Công thức và cách làm món thịt heo om nấm hương

Thịt heo om nấm hương là món ăn mang hương vị ấm áp, thơm mùi nấm khô đặc trưng, rất hợp cho bữa cơm gia đình ngày se lạnh. Cách làm thịt heo om nấm hương không cầu kỳ: thịt nạc vai xào săn, om cùng nấm hương và nước ngâm nấm cho đến khi thịt mềm, nước sốt sánh nhẹ, óng ánh.

Đây là món dễ làm, ít hỏng, lại có thể nấu sẵn từ tối hôm trước vì để qua đêm thịt càng thấm.

Đặc trưng của thịt heo om nấm hương

Nấm hương khô, ở miền Nam còn gọi là nấm đông cô, là nguyên liệu quen thuộc trong bếp Việt, được dùng nhiều trong các món om, hầm, xào và cỗ cưới. Khi phơi khô, nấm hương có mùi thơm đậm hơn hẳn nấm tươi, và chính nước ngâm nấm là phần “nước dùng” quý làm cho món om dậy mùi. Kết hợp với thịt heo, món có vị ngọt thịt, vị umami của nấm và nước sốt mặn ngọt vừa phải.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt nạc vai: có vân mỡ mỏng xen kẽ nên khi om vẫn mềm, không bị khô xác như thăn. Có thể thay bằng ba chỉ nếu thích béo hơn.
• Nấm hương khô: chọn loại mũ dày, mặt trên nâu sẫm có vân nứt, mặt dưới màu vàng ngà, mùi thơm, không ẩm mốc, không vụn nát.
• Gia vị: nước tương, dầu hào, một chút nước mắm, đường và tiêu là đủ; thêm vài lát gừng giúp món ấm và thơm hơn.
• Bột năng: chỉ cần một thìa nhỏ hòa nước để sốt sánh nhẹ.

Mẹo để món thịt heo om nấm hương ngon hơn

Đừng ngâm nấm trong nước nóng già vì nấm sẽ mất mùi; nước ấm hoặc nước nguội để lâu hơn cho nấm nở đều. Sau khi ngâm, giữ lại phần nước trong phía trên để om, bỏ phần cặn dưới đáy.

Thịt nên được xào săn trên lửa lớn cho mặt ngoài se lại rồi mới cho nước, như vậy thịt giữ được nước ngọt bên trong. Lỗi hay gặp là cho bột năng quá tay khiến sốt đặc quánh như hồ; chỉ nên hòa loãng và đổ từ từ. Ngoài ra, dầu hào và nước tương đều mặn nên hãy nêm từng ít một. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Thịt om nấm hương ăn với cơm trắng là hợp nhất, kèm một đĩa rau cải luộc hoặc cải chíp xào tỏi cho cân bằng. Phần nước sốt rưới lên mì trứng hay bún cũng rất ngon. Bạn có thể thêm trứng cút luộc, cà rốt tỉa hoa hoặc củ cải để món nhiều màu sắc. Nếu thích thịt gà, có thể tham khảo món gà kho nấm đông cô cùng phong cách. Với ngày nhiều món kho, thịt kho tàu là lựa chọn khác. Xem thêm nhiều món trong chuyên mục món thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món cung cấp nhiều đạm từ thịt nạc, cùng chất xơ và một số khoáng chất từ nấm hương. Một phần khoảng 150 g thịt cho khoảng 300 đến 350 kcal tùy lượng mỡ. Nước tương và dầu hào chứa khá nhiều muối, vì vậy người cần ăn nhạt nên giảm gia vị và ăn ít nước sốt. Người có bệnh gút hoặc bệnh lý cần kiêng cữ nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng nấm và thịt phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được ba ngày. Khi hâm, đun trong nồi nhỏ ở lửa vừa, thêm một ít nước nếu sốt quá đặc, đảo nhẹ đến khi sôi lại. Món om có bột năng không nên cấp đông vì khi rã đông sốt dễ bị tách nước.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng nấm hương tươi thay nấm khô không?

Có thể, nhưng mùi thơm sẽ nhẹ hơn nhiều. Nấm tươi chỉ cần rửa sạch, cắt chân và cho vào ở giai đoạn cuối, om thêm khoảng năm phút.

Ngâm nấm hương khô trong bao lâu?

Thông thường khoảng 30 đến 60 phút trong nước ấm, hoặc ngâm nước lạnh qua đêm trong ngăn mát. Nấm nở mềm hoàn toàn, bóp không còn lõi cứng là được.

Làm sao để thịt om mềm mà không nát?

Cắt miếng vừa, xào săn trước rồi om lửa nhỏ, đậy vung. Kiểm tra bằng đũa, thịt xiên qua dễ dàng là đủ mềm, không cần om quá lâu.