Công thức và cách làm món chân giò bó hầm ngũ vị

Chân giò bó hầm ngũ vị là món chân giò rút xương được bó chặt, hầm chậm cùng bột ngũ vị hương, quế, hồi và nấm đông cô. Thịt mềm, da dẻo, thoang thoảng mùi thuốc bắc nhẹ, nước hầm đậm đà và thơm. Cách làm chân giò bó hầm ngũ vị phù hợp cho bữa cơm gia đình đông người (4–6 người) hoặc những dịp sum họp cuối tuần.

Đặc trưng món chân giò hầm ngũ vị

Ngũ vị hương là hỗn hợp gia vị quen thuộc trong ẩm thực Trung Hoa và Việt Nam, thường gồm hồi, quế, đinh hương, tiêu và hạt thì là hoặc tiểu hồi. Khi hầm cùng chân giò, hỗn hợp này giúp át mùi hôi của thịt, tạo mùi thơm ấm. Nấm đông cô bổ sung vị ngọt umami và độ dai thú vị.

Món hầm ngũ vị thường được nấu vào những ngày se lạnh, dịp lễ Tết hoặc khi gia đình muốn có món bồi bổ, ăn kèm cơm hoặc bánh mì.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Chân giò khoảng 1,2–1,5 kg, da mỏng, hồng nhạt, thịt đàn hồi, không có mùi lạ.
• Chọn chân giò trước nếu thích nhiều nạc; chân giò sau nhiều gân, da dày hơn.
• Nấm đông cô nên chọn loại mũ dày, nứt hoa, mùi thơm; ngâm nở kỹ trước khi dùng.
• Gia vị khô như hồi, quế cần còn thơm, không ẩm mốc; rang sơ để dậy mùi.
• Có thể thay nấm đông cô bằng nấm hương tươi hoặc thêm hạt sen, táo đỏ cho vị ngọt thanh.

Mẹo để món chân giò bó hầm ngũ vị ngon hơn

• Khử mùi kỹ: cạo lông, chà muối, chần qua nước sôi có gừng và hành, rồi rửa lại nước lạnh.
• Ướp thịt trước khi bó để gia vị thấm vào từng lớp, không chỉ ở bề mặt.
• Bó chặt bằng dây hoặc vải xô để chân giò giữ khối khi hầm lâu.
• Không cho quá nhiều ngũ vị hương: lượng nhiều sẽ đắng và át vị thịt.
• Hầm lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên để nước trong; có thể dùng nồi áp suất để rút ngắn thời gian, nhưng cần canh để thịt không quá nhừ.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, với định lượng gia vị cho nồi hầm khoảng 1 lít nước.

Ăn kèm và biến tấu

Chân giò hầm ngũ vị thái lát, rưới nước hầm, ăn với cơm trắng, bánh mì hoặc mì trứng. Rau cải luộc, cải chíp hấp hay dưa chua giúp món bớt ngấy.

Bạn có thể thay đổi vị bằng chân giò hầm thảo mộc với nhiều vị thuốc bắc hơn, hoặc chân giò rút xương om nước tương có sốt sánh bóng. Tham khảo thêm các món bồi bổ ở chuyên mục món bồi bổ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chân giò cung cấp đạm, chất béo và collagen; nấm đông cô bổ sung chất xơ và khoáng chất. Một khẩu phần khoảng 150 g thịt kèm nước hầm có thể vào khoảng 350–400 kcal. Lưu ý:

• Người mỡ máu cao, thừa cân nên ăn vừa phải, có thể hớt bớt mỡ trên mặt nước hầm.
• Người tăng huyết áp nên giảm nước tương, dầu hào.
• Phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ nếu muốn dùng thêm các vị thuốc bắc khác.
• Món ăn không thay thế thuốc chữa bệnh.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội, cho thịt và nước hầm vào hộp kín, giữ ngăn mát 3–4 ngày. Mỡ đông trên mặt có thể hớt bỏ trước khi hâm. Hâm lại trên lửa nhỏ đến khi sôi đều. Có thể chia phần cấp đông, dùng trong khoảng 2–3 tuần.

Câu hỏi thường gặp

Không có bột ngũ vị hương thì làm thế nào?

Bạn có thể dùng hồi, quế, đinh hương và chút tiêu hạt rang thơm, cho vào túi vải để hầm. Mùi vị gần giống ngũ vị hương.

Chân giò hầm bao lâu thì mềm?

Tùy kích cỡ và loại nồi. Kiểm tra bằng đũa xiên qua da dễ dàng, thịt mềm nhưng không nát là được.

Có thể dùng nồi áp suất được không?

Được. Nồi áp suất giúp tiết kiệm thời gian, nhưng nên hầm thêm vài phút với nắp mở để nước hầm sánh và đậm vị.