Công thức và cách làm món cá cam kho

Cá cam kho là món cá biển dân dã nhưng rất đậm đà, và cách làm cá cam kho kiểu miền Trung thường đơn giản: cá cắt khúc, ướp nước mắm, hành tỏi, rồi kho lửa nhỏ với tiêu, ớt và chút cà chua đến khi nước kho sánh lại, bám đều lên từng khúc cá. Thịt cá chắc, béo nhẹ, cay thơm, ăn với cơm trắng là tròn bữa.

Đặc trưng của món cá cam kho

Cá cam là cá biển thân thon dài, da có màu ánh vàng hoặc ánh xanh tùy loài, thịt trắng hồng, chắc và có lớp mỡ mỏng dưới da. Ở các làng biển miền Trung, cá cam tươi thường được kho mặn ngọt hoặc kho tiêu, nêm đậm để ăn cùng cơm nóng trong những bữa cơm gia đình. Vị cay của tiêu, ớt cùng nước mắm ngon giúp món dậy mùi, trong khi thịt cá chắc nên kho lâu vẫn giữ được miếng.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá cam: chọn cá mắt trong, mang đỏ, thân căng bóng, ấn vào thấy chắc. Mặt cắt khúc cá có thịt hồng tươi, không thâm hay chảy nước.
• Nước mắm: nước mắm cá cơm thơm, vị đậm là linh hồn của món kho.
• Tiêu: dùng tiêu hạt mới đập dập để có mùi thơm nồng, cay ấm.
• Cà chua, ớt: một quả cà chua chín giúp nước kho có vị chua nhẹ và màu đẹp; ớt tươi tạo vị cay đặc trưng miền Trung.

Mẹo để món cá cam kho ngon hơn

Cá cam có phần thịt sẫm màu dọc thân, nơi dễ gây mùi tanh nếu cá không thật tươi. Khi sơ chế, chà cá với muối hạt, rửa sạch và có thể cắt bớt phần thịt sẫm. Ướp đủ thời gian, khoảng 20–30 phút, để gia vị ngấm vào thớ cá.

Đừng đảo cá trong lúc kho, vì thịt cá sẽ vỡ. Hãy xếp một lớp, nghiêng nồi và rưới nước kho lên mặt. Nước kho nên vừa xâm xấp mặt cá, kho lửa nhỏ đến khi sánh lại; nếu để lửa to, nước cạn nhanh mà cá chưa thấm và dễ khét đáy. Nồi đất giúp nhiệt tỏa đều, món kho thơm hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cá cam kho ăn với cơm trắng, rau muống luộc hoặc rau lang luộc chấm nước kho là đúng kiểu bữa cơm miền biển. Có thể thêm vài lát dứa để nước kho chua ngọt, hoặc kho cùng nghệ tươi cho màu vàng óng. Những món kho cá biển khác đáng thử gồm cá thu kho, cá nục kho me và cá mòi kho.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá cam cung cấp nhiều đạm, chất béo tốt và vitamin nhóm B. Một phần khoảng 150 g cá kho có khoảng 30 g đạm và khoảng 250–300 kcal. Món kho thường nêm đậm, nên người tăng huyết áp, bệnh thận hoặc cần ăn nhạt nên giảm nước mắm, hạn chế chan nước kho và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần. Người bị dị ứng hải sản không nên dùng. Trẻ nhỏ ăn được nhưng nên giảm ớt, tiêu và gỡ xương kỹ.

Bảo quản và hâm nóng

Cá kho để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được 3–4 ngày. Hâm bằng nồi nhỏ trên lửa liu riu đến khi sôi lại, thêm chút nước sôi nếu nước kho cạn. Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần cả nồi; chỉ lấy lượng vừa ăn để cá giữ miếng đẹp.

Câu hỏi thường gặp

Cá cam kho bao lâu thì thấm?

Khoảng 30–40 phút lửa nhỏ là cá đã thấm và chín kỹ. Kho thêm sẽ đậm và khô hơn tùy khẩu vị.

Có cần chiên cá cam trước khi kho không?

Không bắt buộc. Một số nhà chiên sơ cho cá săn, nhưng kho trực tiếp vẫn giữ được miếng vì thịt cá cam khá chắc.

Có thể thay cá cam bằng cá khác không?

Được, cá ngừ, cá bạc má hay cá nục đều kho kiểu này ngon. Điều chỉnh thời gian kho theo độ dày khúc cá.