Công thức và cách làm món lẩu riêu cua đồng

Lẩu riêu cua đồng, nhiều nơi gọi là lẩu gạch cua, là nồi lẩu được ưa chuộng nhất vào những ngày se lạnh ở Hà Nội: nước dùng đỏ cam chua dịu, riêu cua nổi tảng béo ngậy, ăn cùng bắp bò, đậu phụ rán, chuối xanh và rất nhiều rau. Bài viết hướng dẫn cách làm lẩu riêu cua đồng tại nhà, từ khâu lọc cua, ninh nước dùng đến chuẩn bị đồ nhúng cho 4–5 người.

Đặc trưng của lẩu riêu cua đồng

Lẩu riêu cua phát triển từ món bún riêu và canh riêu cua quen thuộc của miền Bắc. Điểm khác biệt nằm ở nồi nước dùng đậm hơn, được ninh từ xương, có cà chua, mẻ hoặc giấm bỗng tạo vị chua thanh, và phần gạch cua phi hành phủ kín mặt nồi. Khi ăn, mọi người nhúng thịt bò, đậu phụ, giò sống, rau và chan nước lẩu với bún. Vị ngọt của cua đồng, vị chua của cà chua và vị béo của gạch quyện lại, càng đun càng đậm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cua đồng: mua cua còn sống, bò nhanh, mai sẫm; cua cái nhiều gạch hơn. Khoảng 1 kg cua đủ cho nồi lẩu 4–5 người.
• Xương ninh: xương ống hoặc sườn sụn heo giúp nước dùng ngọt và có độ trong.
• Vị chua: cà chua chín đỏ kết hợp mẻ hoặc giấm bỗng là cách truyền thống; nếu không có, dùng me chua.
• Đồ nhúng: bắp bò thái mỏng, đậu phụ rán, giò sống, chuối xanh, rau muống chẻ, hoa chuối, tía tô, kinh giới và bún tươi.

Mẹo để lẩu riêu cua đồng ngon hơn

Khâu làm sạch cua đồng là quan trọng nhất. Cua sống ở ruộng nên cần ngâm, thay nước nhiều lần, chà kỹ chân và yếm, bỏ yếm trước khi giã. Nước cua phải lọc qua rây hai đến ba lần để không còn vụn vỏ. Riêu cua và gạch cua phải được đun sôi chín kỹ trước khi ăn.

Để riêu kết tảng to, hãy cho nước cua vào nồi nước dùng đã để nguội bớt hoặc đun lửa vừa, khuấy nhẹ lúc đầu rồi ngừng khuấy khi sắp sôi. Đừng nêm nước dùng quá mặn ngay từ đầu vì khi nhúng đồ ăn và đun lâu, nước sẽ cô lại. Cà chua nên xào cùng hành phi đến khi nhuyễn để nước lẩu lên màu đẹp. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Ngoài bún tươi, bạn có thể dùng mì hoặc bánh đa đỏ. Có thể thêm ốc nhồi luộc, chả cá hoặc lòng bò tùy khẩu vị. Gia đình nào thích thanh nhẹ có thể giảm đồ nhúng thịt và tăng rau. Nếu muốn so sánh với các nồi lẩu hải sản khác, tham khảo lẩu thập cẩm hải sản; món canh riêu cá cũng có cùng tinh thần chua dịu. Khi muốn ăn ngoài, bạn có thể tìm trong danh mục nhà hàng lẩu.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cua đồng cung cấp đạm và canxi, kết hợp thịt bò, đậu phụ và nhiều rau nên nồi lẩu khá cân đối. Một suất ăn vừa phải (gồm bún và đồ nhúng) cung cấp khoảng 500–650 kcal. Người dị ứng hải sản, giáp xác không nên ăn; người bị gút, đau dạ dày nên hạn chế gạch cua, đồ chua và ăn lượng vừa phải. Hãy đảm bảo thịt và giò sống nhúng chín hẳn trước khi ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Nước lẩu còn thừa nên lọc bỏ rau và đồ nhúng, để nguội, cho vào hộp kín và cất tủ lạnh, dùng trong một ngày. Khi ăn lại, đun sôi kỹ toàn bộ nước lẩu rồi mới nhúng đồ mới. Đồ nhúng sống chưa dùng như bắp bò, giò sống cần bảo quản riêng trong ngăn mát và dùng sớm.

Câu hỏi thường gặp

Lẩu gạch cua và lẩu riêu cua có khác nhau không?

Về cơ bản là cùng một món. Tên lẩu gạch cua nhấn mạnh phần gạch cua phi hành phủ trên mặt nồi, còn lẩu riêu cua nói đến phần riêu đóng tảng.

Không có mẻ thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng giấm bỗng, me chua hoặc thêm cà chua và một chút giấm gạo. Nêm từ từ, nếm đến khi vừa vị chua dịu.

Nên chuẩn bị bao nhiêu cua cho 4–5 người?

Khoảng 1 kg cua đồng là vừa đủ để riêu dày và nước ngọt. Nếu thích nhiều gạch, có thể mua thêm gạch cua đã khêu sẵn ở chợ.