Công thức và cách làm món cá trích kho cà chua

Cá trích kho là món cá biển giản dị của nhiều gia đình miền Trung: con cá nhỏ, thịt béo, được kho lâu với cà chua và nước mắm đến khi xương mềm, có thể ăn cả con. Trong bài này, cách làm cá trích kho được hướng dẫn theo kiểu kho cà chua lửa nhỏ, nước kho sánh đỏ, chua ngọt vừa phải và không còn mùi tanh.

Nguồn gốc và đặc trưng của cá trích kho

Cá trích là loài cá biển nhỏ, sống thành đàn, được đánh bắt nhiều ở vùng ven biển nước ta. Ở các tỉnh miền Trung, cá trích tươi thường được làm gỏi, nướng hoặc kho; khi rộ mùa, giá cá khá rẻ nên đây là món quen thuộc trong bữa cơm hằng ngày. Thịt cá trích mềm, nhiều dầu, có nhiều xương nhỏ, vì vậy người ta hay kho thật lâu cho xương mềm hẳn. Cà chua được thêm vào để tạo vị chua dịu, cân bằng độ béo và làm màu nước kho đẹp mắt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cá trích: chọn con thân thon, lưng xanh ánh bạc, mắt trong, mang đỏ tươi, vảy còn bám chắc. Cá để lâu sẽ mềm nhũn, bụng dễ vỡ.
• Cà chua: loại chín đỏ, hơi mềm sẽ cho nước kho sánh và thơm hơn cà còn xanh.
• Gia vị: nước mắm ngon, hành tím, tỏi, ớt, tiêu; thêm vài lát gừng giúp át mùi tanh.

Mẹo để món cá trích kho ngon hơn

Cá trích là loài cá nhiều dầu nên dễ tanh nếu làm sạch không kỹ. Cần bỏ mang, mổ bụng, cạo sạch lớp màng đen và rửa với nước muối pha chút giấm. Sau khi rửa, để cá thật ráo mới ướp, như vậy gia vị bám tốt hơn.

Muốn xương mềm, bí quyết nằm ở thời gian và lửa: kho liu riu ít nhất 60 phút, châm thêm nước sôi khi nước cạn chứ không đổ nước lạnh. Khi kho, xếp cá thành lớp và hạn chế đảo để cá không vỡ. Nhiều gia đình lót vài lát gừng hoặc vài miếng mía dưới đáy nồi để cá không dính và nước kho ngọt hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Cá trích thuộc nhóm cá dễ sinh histamin nếu để ở nhiệt độ phòng lâu. Hãy mua cá còn tươi, giữ lạnh ngay và chế biến trong ngày.

Ăn kèm và biến tấu cá trích kho

Món hợp với cơm trắng, rau lang hoặc rau muống luộc, cải xanh luộc chấm nước kho. Có thể thay cà chua bằng me chua để có vị giống cá nục kho me, hoặc kho khô hơn với nhiều tiêu như cá cơm kho khô. Ai thích kho với thịt ba chỉ có thể thêm vài miếng thịt vào nồi để nước kho béo hơn. Xem thêm các món khác trong món ngon từ cá biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cá trích giàu đạm và chất béo omega-3; khi kho mềm ăn được cả xương, món còn cung cấp thêm canxi. Một phần ăn khoảng 150 g cá kho cho năng lượng khoảng 250–320 kcal tùy lượng dầu. Món kho thường mặn, người cần ăn nhạt, người tăng huyết áp nên giảm nước mắm. Với trẻ nhỏ, cần kiểm tra kỹ xương nếu kho chưa đủ mềm. Người dị ứng hải sản không nên ăn, người có bệnh lý riêng nên hỏi bác sĩ về khẩu phần phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Cá trích kho để nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát 2–3 ngày. Khi hâm, cho vào nồi nhỏ với chút nước, đun lửa nhỏ đến khi sôi lăn tăn. Món kho càng để qua ngày càng thấm, nhưng không nên để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng nồi áp suất để kho cá trích mềm xương không?

Được. Kho bằng nồi áp suất khoảng 25–30 phút rồi mở nắp rim thêm cho nước sệt; cách này nhanh nhưng cá dễ nát hơn kho nồi thường.

Làm sao để cá không bị vỡ khi kho lâu?

Chiên sơ hoặc để cá ráo hẳn trước khi kho, xếp một lớp và không dùng đũa đảo; chỉ nghiêng nồi để nước kho phủ đều.

Cá trích đông lạnh có kho được không?

Có, nhưng nên rã đông trong ngăn mát, rửa lại và thấm khô. Cá đông lạnh thường mềm hơn nên rút ngắn thời gian kho.