Công thức và cách làm món phở bò Hà Nội

Phở bò Hà Nội là món ăn sáng tiêu biểu của Hà Nội, nổi tiếng với nước dùng trong, ngọt thanh từ xương bò và thơm mùi quế, hồi, gừng nướng. Cách nấu phở bò Hà Nội tại nhà đòi hỏi chút kiên nhẫn để ninh xương nhiều giờ, nhưng đổi lại là một nồi nước dùng cả nhà có thể ăn trong hai bữa.

Nguồn gốc và đặc trưng của phở bò Hà Nội

Phở hình thành ở miền Bắc vào khoảng đầu thế kỷ XX, với Hà Nội và Nam Định là hai cái nôi được nhắc đến nhiều nhất. Phở Hà Nội có phong cách khá tối giản: bánh phở, thịt bò, hành lá, hành tây, nước dùng; khi ăn chỉ thêm chanh, ớt, tỏi ngâm giấm, quẩy. Khác với phở miền Nam, người Hà Nội ít dùng nhiều rau sống hay tương đen, tương ớt, để giữ trọn vị nước dùng.

Thịt trong bát phở có thể là tái, chín (thường là gầu, nạm, bắp), hoặc tái chín kết hợp. Nước dùng đạt chuẩn phải trong, có lớp váng mỡ mỏng vàng nhạt, vị ngọt đến từ xương chứ không phải từ đường hay bột ngọt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Xương bò: kết hợp xương ống (cho tủy, độ ngọt béo) và xương sườn, xương đuôi (cho vị đậm). Xương tươi có màu hồng đỏ, không nhớt.
• Thịt: thăn hoặc phi lê để làm tái; nạm, gầu, bắp để luộc chín.
• Bánh phở: bánh phở tươi sợi mỏng, mềm, trắng ngà, có mùi gạo nhẹ, không chua.
• Gia vị khô: quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi; nên mua loại còn thơm, không ẩm mốc.
• Gừng và hành tím: củ chắc, khi nướng sẽ cho mùi thơm đặc trưng của nước phở.

Mẹo để món phở bò Hà Nội ngon hơn

Nước dùng đục là lỗi phổ biến nhất. Hãy chần xương thật kỹ, rửa sạch, và trong suốt quá trình ninh chỉ để nồi sôi lăn tăn, hớt bọt đều đặn. Sôi mạnh sẽ làm mỡ và cặn hòa vào nước.

Gừng, hành phải nướng cháy vỏ rồi cạo sạch phần cháy đen; gia vị khô chỉ rang thơm, cho vào túi vải và vớt ra sau khoảng một giờ để nước không bị đắng hoặc nồng mùi quế. Nêm muối, nước mắm ở cuối, sau khi nước đã ngọt từ xương. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Phở bò Hà Nội ăn kèm chanh hoặc giấm tỏi, ớt tươi thái lát, quẩy giòn và một đĩa nhỏ hành chần. Một số người thích thêm trứng trần (lòng đỏ trứng gà) vào bát để nước béo hơn; nếu làm vậy, chỉ dùng trứng tươi rõ nguồn gốc và chan nước thật sôi.

Từ cùng nguyên liệu, bạn có thể làm phở cuốn cho bữa xế, hoặc đổi vị với một bát bún thang thanh nhẹ. Nhiều món bò khác có trong chuyên mục món thịt bò.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một bát phở bò cỡ vừa cung cấp khoảng 400–500 kcal, phần lớn đến từ bánh phở và thịt, cùng lượng đạm khá tốt. Nước dùng thường khá mặn, nên người cần kiểm soát huyết áp hoặc bệnh thận có thể ăn ít nước, hạn chế nêm thêm khi ăn.

• Thịt tái chỉ nên dùng thịt thật tươi, thái mỏng và chan nước dùng đang sôi sùng sục; phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già nên ăn thịt chín.
• Người có mỡ máu cao nên hớt bớt váng mỡ và chọn thịt nạc. Với bệnh lý cụ thể, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Nước dùng để nguội, hớt lớp mỡ đông trên mặt, chia hộp và bảo quản ngăn mát 2–3 ngày hoặc ngăn đông khoảng 1 tháng. Thịt chín thái sẵn để riêng hộp kín. Bánh phở tươi nên dùng trong ngày; nếu để ngăn mát, trước khi ăn chần lại qua nước sôi cho mềm. Hâm nước dùng sôi kỹ trước khi chan.

Câu hỏi thường gặp

Nấu phở bò Hà Nội mất bao lâu?

Phần ninh xương cần ít nhất khoảng 4 giờ ở lửa nhỏ. Nếu dùng nồi áp suất, có thể rút xuống khoảng 1,5 giờ nhưng nước sẽ kém trong hơn một chút.

Vì sao nước phở bị đắng?

Thường do để gia vị khô ngâm quá lâu, nướng gừng hành bị cháy mà không cạo sạch, hoặc dùng quá nhiều quế, đinh hương.

Không có xương ống thì có nấu được không?

Có thể dùng xương sườn, xương đuôi bò, nhưng nước sẽ kém béo ngọt hơn. Nên tăng thời gian ninh và thêm một miếng nạm để nước đậm.