Công thức và cách làm món gà xào lăn

Gà xào lăn là món gà xào đậm đà kiểu miền Nam, và cách làm gà xào lăn có thể tóm gọn: thịt gà chặt nhỏ ướp sả, ớt, bột cà ri, xào săn trên lửa lớn rồi thêm nước cốt dừa, đun đến khi sốt sệt, bám vàng óng quanh từng miếng gà, cuối cùng rắc đậu phộng rang giã dập.

Món có vị cay nhẹ, thơm mùi sả và cà ri, béo bùi của dừa và đậu phộng, rất hợp ăn với cơm trắng hoặc chấm bánh mì.

Đặc trưng của gà xào lăn

Trong bếp miền Nam, "xào lăn" là cách gọi những món xào có sả, ớt, cà ri và nước cốt dừa, nấu đến khi nước sốt sánh lại; món nổi tiếng nhất là bò xào lăn, còn gà xào lăn và lươn xào lăn cũng rất phổ biến. Cách nấu này nằm giữa món xào và món cà ri: nhiều sốt hơn món xào khô nhưng ít nước hơn cà ri.

Gà xào lăn ngon có màu vàng cam đẹp, thịt gà săn, sốt béo vừa phải không bị tách dầu, mùi sả thơm rõ và vị cay vừa đủ.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Thịt gà: gà ta cho thịt chắc, còn đùi gà công nghiệp rút xương mềm và nhanh chín, hợp với người thích ít xương.
• Sả: chọn cây sả củ to, phần trắng mập, băm thật nhuyễn để bám vào thịt.
• Nước cốt dừa: tự vắt từ dừa nạo sẽ thơm nhất; nếu dùng loại đóng hộp, chọn loại không đường.
• Bột cà ri và ớt: một ít bột cà ri tạo màu và hương, không cần nhiều. Ớt tươi tùy khẩu vị.
• Đậu phộng: rang chín vàng, bóc vỏ lụa, giã dập để rắc lên cuối cùng.

Mẹo để món gà xào lăn ngon hơn

Phi sả thật vàng thơm trước khi cho gà vào; sả sống sẽ có mùi hăng và không dậy hương. Xào gà ở lửa lớn cho thịt săn nhanh, nếu cho quá nhiều gà vào chảo nhỏ, thịt sẽ ra nước và luộc trong chính nước của nó.

Nước cốt dừa nên cho vào ở giai đoạn cuối và chỉ đun lửa nhỏ đến vừa. Đun lửa lớn quá lâu làm cốt dừa tách dầu, sốt bị lợn cợn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Gà xào lăn hợp ăn cùng cơm trắng, bún hoặc bánh mì nóng, kèm dưa leo và rau thơm. Nếu thích nhiều nước sốt hơn để chấm bánh mì, hãy thử cà ri gà; còn nếu thích vị chua cay kiểu Đông Nam Á, có thể tham khảo gà xào kiểu Thái.

Có thể thêm hành tây, khoai lang hoặc khoai tây chiên sơ vào món để thêm phần đầy đặn, hoặc thay gà bằng lươn, ếch theo cùng cách nấu.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món cung cấp nhiều đạm từ thịt gà và chất béo từ nước cốt dừa, đậu phộng; một phần khoảng 250 g có thể chứa khoảng 450–550 kcal. Người đang giảm cân, mỡ máu cao nên dùng ít nước cốt dừa và bỏ bớt da gà. Người dị ứng đậu phộng cần bỏ đậu phộng. Người đau dạ dày nên giảm ớt và cà ri. Nếu có bệnh lý cần chế độ ăn riêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Gà xào lăn để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày vì có nước cốt dừa. Khi hâm, đun lửa nhỏ, thêm một chút nước và khuấy nhẹ để sốt không bị tách dầu. Đậu phộng nên để riêng, rắc lúc ăn để giữ độ giòn.

Câu hỏi thường gặp

Gà xào lăn khác cà ri gà thế nào?

Gà xào lăn ít nước hơn, sốt sệt bám vào thịt và thường có đậu phộng rang, còn cà ri gà nhiều nước, có khoai và dùng nhiều bột cà ri hơn.

Không có nước cốt dừa thì làm sao?

Có thể dùng sữa tươi không đường pha chút bơ đậu phộng, nhưng vị béo sẽ khác. Món vẫn ngon nếu chỉ xào sả ớt và thêm chút nước.

Có nên dùng gà rút xương không?

Nên dùng nếu nấu cho trẻ nhỏ hoặc muốn ăn nhanh gọn. Đùi gà rút xương mềm, thấm gia vị nhanh và chỉ cần xào khoảng 15 phút.