Công thức và cách làm món gà đồi luộc

Gà đồi luộc là món gà đơn giản bậc nhất nhưng lại khó làm cho thật chuẩn, và cách làm gà đồi luộc ngon nằm ở ba điều: chọn đúng con gà, luộc lửa liu riu và ngâm nước đá ngay khi vớt ra. Làm đúng, bạn sẽ có con gà da vàng óng, căng bóng, da giòn sần sật, thịt chắc mà vẫn ngọt nước, xương còn hơi hồng ở khớp.

Món này không cần nhiều gia vị. Thứ làm nên vị ngon chính là bản thân con gà, thêm một chén muối tiêu chanh, vài lá chanh thái chỉ và đĩa xôi hoặc bát cơm nóng.

Đặc trưng của gà đồi luộc

"Gà đồi" là cách gọi quen thuộc ở miền Bắc cho gà ta được nuôi thả trên đồi, vườn rộng, tự kiếm ăn và vận động nhiều. Nhờ vậy gà có thớ thịt săn, da mỏng nhưng dai giòn, mỡ ít và thơm hơn gà nuôi nhốt. Gà luộc là món gần như không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết, ngày giỗ, rằm mùng một ở nhiều gia đình miền Bắc.

So với gà công nghiệp, gà đồi luộc lâu hơn một chút, thịt không bở và không có mùi hôi đặc trưng của gà ăn cám. Nước luộc gà trong, ngọt, rất hợp để nấu bát canh, nồi cháo hay miến.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: chọn gà mái tơ hoặc gà trống thiến khoảng 1,3–1,8 kg. Da vàng nhạt tự nhiên, mỏng, chân nhỏ, vảy chân mịn, mào đỏ tươi. Ức không quá to, ấn vào thấy chắc và đàn hồi.
• Gà làm sẵn: da phải nguyên lành, không bị rách, không có vết bầm, không nhớt, không mùi lạ.
• Gừng, hành khô: gừng già nhiều tinh dầu giúp khử mùi; hành khô nướng sơ cho nước luộc thơm.
• Lá chanh, chanh, ớt: lá chanh non, xanh bóng, vò ra thơm nồng; chanh vỏ mỏng mọng nước.

Mẹo để món gà đồi luộc ngon hơn

Lỗi phổ biến nhất là thả gà vào nước đang sôi già và luộc lửa to. Da gà gặp nhiệt đột ngột sẽ co rút, nứt toác, thịt bên ngoài chín nhừ trong khi khớp đùi còn sống. Hãy cho gà vào nồi nước lạnh hoặc nước ấm ngập mặt rồi đun dần, khi sôi thì hạ lửa thật nhỏ để mặt nước chỉ lăn tăn.

Mẹo thứ hai là "luộc ít, ủ nhiều": luộc liu riu một khoảng ngắn rồi tắt bếp, đậy nắp ủ để nhiệt từ từ làm chín sâu vào trong. Thịt chín đều, không khô. Cuối cùng, nhúng gà vào thau nước đá giúp da co lại, giòn và vàng bóng. Muốn da vàng đẹp hơn, nhiều nhà giã một lát nghệ nhỏ cho vào nồi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Đừng chặt gà khi còn nóng: thịt sẽ ra hết nước, miếng chặt bị nát. Để gà nguội bớt, chặt bằng dao to, sắc, đặt ngay ngắn trên đĩa.

Ăn kèm và biến tấu

Gà đồi luộc hợp nhất với muối tiêu chanh, xôi trắng hoặc xôi gấc, kèm bát canh nấu từ nước luộc gà. Nếu muốn thêm hương thơm, bạn có thể tham khảo gà luộc lá chanh hoặc làm gà hấp hành để thịt giữ ngọt hơn nữa. Phần gà thừa xé nhỏ trộn gỏi, nấu cháo gà xé phay đều rất ngon. Xem thêm nhiều gợi ý trong chuyên mục món thịt gà.

Dinh dưỡng và lưu ý

Gà luộc là cách chế biến giữ nhiều đạm và ít dầu mỡ. Khoảng 100 g thịt gà ta luộc có da cung cấp khoảng 200–230 kcal, bỏ da sẽ giảm đáng kể. Người cần giảm mỡ nên ăn phần ức, bỏ bớt da. Muối tiêu chanh khá mặn nên người tăng huyết áp, bệnh thận nên chấm nhẹ tay. Người có bệnh lý cần kiêng khem đặc biệt nên hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Gà luộc để nguội, bọc kín hoặc cho vào hộp có nắp, cất ngăn mát và dùng trong 2 ngày. Khi ăn, hấp lại 5–7 phút cho ấm, tránh luộc lại vì da sẽ nhũn. Nước luộc gà để nguội, hớt bớt mỡ, có thể trữ ngăn đá để nấu canh, cháo dần.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao biết gà đã chín?

Dùng đũa xiên vào chỗ dày nhất ở đùi, nếu nước chảy ra trong, không còn màu hồng đỏ là gà đã chín. Khớp xương có thể còn hơi hồng nhẹ nhưng thịt quanh đó phải chín hẳn.

Vì sao da gà luộc bị nứt?

Thường do thả gà vào nước sôi già hoặc luộc lửa quá to. Hãy bắt đầu từ nước nguội, đun lửa vừa và giữ mặt nước chỉ sủi lăn tăn.

Có cần cho đầu gà xuống trước không?

Nhiều người úp gà, cho phần ức xuống dưới để ngập nước, giúp phần dày nhất chín đều. Quan trọng là nước phải ngập toàn bộ con gà.