Công thức và cách làm món bạch tuộc xào sả ớt

Bạch tuộc xào sả ớt là món xào dân dã mà đậm vị: bạch tuộc cắt khúc, xào lửa lớn với sả băm phi thơm, ớt tươi và chút nước mắm đường, cho ra đĩa thức ăn giòn, cay, thơm mùi sả. Cách làm bạch tuộc xào sả ớt nhanh gọn, phù hợp cả bữa cơm gia đình lẫn mâm nhậu cuối tuần.

Đặc trưng của món bạch tuộc xào sả ớt

Xào sả ớt là cách chế biến rất phổ biến trong bếp Việt, dùng cho thịt gà, ếch, mực và cả bạch tuộc. Sả có tinh dầu thơm giúp át mùi tanh của hải sản, ớt tạo vị cay ấm, còn nước mắm đường cho vị mặn ngọt dễ ăn. Với bạch tuộc, điều làm nên sức hấp dẫn là độ giòn sần sật của râu, vị ngọt tự nhiên và lớp sả vàng giòn bám bên ngoài.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bạch tuộc: chọn con tươi, da còn bóng, giác hút bám tay, thịt chắc. Loại vừa khoảng 8–12 con mỗi ký là dễ cắt khúc, xào nhanh chín.
• Sả: cây mập, phần gốc trắng chắc, thơm. Chỉ dùng phần gốc và thân dưới để băm, phần lá xanh dai và ít thơm.
• Ớt: kết hợp ớt sừng để có màu đỏ đẹp và vài quả ớt hiểm nếu thích cay hơn.
• Hành tây: củ chắc, vỏ khô, giúp món có thêm vị ngọt và độ giòn.

Mẹo để món bạch tuộc xào sả ớt ngon hơn

Món xào này ngon hay không phụ thuộc nhiều vào cách xử lý độ ẩm. Bạch tuộc chứa nhiều nước; nếu cho thẳng vào chảo, nước tiết ra sẽ biến món xào thành món om. Vì vậy, nên chần sơ qua nước sôi có gừng khoảng một phút rồi để thật ráo. Bước này vừa giúp bạch tuộc săn, sạch nhớt vừa giảm mùi tanh.

Sả cần được phi riêng đến khi vàng nhạt rồi mới cho bạch tuộc vào. Sả phi chưa tới thì hăng, phi quá thì đắng, nên giữ lửa vừa và đảo liên tục. Sau khi cho bạch tuộc vào, tăng lửa lớn và xào nhanh khoảng ba phút. Tránh đậy vung, vì hơi nước đọng lại sẽ làm sả mất độ giòn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bạch tuộc xào sả ớt ăn cùng cơm trắng, kèm dưa leo hoặc rau sống cho đỡ cay. Khi làm món nhậu, có thể thêm lá é hoặc rau răm thái nhỏ rắc lên trên. Muốn món có nước sốt sánh để chan cơm, thêm chút nước và vài giọt nước bột năng ở cuối. Bạn có thể áp dụng cách xào này cho mực, hoặc nếu thích vị sa tế đậm hơn thì thử Bạch tuộc nướng sa tế. Các món hải sản khác được tổng hợp trong Món hải sản.

Dinh dưỡng và lưu ý

Bạch tuộc là nguồn đạm nạc, ít béo, có sắt và vitamin B12. Một phần món xào cho một người ước khoảng 220–280 kcal tùy lượng dầu. Món có vị cay, người đau dạ dày hoặc trẻ nhỏ nên giảm hoặc bỏ ớt. Bạch tuộc cần được xào chín hoàn toàn. Người dị ứng hải sản không nên dùng; người bị gout hoặc có bệnh lý cần kiêng khem nên hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Món ngon nhất khi vừa xào xong. Nếu còn thừa, để nguội, đậy kín và cất ngăn mát, dùng trong khoảng một ngày. Hâm bằng chảo nóng trên lửa lớn khoảng một phút, đảo nhanh rồi tắt bếp để bạch tuộc không bị dai thêm.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao bạch tuộc xào bị ra nhiều nước?

Thường do không chần sơ, không để ráo hoặc xào lửa nhỏ. Hãy chần nhanh, thấm khô và xào trên chảo thật nóng, mỗi lần không cho quá nhiều.

Làm sao để bạch tuộc không bị dai?

Chần không quá một phút và xào nhanh khoảng ba phút. Thời gian nấu càng kéo dài ở mức vừa phải, thịt bạch tuộc càng co và dai.

Có thể thay sả tươi bằng sả khô không?

Nên dùng sả tươi băm để có mùi thơm và độ giòn khi phi. Sả khô hoặc sả xay đông lạnh vẫn dùng được nhưng mùi nhẹ hơn và dễ cháy.