: dùng mắm cá linh và mắm cá sặc nguyên con, mùi thơm, thịt cá còn nguyên thớ, không có mùi lạ.
• Tôm, mực: tôm tươi vỏ bóng, đầu dính chặt thân; mực thân căng, mắt trong.
• Cá lóc: chọn cá tươi, thịt chắc, dùng để làm ngọt nước dùng.
• Cà tím: quả thon, vỏ bóng, không mềm nhũn.
• Rau: bông súng, rau muống, bắp chuối, giá, càng nhiều loại càng ngon.

Mẹo để món bún mắm ngon hơn

Mắm cần được nấu với nước và sả cho rã ra, rồi lọc kỹ qua rây để bỏ hết xương. Bỏ qua bước lọc là lỗi khiến nước dùng lợn cợn xương và quá mặn. Nên dùng hai loại mắm kết hợp: mắm cá linh cho vị ngọt, mắm cá sặc cho mùi thơm.

Phi sả băm với tỏi và hành thật vàng trước khi cho vào nồi giúp át mùi mắm nồng, tạo hương thơm dễ chịu. Nêm thêm đường để cân vị mặn của mắm. Tôm và mực chỉ cho vào sau cùng, chín tới là được để không bị dai. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún mắm ăn kèm ớt tươi, chanh và rổ rau đồng quê. Nồi nước dùng này cũng có thể dùng làm lẩu mắm, nhúng thêm cá, rau khi ăn. Người thích món cá đồng có thể tham khảo cá lóc kho tộ, hoặc xem thêm các món trong mục Món hải sản. Thịt ba chỉ quay ăn kèm có thể tự làm với công thức trong mục Món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bún mắm giàu đạm nhờ tôm, mực, cá và thịt. Một tô cỡ vừa cung cấp khoảng 550 – 650 kcal. Mắm có hàm lượng muối rất cao, vì vậy người tăng huyết áp, bệnh thận hoặc tim mạch nên ăn ít nước dùng và hỏi ý kiến bác sĩ. Người dị ứng hải sản cần tránh tôm, mực.

Bảo quản và hâm nóng

Để riêng nước dùng và các loại hải sản, thịt. Nước dùng để nguội, cất ngăn mát và dùng trong 2 ngày, khi ăn đun sôi lại kỹ. Hải sản đã nấu chín nên ăn trong ngày; nếu còn, cất ngăn mát và chỉ thả vào nồi khi nước dùng đã sôi. Rau sống nên ăn ngay sau khi rửa.

Câu hỏi thường gặp

Có thể chỉ dùng một loại mắm không?

Được, nhưng nước dùng sẽ kém hương vị hơn. Nếu chỉ có một loại, mắm cá linh dễ ăn hơn cho người mới.

Làm sao để bún mắm bớt mùi nồng?

Phi nhiều sả và tỏi, thêm một ít nước dừa tươi vào nồi và nêm đủ đường. Mùi sẽ dịu và thơm hơn.

Cà tím có cần ngâm không?

Nên ngâm cà tím đã cắt vào nước muối loãng khoảng 10 phút để cà không bị thâm và bớt chát.