Công thức và cách làm món cá sòng kho cà

Cá sòng kho cà là món cá biển kho cùng cà chua chín, nước kho đỏ au, chua dịu, mặn ngọt hài hòa và thơm mùi tiêu. Trong bài này, "cà" là cà chua, cách gọi quen thuộc ở nhiều vùng miền Trung và miền Nam. Hãy cùng xem cách làm cá sòng kho cà để cá chắc thịt, không tanh và nước kho sánh đẹp.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá sòng kho cà

Cá sòng là loài cá biển thân thon dài, lưng xanh, có hàng vảy cứng chạy dọc hai bên đuôi, thịt chắc và ngọt. Đây là loại cá rẻ, dễ mua ở các chợ ven biển, thường được kho, chiên hoặc nướng. Kho với cà chua là cách nấu phổ biến trong bữa cơm gia đình miền Trung, vì vị chua của cà giúp cân bằng vị béo và mùi đặc trưng của cá biển. Món ngon nhất khi kho trong nồi đất, lửa nhỏ, để cà chua tan thành lớp sốt sệt bao quanh từng khúc cá.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá sòng: chọn con cỡ 3–5 con/kg, thân cứng, lưng xanh óng, mang đỏ, bụng không bị vỡ.
• Cà chua: chọn quả chín đỏ, mềm vừa, vị chua nhẹ; cà quá xanh làm nước kho gắt.
• Hành tỏi, tiêu: hành tím, tỏi phi thơm và tiêu xay thô tạo mùi hấp dẫn cho nước kho.
• Nước mắm: dùng nước mắm cá cốt có độ đạm vừa phải để món đậm đà mà không quá mặn.

Mẹo để món cá sòng kho cà ngon hơn

Công thức chi tiết có ngay bên dưới. Nguyên tắc đầu tiên là phải cắt bỏ hàng vảy cứng dọc đuôi cá sòng; nếu để lại, khi ăn rất dễ hóc và vướng miệng.

Thứ hai, nên chiên sơ hoặc áp chảo cá trước khi kho. Bước này giúp thịt săn lại, kho lâu không vỡ và giảm mùi tanh. Thứ ba, cà chua nên chia hai phần: một phần xào nhuyễn làm sốt nền, phần còn lại cho vào cuối để giữ miếng cà có hình và vị chua tươi.

Lỗi phổ biến là đảo cá nhiều khiến cá nát. Khi kho chỉ nên lắc nhẹ nồi hoặc dùng thìa rưới nước sốt lên mặt cá. Cũng đừng cho quá nhiều nước; nước kho chỉ cần ngập khoảng hai phần ba khúc cá.

Ăn kèm và biến tấu

Cá sòng kho cà ăn với cơm trắng, rau muống hoặc cải luộc chấm nước kho, thêm vài lát dưa leo là đủ một bữa. Một bát canh chua hải sản cũng rất hợp nếu muốn bữa cơm thịnh soạn hơn. Để biến tấu, bạn có thể kho cá sòng với thơm (dứa), với me hoặc kho tiêu khô. Món có cách làm tương tự là cá thu sốt cà chua; xem thêm danh mục món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá sòng thuộc nhóm cá biển có thịt sẫm màu, cung cấp nhiều chất đạm và một lượng chất béo không bão hòa. Cà chua bổ sung vitamin C và lycopene. Một phần ăn khoảng 200 g cá kho có thể cung cấp khoảng 30–35 g đạm. Do có nước mắm và đường, món khá đậm vị nên người cần hạn chế muối, người tăng huyết áp hoặc bệnh thận nên ăn ít nước kho.

Cá biển thịt sẫm cần được bảo quản lạnh ngay sau khi mua để đảm bảo an toàn. Người dị ứng hải sản không nên dùng. Nếu đang điều trị bệnh, hãy hỏi bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Cá kho để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát, dùng trong 2–3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm 1–2 thìa nước nếu sốt quá đặc, đun sôi lại kỹ trước khi ăn. Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần vì cá sẽ bở và mất ngon.

Câu hỏi thường gặp

Cá sòng kho cà có cần chiên trước không?

Không bắt buộc nhưng nên làm. Chiên sơ giúp cá săn, kho không vỡ và thơm hơn. Nếu muốn ít dầu, có thể áp chảo với một lớp dầu mỏng.

Làm sao để cá sòng không tanh?

Làm sạch kỹ máu đỏ dọc xương sống, chà cá với muối và gừng rồi rửa lại. Hành, tỏi phi và tiêu trong nước kho cũng giúp át mùi.

Có thể thay cá sòng bằng loại cá nào?

Cá nục, cá bạc má hoặc cá thu đều kho cà chua rất ngon, chỉ cần điều chỉnh thời gian kho theo độ dày của cá.