Công thức và cách làm món càng cua bách hoa

Càng cua bách hoa là món khai vị quen thuộc trong thực đơn tiệc cưới và nhà hàng: phần thịt càng cua được bọc kín bởi lớp chả tôm dai ngọt, lăn bột chiên xù rồi chiên vàng, chừa phần đầu càng đỏ để cầm ăn. Cách làm càng cua bách hoa tại nhà cần chút tỉ mỉ ở khâu quết chả và nặn, nhưng thành phẩm rất đáng công.

Đặc trưng của càng cua bách hoa

Món có ảnh hưởng từ ẩm thực Hoa, trong đó "bách hoa" là cách gọi quen thuộc cho chả tôm quết, thường dùng để bọc, nhồi nhiều món. Ở Việt Nam, càng cua bách hoa hay xuất hiện trong mâm tiệc nhờ hình thức đẹp và dễ ăn. Miếng ngon là khi cắn vào thấy lớp vỏ giòn, chả tôm dai, mọng và lõi thịt cua ngọt, không bị khô hay bở.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Càng cua: dùng càng cua biển tươi; hấp chín rồi bóc vỏ, chừa lại phần đầu kẹp. Có thể mua càng cua đã hấp chín, bóc sẵn được bảo quản lạnh.
• Tôm: tôm sú hoặc tôm thẻ tươi, thân trong, vỏ bóng, đầu dính chặt; tôm tươi quết mới dai.
• Mỡ heo: một ít mỡ thăn luộc thái hạt lựu giúp chả mọng và béo, không khô.
• Bột chiên xù: loại hạt to, khô, giòn để lớp vỏ sần đẹp.

Mẹo để món càng cua bách hoa ngon hơn

Chả tôm chỉ dai khi tôm được giữ lạnh và thấm thật khô trước khi xay. Sau khi xay, hãy quết hoặc đập mạnh hỗn hợp vào thành tô vài chục lần để chả kết dính. Để chả nghỉ trong ngăn mát giúp dễ nặn và không bị nứt khi chiên.

Khi nặn, xoa chút dầu ăn vào tay để chả không dính. Lớp chả nên dày đều, bọc kín phần thịt cua, không để hở vì dầu sẽ len vào làm bong vỏ. Chiên ở lửa vừa: dầu quá nóng làm bột cháy trong khi chả bên trong chưa chín. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Càng cua bách hoa chấm tương ớt, sốt mayonnaise hoặc nước chấm chua ngọt, dọn cùng xà lách, cà chua, dưa leo. Trong bữa tiệc, món thường đi trước một món cua chính như cua hấp gừng thanh nhẹ.

Biến tấu: dùng chả tôm bách hoa nặn quanh que mía, bọc nấm đông cô hay đậu hũ; thay bột chiên xù bằng sợi khoai môn hoặc vụn bánh mì. Tham khảo thêm nhiều món trong chuyên mục món hải sản.

Dinh dưỡng và lưu ý

Tôm và cua đều giàu đạm, ít béo tự thân, nhưng lớp bột chiên xù và việc chiên ngập dầu làm món có nhiều năng lượng hơn; mỗi chiếc càng có thể vào khoảng 120–150 kcal. Nên ăn kèm nhiều rau và dùng như món khai vị, không ăn quá nhiều.

Người dị ứng tôm cua tuyệt đối không ăn. Người bị gout, mỡ máu cao, bệnh tim mạch nên ăn hạn chế, hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang điều trị. Chả tôm phải chiên chín hoàn toàn.

Bảo quản và hâm nóng

Có thể nặn sẵn càng cua đã lăn bột, xếp không chồng lên nhau trên khay, cấp đông rồi cho vào túi kín, dùng trong 2–3 tuần; khi chiên không cần rã đông, chỉ để lửa nhỏ hơn và chiên lâu hơn vài phút. Càng cua đã chiên nên ăn ngay; phần thừa bảo quản ngăn mát một ngày, hâm bằng nồi chiên không dầu 180 độ C trong 5 phút.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chả tôm bị bở, không dai?

Thường do tôm không đủ tươi, còn ướt hoặc bị ấm khi xay. Hãy thấm khô, để tôm lạnh, thêm chút bột năng và quết kỹ.

Không có càng cua có làm được không?

Có thể dùng thanh cua hoặc thịt cua gỡ để làm nhân, nặn thành viên tròn; tuy vậy sẽ mất phần càng để cầm và hình thức đặc trưng.

Làm sao để lớp vỏ không bị bong khi chiên?

Nhúng qua bột năng mỏng, rồi trứng, rồi bột chiên xù, ấn nhẹ cho bột bám chặt. Để càng cua nghỉ trong ngăn mát 15 phút trước khi chiên.