Công thức và cách làm món mì hoành thánh

Mì hoành thánh (miền Bắc còn gọi là mì vằn thắn) là món mì nước quen thuộc trong ẩm thực người Hoa ở Việt Nam: những chiếc hoành thánh vỏ mỏng, nhân thịt tôm mềm ngọt nằm cạnh sợi mì trứng dai, chan nước dùng xương thanh ngọt. Cách làm mì hoành thánh tại nhà tốn thời gian ở khâu gói, nhưng bạn có thể gói nhiều một lần rồi cấp đông dùng dần.

Đặc trưng của món mì hoành thánh

Hoành thánh là loại bánh có vỏ cán từ bột mì và trứng, gói nhân thịt heo băm, tôm, đôi khi thêm nấm mèo hoặc củ năng. Ở miền Nam, mì hoành thánh thường ăn kèm xá xíu, cải thìa và hẹ; ở Hà Nội, mì vằn thắn có nước dùng ngọt từ xương và tôm khô, bày thêm vài lát thịt và gan. Ngoài món nước, hoành thánh còn được chiên giòn, ăn kèm sốt chua ngọt. Điểm làm nên tô mì ngon là vỏ bánh mỏng, trơn, nhân chắc mà không cứng và nước dùng trong.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Vỏ hoành thánh: chọn loại mỏng, mềm, có màu vàng nhạt, không khô cứng mép. Bảo quản lạnh và phủ khăn ẩm khi gói.
• Thịt heo: nạc vai có chút mỡ, xay hoặc băm vừa phải để nhân mềm, không khô.
• Tôm: tôm tươi, thịt chắc; băm nhỏ một phần, để nguyên miếng một phần cho nhân có độ giòn.
• Xương ống và tôm khô: nền vị ngọt cho nước dùng.
• Mì trứng, cải thìa, hẹ: mì sợi nhỏ dai, cải non xanh mướt.

Mẹo để món mì hoành thánh ngon hơn

Nhân hoành thánh ngon khi được quết hoặc trộn theo một chiều đến lúc dẻo, có độ kết dính. Thêm một ít củ năng hoặc nấm mèo băm giúp nhân giòn nhẹ và đỡ ngấy. Đừng cho quá nhiều nhân vào một chiếc vỏ; nhân nhiều khiến bánh dễ rách khi luộc và lâu chín.

Luộc hoành thánh trong nồi nước sôi riêng, không thả vào nồi nước dùng, vì bột trên vỏ sẽ làm nước đục. Khi bánh nổi lên và vỏ trong, đợi thêm khoảng 1–2 phút để nhân chín kỹ rồi mới vớt. Nước dùng nên ninh lửa nhỏ, hớt bọt đều tay và nêm thanh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mì hoành thánh ăn kèm ớt ngâm, tiêu, hẹ và ít hành phi. Bạn có thể bỏ mì để ăn súp hoành thánh, hoặc chiên giòn một phần hoành thánh làm món khai vị. Nếu thích món nước kiểu Hoa nhiều topping, hãy thử hủ tiếu Nam Vang. Gợi ý chọn và chế biến thịt heo có trong Món thịt heo, các món sợi khác ở Cơm – Bún – Mì – Cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô mì hoành thánh có khoảng 450–550 kcal, chứa đạm từ thịt heo và tôm, tinh bột từ mì và vỏ bánh. Món tương đối nhẹ nếu nước dùng được hớt mỡ kỹ. Người dị ứng tôm hoặc gluten cần lưu ý vì vỏ hoành thánh và mì làm từ bột mì. Người cần hạn chế muối nên nêm nhạt và không uống hết nước dùng. Với bệnh lý cụ thể, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Hoành thánh sống sau khi gói xếp rời trên khay, cấp đông khoảng 1 giờ cho cứng rồi cho vào túi kín, bảo quản ngăn đá dùng trong khoảng 1 tháng. Khi ăn, luộc trực tiếp không cần rã đông, thời gian lâu hơn 1–2 phút. Nước dùng cất ngăn mát dùng trong 2–3 ngày, đun sôi lại trước khi chan.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao gói hoành thánh không bị bung?

Lấy lượng nhân khoảng một thìa cà phê đầy, quệt chút nước lên mép vỏ, gấp và ép kín để đẩy hết không khí ra ngoài.

Vì sao vỏ hoành thánh bị nát khi luộc?

Do nước sôi quá mạnh hoặc luộc quá lâu. Hãy giữ nước sôi lăn tăn, thả từng mẻ vừa phải và vớt ra khi nhân đã chín.

Không có vỏ hoành thánh có thể dùng gì thay?

Có thể dùng vỏ sủi cảo mỏng hoặc tự cán bột mì trộn trứng thật mỏng, cắt hình vuông khoảng 8 cm.