Công thức và cách làm món phở gà

Phở gà là phiên bản thanh nhẹ của phở Bắc, nước dùng trong, ngọt dịu, thơm mùi gừng nướng và lá chanh. Cách nấu phở gà tại nhà nhanh hơn phở bò rất nhiều: chỉ khoảng hai giờ là có nồi nước dùng ngon, thịt gà vừa chín tới, da vàng, thịt chắc.

Đặc trưng của phở gà

Phở gà phổ biến ở Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc, thường được nấu từ gà ta để thịt dai, ngọt và da giòn. Bát phở gà kiểu Bắc thường có thịt gà xé hoặc thái miếng, đôi khi thêm lòng mề và trứng non, rắc hành lá và lá chanh thái chỉ – thứ lá tạo nên mùi rất riêng của món này. Nước dùng nhẹ nhàng hơn phở bò, ít gia vị khô, ưu tiên vị ngọt tự nhiên của gà và xương.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gà: chọn gà ta hoặc gà mái tơ khoảng 1,5 kg, da vàng mỏng, ức đầy, chân nhỏ. Gà mua ở nơi có kiểm dịch, thịt đàn hồi, không có mùi lạ.
• Xương gà: thêm khung xương gà để nước dùng ngọt và đậm hơn mà không phải dùng nhiều thịt.
• Bánh phở: bánh tươi, sợi mỏng, mềm dẻo.
• Lá chanh: lá non, xanh bóng, thái thật mảnh để dậy mùi.
• Gừng, hành tím: nướng thơm để khử mùi và tạo hương nước dùng.

Mẹo để món phở gà ngon hơn

Đừng luộc gà quá lâu trong nồi nước dùng. Gà chỉ cần luộc khoảng 25–30 phút rồi tắt bếp ngâm thêm, sau đó vớt ra ngâm nước nguội; thịt sẽ chín đều, da giòn và không khô. Phần xương và khung gà mới là thứ ninh lâu để lấy nước ngọt.

Nước dùng phở gà chỉ cần một ít hồi, quế và hạt mùi; dùng nhiều sẽ át mùi gà. Một lỗi khác là nêm quá mặn ngay từ đầu, trong khi nước sẽ cô lại khi ninh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Phở gà ăn kèm chanh, ớt tươi, tỏi ngâm giấm và quẩy. Có thể thêm trứng non, lòng mề gà luộc thái mỏng nếu thích. Biến tấu phổ biến là phở gà trộn: chan ít nước sốt chua ngọt, thêm rau thơm và lạc rang, nước dùng để riêng một bát nhỏ.

Phần thịt gà dư có thể dùng để nấu cháo gà xé phay, còn nước dùng gà là nền rất hợp cho món bún thang. Tham khảo thêm nhiều món trong chuyên mục món thịt gà.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một bát phở gà cỡ vừa cung cấp khoảng 380–450 kcal, nhiều đạm từ thịt gà, ít chất béo hơn phở bò nếu bạn bỏ bớt da và hớt váng mỡ. Đây là món dễ tiêu, phù hợp cả người lớn tuổi.

• Thịt gà phải luộc chín kỹ: khi xiên vào phần đùi, nước chảy ra trong, không còn màu hồng.
• Người cần giảm muối nên ăn ít nước dùng, không nêm thêm khi ăn; người có bệnh lý về huyết áp, thận nên hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần.
• Rửa tay và dụng cụ sau khi sơ chế gà sống để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Bảo quản và hâm nóng

Thịt gà và nước dùng bảo quản riêng trong hộp kín ở ngăn mát, dùng trong 2 ngày; nước dùng có thể cấp đông khoảng 1 tháng. Khi ăn, đun nước dùng sôi kỹ, trần bánh phở qua nước sôi, chần qua thịt gà để ấm rồi mới chan nước.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để da gà vàng và giòn?

Chọn gà ta da vàng, luộc lửa nhỏ, sau khi vớt ra ngâm ngay vào nước nguội pha chút muối khoảng 10 phút. Có thể xoa ít nghệ tươi lên da trước khi luộc để màu đẹp hơn.

Có thể dùng gà công nghiệp nấu phở không?

Được, nhưng thịt sẽ mềm và kém ngọt. Rút ngắn thời gian luộc còn khoảng 20 phút và thêm nhiều xương để nước đậm vị.

Lá chanh cho vào lúc nào?

Lá chanh thái chỉ rắc lên bát phở ngay trước khi chan nước, không đun trong nồi vì mùi sẽ bay mất.