Công thức và cách làm món bún riêu chay

Bún riêu chay là phiên bản thuần thực vật của món bún riêu quen thuộc: thay cho gạch cua là những mảng riêu vàng mềm làm từ đậu hũ non, nấm và bột nghệ, nước dùng nấu từ rau củ, chua dịu vị cà chua. Trong bài này, bạn sẽ có cách làm bún riêu chay tại nhà sao cho riêu đóng mảng đẹp, nước dùng trong và ngọt mà không cần đến thịt hay cua.

Đặc trưng của bún riêu chay

Bún riêu là món bún nước phổ biến ở cả ba miền, nổi bật với vị chua thanh và màu đỏ cam của cà chua. Ở phiên bản chay, người nấu dùng đậu hũ non để tạo kết cấu mềm mịn giống gạch riêu, nấm để tăng vị ngọt đậm, còn nước dùng được hầm từ củ cải, cà rốt, su su hoặc bắp. Món ăn vẫn giữ đầy đủ tinh thần của bún riêu: chua nhẹ, thơm hành, ăn kèm rau sống và đậu hũ chiên.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu hũ non: chọn loại mềm mịn, thơm mùi đậu nành, không chua; đây là thành phần chính của riêu.
• Nấm: nấm rơm hoặc nấm hương tươi loại trồng, thân chắc, không nhớt, không thâm.
• Cà chua: quả chín đỏ, mọng, vị chua nhẹ để nước dùng có màu đẹp.
• Rau củ nấu nước dùng: củ cải trắng, cà rốt, bắp ngọt – càng tươi thì nước càng ngọt.

Mẹo để món bún riêu chay ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới; dưới đây là các nguyên tắc giúp riêu đẹp và nước dùng chuẩn vị.

• Ép ráo đậu hũ non: để đậu trên rây khoảng 15 phút cho thoát bớt nước, riêu sẽ đóng mảng chứ không tan.
• Thả riêu khi nước sôi nhẹ: nếu nước sôi mạnh, riêu sẽ vỡ vụn. Thả từng thìa ở mép nồi rồi để yên, không khuấy.
• Tạo vị chua tự nhiên: dùng cà chua xào kỹ, có thể thêm chút giấm bỗng hoặc me chua; nêm chua từ từ để không lấn át vị ngọt.
• Lỗi thường gặp: hầm rau củ quá lâu khiến nước dùng đục và có vị đắng. Khoảng 40 phút là đủ.

Ăn kèm và biến tấu

Bún riêu chay ăn kèm rau muống chẻ, kinh giới, tía tô, bắp chuối bào và giá đỗ, thêm chút tương ớt và chanh. Bạn có thể thả thêm vài lát chả cá chay cho tô bún phong phú. Nếu muốn so sánh với phiên bản truyền thống, hãy xem công thức bún riêu cua. Ngoài ra, một số người thêm huyết chay làm từ bột năng và nước củ dền cho đẹp mắt.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô bún riêu chay cung cấp khoảng 350 – 450 kcal, giàu đạm thực vật từ đậu nành và ít chất béo, phù hợp với người ăn chay hoặc muốn bữa ăn nhẹ. Cà chua và rau sống bổ sung vitamin và chất xơ. Người có vấn đề về dạ dày nên giảm phần chua và cay; người đang điều trị bệnh liên quan đến đậu nành hoặc tuyến giáp nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Để riêng nước dùng, riêu và bún. Nước dùng có riêu để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát khoảng 2 ngày. Khi hâm, đun lửa vừa và không khuấy mạnh để riêu không vỡ. Rau sống chỉ nên rửa khi sắp ăn để giữ độ giòn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao riêu chay bị tan hết vào nước?

Thường do đậu hũ còn nhiều nước hoặc thả riêu khi nồi đang sôi mạnh. Hãy ép ráo đậu, thêm một ít bột năng vào hỗn hợp và hạ lửa trước khi thả.

Không dùng nước mắm thì nêm thế nào cho đậm?

Dùng nước tương, hạt nêm chay và một chút đường phèn. Nước hầm rau củ cùng nấm đã có vị ngọt tự nhiên, nên chỉ cần nêm vừa phải.

Có thể dùng mắm tôm cho bún riêu chay không?

Mắm tôm làm từ tôm nên không phù hợp với người ăn chay. Bạn có thể thay bằng tương ớt, chanh hoặc một chút chao pha loãng.

Xem thêm nhiều gợi ý thực đơn tại chuyên mục món ăn chay.