Công thức và cách làm món vẹm nướng phô mai

Vẹm nướng phô mai là món hải sản được nhiều gia đình và quán nhậu yêu thích, và cách làm vẹm nướng phô mai tại nhà thật ra rất đơn giản: vẹm xanh hấp sơ, tách nửa vỏ, phủ bơ tỏi cùng phô mai rồi nướng đến khi mặt vàng sủi. Thịt vẹm ngọt, mềm, hòa với vị béo mặn của phô mai tan chảy tạo nên miếng ăn đậm đà mà không ngấy.

Nguồn gốc và đặc trưng của vẹm nướng phô mai

Vẹm xanh là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống bám trên đá, cọc ở vùng nước lợ và ven biển, được nuôi và khai thác ở nhiều tỉnh ven biển nước ta. Cách nướng hải sản có vỏ với bơ và phô mai vốn chịu ảnh hưởng từ ẩm thực phương Tây, sau đó được các quán ốc, quán hải sản Việt biến tấu thêm tỏi phi, hành lá, chút ớt cho hợp khẩu vị.

Đặc trưng của món là sự tương phản: lớp phô mai kéo sợi, hơi xém cạnh ở trên và phần thịt vẹm mọng nước, ngọt tự nhiên ở dưới.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Vẹm còn sống: vỏ khép chặt hoặc khép lại khi gõ nhẹ, cầm nặng tay, mùi tanh nhẹ của biển. Loại bỏ con vỏ mở toang, vỡ hoặc có mùi hôi.
• Kích cỡ vừa: con dài khoảng 6–8 cm thịt dày, chín đều, dễ phủ phô mai hơn con quá nhỏ.
• Phô mai: mozzarella cho độ kéo sợi, có thể trộn thêm một ít phô mai cheddar bào để mặt vàng và đậm vị hơn.
• Bơ lạt: dùng bơ không muối để dễ kiểm soát độ mặn, vì phô mai và vẹm đã có vị mặn sẵn.
• Tỏi ta: tép nhỏ, thơm hơn tỏi tép to, băm thật nhuyễn để hòa vào bơ.

Mẹo để món vẹm nướng phô mai ngon hơn

Sai lầm thường gặp nhất là hấp vẹm quá lâu. Vẹm chỉ cần hấp đến khi vừa há miệng, vì sau đó còn vào lò nướng thêm vài phút; hấp kỹ quá thịt sẽ co lại, dai và khô.

Khi tách vỏ, nên giữ lại phần nước trong lòng vỏ, chỉ chắt bớt để bơ phô mai không bị loãng. Đặt vẹm lên khay có lót giấy bạc vo nhăn hoặc muối hột để con vẹm đứng thẳng, bơ không chảy ra ngoài.

Nhiệt độ cao, thời gian ngắn là nguyên tắc chính: lò thật nóng giúp phô mai chảy và xém mặt trong khi thịt vẹm vẫn mềm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Vẹm nướng phô mai ăn nóng ngon nhất, có thể vắt chút chanh để cân vị béo. Món hợp với bánh mì nướng giòn, salad rau mầm hoặc dưa leo.

Bạn có thể thay vẹm bằng nghêu, sò điệp hay hàu cùng cách làm này; tham khảo thêm nghêu nướng mỡ hành nếu muốn một phiên bản dân dã hơn, hoặc xem các món trong mục ngao, sò, ốc để đổi bữa.

Dinh dưỡng và lưu ý

Vẹm giàu đạm, sắt, kẽm và vitamin B12; phần thịt vẹm khá ít béo. Tuy nhiên phô mai và bơ làm món tăng đáng kể năng lượng và chất béo bão hòa, một khẩu phần có thể khoảng 300–380 kcal tùy lượng phô mai. Người đang ăn kiêng, có mỡ máu cao nên giảm phô mai hoặc dùng loại ít béo.

Người dị ứng hải sản có vỏ tuyệt đối không ăn. Người bị gout nên ăn ít vì nhuyễn thể chứa khá nhiều purin. Nếu có bệnh lý cụ thể, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Vẹm sống nên chế biến trong ngày. Nếu chưa nấu ngay, để vẹm trong rổ, phủ khăn ẩm và cất ngăn mát, không ngâm nước ngọt. Vẹm đã nướng ăn hết trong bữa là tốt nhất; phần thừa đậy kín, để ngăn mát tối đa một ngày. Khi hâm, nướng lại 3–4 phút ở nhiệt độ cao để phô mai chảy lại, tránh lò vi sóng vì thịt vẹm dễ dai.

Câu hỏi thường gặp

Không có lò nướng thì làm vẹm nướng phô mai thế nào?

Bạn dùng nồi chiên không dầu ở khoảng 200°C trong 5–7 phút, hoặc đặt vẹm vào chảo dày, đậy nắp, để lửa vừa đến khi phô mai chảy.

Có cần cạo râu vẹm không?

Có. Phần râu (sợi bám) ở mép vỏ dai và dính cát, nên giật bỏ trước khi hấp.

Dùng vẹm đông lạnh được không?

Được, vẹm nửa vỏ đông lạnh đã hấp chín rất tiện. Rã đông trong ngăn mát, thấm khô nước rồi phủ bơ phô mai và nướng ngắn hơn khoảng 1–2 phút.