Công thức và cách làm món gà kho rau răm

Gà kho rau răm là món kho đậm đà, ấm bụng, và cách làm gà kho rau răm khá giản dị: gà ta chặt miếng ướp nước mắm, hành tỏi, xào săn rồi kho lửa nhỏ đến khi nước sánh lại; rau răm được cho vào sau cùng để giữ mùi thơm cay nồng. Thịt gà săn chắc, thấm vị mặn ngọt, mùi rau răm quyện cùng hơi nóng làm món dậy hương rất riêng.

Rau răm vốn là "bạn đồng hành" của thịt gà trong bếp Việt, từ gỏi gà, cháo gà đến gà luộc, và khi đưa vào nồi kho, nó giúp món bớt ngấy, thơm hơn.

Đặc trưng của gà kho rau răm

Người Việt thường ăn gà kèm rau răm vì vị cay, tính ấm của loại rau này cân bằng với thịt gà. Gà kho rau răm là cách làm phổ biến trong bữa cơm gia đình, nhất là ở miền Bắc và miền Trung. Món không cầu kỳ, chủ yếu dựa vào nước mắm ngon, nước màu và lửa kho vừa phải.

Một nồi gà kho đạt chuẩn có thịt chắc, không bở, nước kho ít, sánh, màu nâu cánh gián, rau răm vẫn còn xanh và thơm khi bày ra đĩa.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: ưu tiên gà ta hoặc gà mái tơ, da mỏng, thịt săn. Có thể dùng đùi và cánh để món nhiều thịt, ít xương vụn.
• Rau răm: chọn ngọn non, lá nhỏ, màu xanh đậm, vò thấy thơm hắc. Rau già lá to, cuống cứng sẽ đắng.
• Nước mắm: nước mắm có độ đạm khá giúp món kho thơm và lên màu đẹp.
• Hành tím, tỏi, gừng: hành tỏi khô, chắc củ; gừng già để khử mùi.

Mẹo để món gà kho rau răm ngon hơn

Không cho rau răm vào quá sớm. Nếu kho cùng từ đầu, rau sẽ thâm đen, mất mùi và có vị đắng. Cách hợp lý là dùng một ít cuống rau răm đập dập cho vào lúc kho để nước kho có hương nền, còn lá non chỉ cho vào khi tắt bếp hoặc rắc lên mặt lúc bày.

Thắng nước màu ở lửa nhỏ, đường chuyển màu cánh gián là đủ; để quá lâu sẽ đắng và đen. Khi kho, lượng nước chỉ nên xâm xấp mặt gà, đun lửa nhỏ để thịt thấm từ từ. Kho lửa lớn thì nước cạn nhanh, gà chưa ngấm mà đã khô mặt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà kho rau răm ăn cùng cơm trắng, dưa cải muối hoặc rau luộc chấm nước kho. Một số nhà kho thêm vài lát gừng thái sợi hoặc ít ớt hiểm cho vị cay ấm. Nếu bạn thích món kho có mùi gia vị đậm hơn, hãy thử gà kho gừng hoặc gà kho nghệ. Muốn món gà và rau răm theo kiểu thanh mát, có gỏi gà xé phay muối ớt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt gà ta giàu đạm, ít mỡ hơn gà công nghiệp. Một phần khoảng 200 g gà kho cung cấp khoảng 350–400 kcal tùy lượng da và đường. Món kho khá mặn nên người cao huyết áp, bệnh thận nên ăn ít nước kho. Rau răm có vị cay ấm, người đang mang thai nên ăn lượng vừa phải; người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Gắp riêng phần rau răm ra trước khi cất vì rau sẽ úa và đổi màu. Để gà kho nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát trong 2–3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ với một thìa nước đến khi sôi, rồi thêm vài lá rau răm mới cho dậy mùi.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng gà công nghiệp không?

Được, nhưng nên rút ngắn thời gian kho còn khoảng 15 phút để thịt không bị bở, và chần sơ gà để bớt mỡ.

Không có nước màu thì làm sao?

Có thể thắng đường ngay trong nồi trước khi cho gà vào xào, hoặc dùng một ít nước tương để món có màu nâu đẹp.

Rau răm cho vào lúc nào là chuẩn?

Cuống rau răm cho vào khi kho, lá non cho vào lúc vừa tắt bếp. Như vậy mùi thơm vẫn rõ mà rau không bị thâm.