Công thức và cách làm món ram tôm cua kiểu Huế

Ram tôm cua kiểu Huế là món chiên giòn nhỏ xinh: lớp bánh tráng mỏng cuộn chặt nhân tôm, thịt nạc và thịt cua, chiên đến khi vàng ruộm rồi cuốn cùng cải xanh, rau thơm, chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt. Bài viết này hướng dẫn cách làm ram tôm cua tại nhà sao cho vỏ giòn lâu, nhân ngọt, không bị ngấy dầu.

So với nem rán Hà Nội, ram Huế thường cuốn nhỏ và ngắn hơn, nhân ít miến mộc nhĩ hơn, vị tôm thịt rõ hơn.

Nguồn gốc và đặc trưng của ram tôm cua

Ram là cách gọi của người miền Trung cho món cuốn bánh tráng rồi chiên, cùng họ với nem rán miền Bắc và chả giò miền Nam. Ở Huế, ram thường được cuốn nhỏ cỡ ngón tay, vỏ mỏng, chiên giòn tan và ăn kèm rau sống.

Bí quyết chọn nguyên liệu làm ram tôm cua

• Tôm: chọn tôm còn sống hoặc tươi, vỏ bóng, đầu dính chặt thân; bóc vỏ, rút chỉ rồi băm vừa, để còn miếng nhỏ cho nhân có độ giòn.
• Cua: nên mua cua sống chắc tay, hấp chín kỹ rồi tự gỡ thịt; nếu dùng thịt cua gỡ sẵn, chọn loại còn mùi thơm, màu trắng ngà, không chua, không nhớt.
• Thịt heo: nạc vai có chút mỡ xen giúp nhân mềm và kết dính tốt.
• Bánh tráng: dùng loại bánh tráng mỏng chuyên để chiên, mặt bánh đều, không quá khô giòn dễ vỡ.

Mẹo để món ram tôm cua giòn ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; phần này tập trung vào những nguyên tắc dễ bị bỏ qua.

• Nhân phải khô ráo: tôm và thịt cua thấm thật khô trước khi trộn. Nhân ướt làm vỏ bánh bị nhũn, nổ dầu và nhanh mất giòn.
• Cuốn chặt, gọn: mỗi cuốn chỉ khoảng một thìa nhân, gấp hai mép rồi cuộn chặt tay. Cuốn lỏng sẽ có khoảng hở, dầu lọt vào làm ram ngấm dầu.
• Chiên hai lần: lần đầu lửa vừa cho nhân chín đều, vớt ra để nguội vài phút rồi chiên lại lửa lớn hơn thật nhanh. Vỏ sẽ giòn lâu và ít dầu hơn hẳn.
• Để ráo trên giá: vớt ram lên rổ thưa hoặc giá có lót giấy thấm; đặt trực tiếp lên đĩa phẳng thì mặt dưới sẽ bị hấp hơi và mềm.

Ăn kèm và biến tấu

Cách ăn quen thuộc là đặt một chiếc ram lên lá cải hoặc xà lách, thêm bún, rau thơm, dưa leo rồi cuộn lại, chấm nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt. Bạn có thể tham khảo thêm các kiểu pha trong mục nước chấm và đồ chua, đặc biệt là đồ chua cà rốt củ cải để ăn bớt ngấy.

Muốn biến tấu, có thể thêm chút nấm hương băm vào nhân, hoặc thay một phần thịt heo bằng chả cá. Nếu thích ram to và nhiều nhân hơn, hãy xem cách làm chả giò thịt heo để so sánh tỷ lệ. Những ai mê hải sản có thể ghé chuyên mục các món ngon từ cua, ghẹ để có thêm ý tưởng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một phần ram tôm cua cho khoảng bốn người cung cấp khá nhiều đạm từ tôm, cua và thịt heo. Vì là món chiên ngập dầu nên lượng chất béo và năng lượng tương đối cao; ăn kèm nhiều rau sống giúp bữa ăn cân bằng hơn. Người dị ứng hải sản không nên dùng; người bị gút, mỡ máu cao nên ăn ít và không ăn thường xuyên. Luôn dùng cua tươi và hấp chín kỹ trước khi gỡ thịt.

Bảo quản và hâm nóng

Ram ngon nhất khi ăn ngay sau khi chiên. Nếu muốn làm sẵn, hãy cuốn ram sống, xếp vào hộp có lót giấy nến, cấp đông và dùng trong khoảng hai tuần; khi chiên không cần rã đông, chỉ để lửa vừa lâu hơn một chút. Ram đã chiên còn thừa có thể để ngăn mát tối đa một ngày, hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng khoảng 160–180 độ C trong 5–7 phút để vỏ giòn lại; tránh hâm bằng lò vi sóng vì vỏ sẽ dai.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng thanh cua thay cho thịt cua thật không?

Có thể, nhưng vị sẽ khác: thanh cua mềm và ngọt kiểu chả cá, không có mùi thơm đặc trưng của cua.

Vì sao ram chiên xong bị nổ hoặc rách vỏ?

Thường do nhân quá ướt, cuốn quá chặt làm căng bánh, hoặc dầu quá nóng ngay từ đầu. Hãy thấm khô nhân, cuốn vừa tay và bắt đầu chiên ở lửa vừa.

Ram tôm cua có hợp cho trẻ nhỏ không?

Trẻ đã ăn được hải sản và không dị ứng có thể ăn vài chiếc, nên bỏ ớt khi pha nước chấm và cắt nhỏ ram để tránh hóc. Với trẻ lần đầu ăn cua, hãy cho thử lượng rất ít trước.