Công thức và cách làm món ghẹ rang me

Ghẹ rang me là món hải sản chua ngọt được nhiều gia đình và các quán nhậu yêu thích. Cách làm ghẹ rang me không cầu kỳ: ghẹ được làm sạch, chặt miếng, chiên sơ cho săn rồi đảo với sốt me sệt, thơm tỏi và ớt. Khi gắp lên, lớp sốt bám đều trên vỏ, mút vỏ đã thấy ngon, bên trong là thịt ghẹ ngọt chắc.

Đặc trưng của món ghẹ rang me

Rang me là cách chế biến quen thuộc ở miền Nam, dùng nước cốt me chua làm nền, cân bằng bằng đường và nước mắm để tạo vị chua ngọt mặn hài hòa. Ngoài ghẹ, người ta còn rang me tôm, cua, ba khía. Ghẹ hợp với sốt me vì vỏ mỏng, dễ thấm và thịt có vị ngọt tự nhiên, ăn với vị chua của me không bị ngấy.

Bí quyết chọn nguyên liệu làm ghẹ rang me

• Ghẹ: chọn ghẹ xanh hoặc ghẹ hoa còn sống, cầm nặng tay, yếm cứng. Ghẹ cỡ 3–5 con/kg vừa chặt miếng, dễ thấm sốt.
• Me: me chua chín dạng vắt, màu nâu sẫm, mềm dẻo, không có mùi chua lên men.
• Tỏi, ớt: tỏi ta tép nhỏ cho mùi thơm hơn khi phi; ớt sừng cho màu đẹp, thêm ớt hiểm nếu thích cay.
• Bột năng: chỉ cần một ít để sốt sánh và bám vào ghẹ.

Mẹo để món ghẹ rang me ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới. Dưới đây là vài nguyên tắc giúp món đạt độ ngon như ngoài quán:

• Ghẹ nên được làm sạch lúc còn tươi và nấu ngay. Có thể để ghẹ vào ngăn đá 15–20 phút cho ghẹ lịm trước khi sơ chế, vừa an toàn vừa giữ thịt chắc.
• Lăn ghẹ qua một lớp bột năng mỏng rồi chiên sơ giúp vỏ săn lại, sốt bám tốt và thịt không bị ra nước làm loãng sốt.
• Nấu sốt me riêng đến khi sệt rồi mới cho ghẹ vào đảo nhanh. Nếu cho ghẹ vào lúc sốt còn loãng, ghẹ phải đun lâu sẽ bị khô thịt.
• Nếm sốt trước khi trộn ghẹ. Lỗi thường gặp là sốt quá chua hoặc quá ngọt; vị chuẩn là chua dịu, ngọt vừa, hậu mặn nhẹ.

Ăn kèm và biến tấu

Ghẹ rang me ngon nhất khi ăn nóng cùng bánh mì giòn để chấm sốt, kèm dưa leo, rau răm hoặc xà lách. Món này cũng có thể ăn với cơm trắng như một món mặn đậm vị.

Nếu thích loại nhỏ, giòn vỏ, bạn có thể thử ba khía rang me theo cùng nguyên tắc pha sốt. Muốn một món ghẹ, cua khác vị, hãy tham khảo cua lột xóc tỏi ớt cay thơm, hoặc xem toàn bộ công thức trong chuyên mục các món ngon từ cua, ghẹ. Một biến tấu nhỏ là thêm chút bơ vào sốt để vị béo tròn hơn.

Dinh dưỡng và lưu ý

Thịt ghẹ giàu đạm, ít chất béo và chứa canxi, kẽm. Một phần ghẹ rang me cho một người lớn có năng lượng khoảng 300 đến 400 kcal, tăng thêm do đường trong sốt và dầu chiên. Người cần kiểm soát đường huyết nên giảm lượng đường khi pha sốt.

Người dị ứng hải sản không nên dùng. Người bị gút nên ăn ít và không thường xuyên. Chỉ dùng ghẹ còn sống, nấu chín kỹ; bỏ những con đã chết lâu, có mùi lạ.

Bảo quản và hâm nóng

Ghẹ rang me ngon nhất khi ăn ngay. Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày. Khi hâm, cho ghẹ vào chảo cùng 2–3 thìa nước, đảo lửa vừa đến khi sốt sôi lại và nóng đều, tránh đun lâu làm ghẹ khô.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng me chín đóng hộp để làm ghẹ rang me không?

Được. Nước cốt me đóng hộp tiện lợi nhưng thường đã có độ ngọt sẵn, vì vậy bạn nên bớt đường và nêm nếm lại trước khi cho ghẹ vào.

Vì sao sốt me bị loãng, không bám ghẹ?

Thường do ghẹ chưa được chiên sơ nên ra nước, hoặc sốt chưa được đun đủ sệt. Hãy chiên sơ ghẹ và thêm một chút nước bột năng để sốt sánh lại.

Ghẹ cái hay ghẹ đực ngon hơn khi rang me?

Ghẹ cái thường có gạch béo, ghẹ đực nhiều thịt chắc hơn. Cả hai đều hợp với món rang me, tùy bạn thích vị béo hay vị ngọt thịt.