Công thức và cách làm món cua sốt trứng muối

Cua sốt trứng muối là món hải sản "gây nghiện" với lớp sốt vàng óng, lợn cợn như cát, béo bùi từ lòng đỏ trứng muối và thơm mùi bơ. Cách làm cua sốt trứng muối gồm chiên cua cho giòn vỏ, sau đó đảo nhanh trong sốt trứng muối đã sủi bọt để sốt bám đều từng miếng.

Đặc trưng của cua sốt trứng muối

Món sốt trứng muối phổ biến trong ẩm thực Đông Nam Á, đặc biệt ở Singapore và Malaysia, và được các nhà hàng hải sản tại Việt Nam đưa vào thực đơn nhiều năm nay. Điểm đặc trưng là lòng đỏ trứng muối được tán nhuyễn, xào trong bơ đến khi sủi bọt mịn, thơm ngậy; vị mặn của trứng muối cân bằng bởi chút đường, thêm lá cà ri và ớt cho hương thơm. Món có vị đậm, béo nên thường dùng cùng nhiều rau.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cua: chọn cua thịt còn sống, nặng, yếm cứng, kích cỡ vừa khoảng 300–400 g mỗi con để chiên chín đều.
• Trứng muối: trứng vịt muối có lòng đỏ màu cam đậm, chắc, không bị nứt vỏ hay có mùi lạ. Chỉ dùng lòng đỏ để làm sốt.
• Bơ: bơ lạt (không muối) để kiểm soát vị mặn, vì trứng muối đã đủ mặn.
• Lá cà ri: tạo mùi thơm rất riêng cho sốt; nếu không có, có thể thay bằng lá chanh thái chỉ.

Mẹo để món cua sốt trứng muối ngon hơn

Lòng đỏ trứng muối phải được hấp chín rồi tán thật nhuyễn khi còn ấm. Lòng đỏ còn sống hoặc tán chưa mịn khiến sốt bị vón và có mùi tanh. Khi xào sốt, giữ lửa nhỏ và đảo liên tục; khi thấy hỗn hợp sủi bọt li ti, mịn như cát là đạt, lúc này cho cua vào ngay.

Cua cần được chiên giòn, ráo dầu trước khi đảo sốt, vì vỏ ẩm sẽ làm sốt nhão và không bám. Đảo nhanh tay trong khoảng một phút rồi tắt bếp; để lâu trên lửa, sốt bị khô và tách bơ. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Cua sốt trứng muối ăn ngon cùng cơm trắng, bánh mì hoặc bánh bao chiên. Nên dọn kèm dưa leo, xà lách, cà chua để giảm độ béo. Những ai thích món đút lò béo ngậy có thể thử thêm mai ghẹ nhồi phô mai đút lò.

Biến tấu: dùng cùng loại sốt cho tôm sú, mực, ghẹ hay cánh gà chiên; thêm chút sữa tươi vào sốt nếu thích sốt sánh mịn, ít lợn cợn. Xem thêm cách chế biến cua, ghẹ khác trong chuyên mục các món ngon từ cua, ghẹ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món giàu đạm từ cua nhưng cũng nhiều chất béo, cholesterol và muối do bơ, dầu chiên và trứng muối; mỗi phần ăn có thể cung cấp khoảng 400–480 kcal. Đây là món nên ăn thỉnh thoảng. Người tăng huyết áp, mỡ máu cao, bệnh tim mạch hay bệnh thận nên ăn rất ít hoặc tham khảo ý kiến bác sĩ. Người dị ứng hải sản, trứng không nên dùng.

Bảo quản và hâm nóng

Món ngon nhất khi vừa làm xong, sốt còn tơi và vỏ còn giòn. Phần thừa cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Khi ăn lại, làm nóng trong lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 170°C trong 5 phút; tránh lò vi sóng vì sốt dễ bị ỉu và tách dầu.

Câu hỏi thường gặp

Có cần bỏ lòng trắng trứng muối không?

Có. Lòng trắng trứng muối rất mặn và không tạo được độ sánh, chỉ dùng lòng đỏ để làm sốt.

Vì sao sốt trứng muối không sủi bọt?

Có thể do lửa quá to làm trứng cháy trước khi kịp sủi, hoặc lòng đỏ tán chưa mịn. Hạ lửa nhỏ, cho bơ tan hẳn rồi mới thêm trứng và đảo liên tục.

Có thể dùng cua đông lạnh không?

Không nên. Cua cần còn sống trước khi nấu để đảm bảo an toàn và thịt ngọt chắc.