Công thức và cách làm món gà xối mỡ

Gà xối mỡ là món gà da giòn quen thuộc ở các quán cơm, và cách làm gà xối mỡ tại nhà gói gọn trong ba bước: luộc sơ cho gà chín tới, hong khô thật kỹ phần da, rồi xối dầu nóng liên tục cho đến khi lớp da phồng lên, vàng óng và giòn tan.

Khác với gà chiên ngập dầu, gà xối mỡ không tẩm bột, miếng thịt giữ được độ ẩm, còn phần da mỏng giòn như bánh tráng. Món hợp với bữa cơm gia đình, mâm cỗ nhỏ hoặc làm món nhắm cuối tuần.

Đặc trưng của món gà xối mỡ

Gà xối mỡ phổ biến ở cả miền Nam lẫn miền Bắc, thường được bán cùng xôi chiên phồng, cơm chiên hoặc bánh mì. Tên gọi xuất phát từ cách chế biến: thay vì thả gà vào chảo dầu, người làm múc dầu thật nóng rưới đều lên da gà nhiều lượt. Cách này giúp da chín giòn từ từ mà thịt bên trong không bị khô.

Một con gà xối mỡ đạt chuẩn có lớp da căng, màu vàng cánh gián đều, gõ nhẹ nghe giòn, xé ra thấy thịt trắng ngà còn mọng nước.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: gà ta hoặc gà ri khoảng 1,2–1,5 kg cho da mỏng, xối lên giòn và không bị ngấy. Gà công nghiệp to, da dày và nhiều mỡ nên khó giòn hơn.
• Dầu ăn: dùng dầu mới, chịu nhiệt tốt. Dầu chiên đi chiên lại làm da sẫm màu, có mùi khét.
• Lớp phủ da: một chút giấm gạo pha mật ong hoặc mạch nha giúp da lên màu đẹp và giòn lâu.
• Gia vị luộc: muối, gừng, hành tím nướng, vài lá chanh để gà thơm từ bên trong.

Mẹo để món gà xối mỡ ngon hơn

Yếu tố quyết định độ giòn là da gà phải thật khô trước khi xối. Nếu da còn ẩm, dầu sẽ bắn mạnh và da chỉ vàng mà không phồng. Sau khi luộc, hãy treo gà ở nơi thoáng gió hoặc để trong ngăn mát không đậy nắp vài giờ.

Lỗi thứ hai là dầu không đủ nóng. Dầu nguội làm da ngấm dầu, mềm và bóng nhờn. Dầu đạt độ nóng khi thả một mẩu hành vào thấy sủi mạnh ngay. Đừng luộc gà quá chín vì công đoạn xối sẽ làm thịt chín thêm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà xối mỡ thường chặt miếng, ăn cùng xôi chiên phồng, cơm trắng hoặc cơm chiên tỏi, kèm dưa chuột, cà chua và rau răm. Nước chấm có thể là nước mắm tỏi ớt chua ngọt, tương ớt hoặc nước sốt chua cay; tham khảo thêm các công thức trong mục nước chấm – đồ chua.

Nếu ngại công đoạn xối dầu, bạn có thể làm biến tấu với cánh gà như món cánh gà ngâm sữa chiên giòn, hoặc dùng nồi chiên không dầu để nướng giòn da gà sau khi luộc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Gà xối mỡ giàu đạm nhưng cũng chứa khá nhiều chất béo do phần da và dầu bám lại; một phần khoảng 200 g có thể cung cấp khoảng 450–500 kcal. Người đang giảm cân, mỡ máu cao hoặc có bệnh tim mạch nên ăn lượng vừa phải, bỏ bớt da và ăn kèm nhiều rau. Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Gà xối mỡ ngon nhất khi ăn ngay trong vòng một giờ. Phần thừa để nguội, bọc kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Khi hâm, dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở 190–200 độ C khoảng 5–7 phút để da giòn trở lại; tránh hâm bằng lò vi sóng vì da sẽ dai.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao gà xối mỡ bị mềm da nhanh?

Thường do da chưa khô trước khi xối, dầu chưa đủ nóng hoặc gà được đậy kín khi còn nóng khiến hơi nước đọng lại. Hãy để gà trên giá thoáng sau khi xối.

Có cần luộc gà trước không?

Nên luộc sơ hoặc hấp chín khoảng tám phần. Nếu xối dầu gà sống, da sẽ cháy trước khi thịt sát xương chín.

Có thể làm bằng đùi gà thay vì cả con không?

Được. Đùi gà luộc khoảng 12–15 phút, hong khô rồi xối dầu như bình thường, thời gian xối ngắn hơn và dễ thao tác hơn.