Công thức và cách làm món bún riêu cua

Bún riêu cua là món bún nước quen thuộc của người Hà Nội: nước dùng chua dịu màu đỏ cam từ cà chua, riêu cua đồng nổi thành từng tảng, đậu phụ rán vàng và sợi bún mềm. Bài viết chia sẻ cách nấu bún riêu cua tại nhà với nồi nước dùng trong, riêu béo mà không tanh.

Món hợp cho bữa sáng hoặc bữa trưa cuối tuần, khi cả nhà quây quần bên nồi nước dùng nóng hổi.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún riêu cua

Bún riêu cua bắt nguồn từ vùng đồng bằng Bắc Bộ, nơi cua đồng là nguyên liệu dân dã, dễ kiếm. Nước cua được giã lọc, nấu cùng cà chua và vị chua từ giấm bỗng hoặc me, tạo ra bát bún vừa chua, vừa ngọt, vừa béo. Khi vào miền Nam, món được biến tấu thêm chả lụa, huyết, giò heo, nhưng bản miền Bắc vẫn giữ nét gọn gàng với riêu, đậu và cà chua.

Bí quyết chọn nguyên liệu nấu bún riêu

• Cua đồng: chọn cua sống, chắc, nhiều gạch; cua đã chết dễ có mùi và không an toàn.
• Cà chua: loại chín đỏ, hơi mềm, giúp nước dùng có màu đẹp và vị chua tự nhiên.
• Đậu phụ: đậu mơ hoặc đậu trắng mềm, rán vàng đều các mặt.
• Giấm bỗng hoặc me: tạo vị chua đặc trưng, dịu hơn giấm thường.
• Rau ăn kèm: rau muống chẻ, kinh giới, tía tô, hoa chuối thái sợi, giá đỗ.

Mẹo để món bún riêu cua ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; phần này nói về những điểm hay khiến nồi bún riêu chưa trọn vị:

• Nền nước dùng: ninh thêm ít xương ống khoảng 45 phút trước rồi mới đổ nước cua vào, nước dùng sẽ ngọt sâu hơn hẳn chỉ dùng nước lã.
• Không khuấy khi đã sôi: khuấy nhẹ lúc nước còn ấm, khi gần sôi thì dừng, để lửa nhỏ cho riêu tự kết tảng.
• Cà chua phi riêng: xào cà chua với hành và một chút dầu điều cho mềm, ra màu rồi mới cho vào nồi, nước dùng sẽ đỏ đẹp và không bị chua gắt.
• Nêm chua sau cùng: cho giấm bỗng từ từ và nếm dần, vì độ chua của cà chua mỗi mùa mỗi khác.
• Nấu riêu chín kỹ: cua đồng phải được rửa sạch và nấu chín hoàn toàn, riêu sôi lăn tăn thêm vài phút.

Ăn kèm và biến tấu

Bún riêu ăn kèm rau sống, chanh, ớt và một thìa mắm tôm pha chút chanh, đường. Muốn bát bún đầy đặn hơn, có thể thêm ốc luộc, chả cá hoặc thịt bò tái. Nếu thích một bát bún thanh tao kiểu Hà Nội khác, hãy thử bún thang; còn với những ngày nóng, canh bí ngòi nấu cua đồng là món ăn cơm nhẹ nhàng dùng cùng nguyên liệu. Xem thêm nhiều món khác trong chuyên mục cơm, bún, mì, cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một bát bún riêu cua cung cấp tinh bột từ bún, đạm từ cua và đậu phụ, cùng canxi từ nước cua giã cả vỏ. Năng lượng một bát vào khoảng trung bình, phụ thuộc nhiều vào lượng đậu rán và topping thêm. Người dị ứng hải sản, người bị gút nên hạn chế; người đau dạ dày nên giảm phần chua và ớt. Món không thay thế được thuốc hay chế độ điều trị nào.

Bảo quản và hâm nóng

Nên tách riêng bún, rau và nước dùng. Nước dùng để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát khoảng một ngày; đậu rán để riêng để không bị nhũn. Khi hâm, đun lửa nhỏ đến khi sôi lại, tránh khuấy mạnh làm vỡ riêu. Bún tươi nên dùng trong ngày.

Câu hỏi thường gặp

Không có giấm bỗng thì thay bằng gì?

Có thể dùng nước me chua dầm lọc bỏ hạt, hoặc thêm cà chua và một ít nước cốt chanh khi gần tắt bếp.

Làm sao để nước dùng không tanh?

Rửa cua thật sạch, phi gạch cua với hành tím, và dùng chút mắm tôm pha loãng cho vào nồi. Hành phi và cà chua cũng giúp át mùi tanh.

Có thể nấu sẵn nước dùng từ hôm trước không?

Có thể nấu sẵn phần nước xương và cà chua; còn nước cua nên nấu riêu trong ngày để riêu mềm và thơm nhất.