Công thức và cách làm món bánh canh bột xắt tôm thịt

Bánh canh bột xắt là món bánh canh có sợi tự làm từ bột gạo trộn bột năng, nhồi dẻo, cán mỏng rồi xắt thành sợi, nấu trong nước dùng xương heo cùng tôm và thịt. Cách làm bánh canh bột xắt tốn công hơn mua sợi sẵn, nhưng sợi bánh dai mềm, thơm mùi gạo và rất đáng thử vào một buổi sáng cuối tuần.

Nguồn gốc và đặc trưng

Bánh canh là món ăn quen thuộc ở miền Trung và miền Nam, mỗi nơi có cách làm sợi riêng: bột lọc, bột gạo hoặc pha trộn. Bánh canh bột xắt dùng dao xắt tấm bột đã cán nên sợi dẹt, không đều tăm tắp như sợi ép máy, chính điều đó tạo nên nét mộc mạc của món. Một phần bột trên sợi tan vào nồi giúp nước dùng hơi sánh nhẹ, đúng vị bánh canh. Món thường được nấu với tôm, thịt heo, cá lóc hoặc giò heo.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bột: bột gạo tẻ mịn và bột năng còn hạn, khô, không vón cục hay có mùi ẩm.
• Tôm: tôm tươi, vỏ bóng, đầu dính chặt thân, thịt chắc. Có thể dùng đầu tôm để phi lấy dầu điều thơm.
• Thịt và xương: xương ống hoặc xương sườn heo để nấu nước; thịt nạc vai hoặc nạc đùi để thái mỏng.
• Hành: hành tím khô để phi, hành lá và ngò rí tươi.

Mẹo để món bánh canh bột xắt ngon hơn

Nước dùng để trộn bột phải là nước sôi, giúp bột gạo chín một phần và kết dính, khi nhồi không bị bở. Nhồi đến khi khối bột mịn, không dính tay; nếu khô, thêm từng thìa nước nóng nhỏ, nếu nhão, thêm chút bột năng. Khi cán và xắt, rắc bột áo đều để sợi không dính vào nhau.

Sợi bánh nên luộc sơ ở nồi riêng rồi mới thả vào nồi nước dùng, giúp nước không quá đặc và đục. Nếu thích nước sánh hơn, có thể để lại một ít bột áo khi thả. Không nấu sợi quá lâu sau khi cho vào nồi vì bánh sẽ nở mềm. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh canh bột xắt ăn kèm hành phi, tiêu, ớt tươi, chanh và chút nước mắm ớt. Có thể thêm chả cá, trứng cút hoặc huyết heo luộc.

Nếu thích bản nước dùng béo ngậy từ giò heo, hãy thử bánh canh giò heo; muốn ăn thanh đạm có bánh canh chay. Các món sợi khác có trong chuyên mục cơm, bún, mì, cháo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Sợi bánh từ gạo và tinh bột sắn cung cấp nhiều năng lượng, kết hợp tôm và thịt nạc giàu đạm. Một tô ước tính khoảng bốn trăm năm mươi đến năm trăm năm mươi kcal. Người cần kiểm soát đường huyết nên ăn lượng sợi vừa phải, thêm rau. Người dị ứng hải sản có thể bỏ tôm và dùng thịt. Ai có bệnh lý cần ăn kiêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Sợi bánh tươi chưa luộc có thể rắc bột áo, cho vào hộp kín, để ngăn mát một ngày. Nước dùng bảo quản riêng trong ngăn mát hai ngày. Sợi đã nấu sẽ nở rất nhanh, vì vậy chỉ cho sợi vào nồi khi chuẩn bị ăn; khi hâm, đun sôi nước dùng rồi chần sợi vào.

Câu hỏi thường gặp

Tỷ lệ bột gạo và bột năng thế nào là vừa?

Tỷ lệ phổ biến là khoảng hai phần bột gạo, một phần bột năng. Tăng bột năng sợi dai và trong hơn, tăng bột gạo sợi mềm và thơm hơn.

Vì sao sợi bánh bị đứt khi luộc?

Do bột trộn bằng nước nguội, nhồi chưa kỹ hoặc sợi xắt quá mỏng. Dùng nước sôi trộn bột và nhồi đến khi mịn sẽ khắc phục được.

Không muốn tự làm sợi có được không?

Có thể mua sợi bánh canh tươi ở chợ, chỉ cần chần sơ rồi cho vào nồi nước dùng như hướng dẫn.