Công thức và cách làm món bún nước lèo Sóc Trăng

Bún nước lèo Sóc Trăng là món bún nước nổi tiếng của Sóc Trăng, nước dùng nấu từ mắm bò hóc và cá, thơm mùi ngải bún, ăn cùng cá lóc, tôm, heo quay và rất nhiều rau. Cách làm bún nước lèo tại nhà không quá phức tạp, chỉ cần chuẩn bị đúng loại mắm và gia vị là nồi nước dùng đã có mùi vị đặc trưng.

Món này hợp cho bữa sáng hoặc bữa trưa cuối tuần, đặc biệt khi bạn muốn đổi vị với một món bún nước nhẹ hơn bún mắm.

Nguồn gốc và đặc trưng của bún nước lèo

Bún nước lèo là món ăn tiêu biểu của Sóc Trăng và Trà Vinh, nơi người Khmer, Kinh và Hoa sống xen kẽ, nên món ăn mang dấu ấn của cả ba nền ẩm thực. Mắm bò hóc là loại mắm cá lên men của người Khmer, được dùng để nấu nước dùng. Ngải bún (còn gọi là củ ngải, họ gừng) tạo mùi thơm riêng không lẫn với món bún khác. So với bún mắm, nước lèo có màu trong hơn, vị mắm nhẹ hơn.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mắm bò hóc: chọn loại mắm cá lóc hoặc cá sặc, mùi thơm, không có mùi hôi lạ.
• Ngải bún: củ tươi, vỏ vàng nhạt, thơm khi bẻ ra. Có thể mua ngải bún ở chợ miền Tây hoặc chợ đặc sản.
• Cá lóc: cá tươi, thịt trắng, chắc.
• Heo quay: chọn miếng da giòn, lớp mỡ mỏng.
• Rau: bắp chuối bào, giá, hẹ, rau thơm, rau muống chẻ.

Mẹo để món bún nước lèo ngon hơn

Mắm bò hóc cần nấu riêng rồi lọc lấy nước trong, không cho cả xác vào nồi chính. Lượng mắm nên vừa đủ tạo mùi thơm, không để át vị ngọt của cá và xương. Ngải bún và sả nên đập dập, nấu cùng nước dùng chứ không băm nhỏ, để mùi thơm tỏa đều mà nước không bị vẩn.

Thịt cá lóc nên luộc chín rồi gỡ ra, xào nhẹ với nghệ hoặc sả cho săn và thơm. Nêm thêm chút đường phèn để vị nước lèo dịu và tròn hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bún nước lèo ăn kèm ớt tươi, chanh, nước mắm ớt và đĩa rau sống thật đầy. Một số nơi thêm chả cá, mực hoặc tép vào tô. Nếu bạn thích các món nước đậm mắm miền Tây, hãy thử bún mắm miền Tây. Cá lóc cũng có thể dùng cho nhiều món khác như cá lóc nướng trui, hoặc xem thêm các món cá trong mục món cá nước ngọt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô bún nước lèo cỡ vừa cung cấp khoảng 500 – 600 kcal, giàu đạm từ cá, tôm, thịt và có nhiều chất xơ từ rau. Mắm và heo quay đều nhiều muối, chất béo; người tăng huyết áp, mỡ máu cao nên ăn ít heo quay, hạn chế nước dùng và hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Nước lèo để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát 2 ngày; khi ăn đun sôi lại kỹ. Cá và tôm đã chín cất riêng, dùng trong 1 ngày. Heo quay hâm bằng lò hoặc nồi chiên không dầu cho da giòn lại. Rau sống chỉ rửa khi chuẩn bị ăn.

Câu hỏi thường gặp

Không có ngải bún thì thay bằng gì?

Có thể thay bằng một ít riềng và nghệ tươi, nhưng mùi thơm sẽ khác. Ngải bún là gia vị tạo nên nét riêng của món.

Mắm bò hóc có nặng mùi không?

Mắm bò hóc có mùi khá mạnh khi để sống, nhưng khi nấu và lọc kỹ cùng sả, ngải bún thì nước dùng thơm và dễ ăn.

Bún nước lèo khác bún mắm thế nào?

Bún nước lèo dùng mắm bò hóc, có ngải bún, nước trong và vị nhẹ hơn; bún mắm dùng mắm cá linh, cá sặc, nước đục và vị đậm hơn.