Công thức và cách làm món ghẹ nướng muối ớt

Ghẹ nướng muối ớt là món nướng hải sản dân dã mà ai từng ăn ở các bãi biển đều nhớ: vỏ ghẹ đỏ au, phủ lớp muối ớt sả cay nồng, mùi khói than quyện vị ngọt của thịt ghẹ. Cách làm ghẹ nướng muối ớt tại nhà khá đơn giản, chỉ cần ghẹ tươi, hỗn hợp muối ớt giã và một bếp than hoặc lò nướng.

Đặc trưng của ghẹ nướng muối ớt

Kiểu nướng muối ớt quen thuộc với hải sản ở các vùng biển Việt Nam, dùng cho tôm, mực, sò, ốc và ghẹ. Ghẹ được nướng nguyên con hoặc bổ đôi, phết hỗn hợp muối, ớt, sả, tỏi trộn dầu; khi nướng, lớp gia vị khô lại thành lớp áo cay mặn, thấm dần vào thịt qua các khe vỏ. Vị cay của ớt, thơm của sả và mặn của muối làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của ghẹ mà không lấn át.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ghẹ: chọn ghẹ xanh hoặc ghẹ hoa còn sống, quẫy mạnh, nặng tay, yếm cứng; ghẹ cái mùa có gạch sẽ béo hơn. Tuyệt đối không nướng ghẹ đã chết.
• Muối: muối hạt to giã sơ cho độ mặn vừa và có độ sần; muối tinh dễ làm món bị mặn gắt.
• Ớt: kết hợp ớt hiểm cho vị cay và ớt sừng cho màu đỏ đẹp, bớt cay.
• Sả, tỏi: sả tươi phần củ trắng, tỏi khô tép chắc để giã thơm.

Mẹo để món ghẹ nướng muối ớt ngon hơn

Nhiều người phết muối ớt quá sớm và quá dày khiến món mặn chát. Hãy ướp nhẹ trước 15 phút, phần muối ớt còn lại phết dần trong lúc nướng. Trộn gia vị với dầu ăn để lớp muối ớt bám vào vỏ, không rơi xuống than và không bị cháy đen.

Than cần cháy đều, đỏ hồng và hết khói mới đặt ghẹ lên. Lửa quá lớn làm vỏ cháy mà thịt bên trong chưa chín; lửa yếu thì ghẹ bị khô. Lật ghẹ thường xuyên và nướng mặt yếm trước để giữ nước ngọt trong mai. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Ghẹ nướng ăn kèm rau răm, dưa leo, chấm muối tiêu chanh hoặc nước chấm xanh từ ớt xanh, lá chanh. Muốn đổi vị nhưng vẫn đậm đà, có thể làm ghẹ rang muối ngay trên bếp ga. Trong buổi nướng, bạn có thể thêm nghêu nướng mỡ hành cho mâm hải sản thêm phong phú.

Biến tấu: thay muối ớt bằng sa tế, bơ tỏi hoặc mỡ hành; nướng bằng lò hay nồi chiên không dầu khi ở chung cư. Nếu muốn thưởng thức không phải tự nướng, hãy tham khảo các nhà hàng nướng có món hải sản.

Dinh dưỡng và lưu ý

Ghẹ nướng ít dầu mỡ, giàu đạm và khoáng chất như kẽm, selen; mỗi phần khoảng một con ghẹ cỡ vừa có thể cung cấp khoảng 180–250 kcal. Tuy vậy, lớp muối ớt chứa khá nhiều muối nên người tăng huyết áp, bệnh thận cần hạn chế phần vỏ có gia vị.

Người dị ứng hải sản không nên ăn. Người bị gout, đau dạ dày hoặc không ăn được cay nên giảm ớt và ăn vừa phải, hỏi ý kiến bác sĩ khi có bệnh lý. Phần cháy đen trên vỏ nên bỏ đi, không ăn.

Bảo quản và hâm nóng

Ghẹ sống mua về nên chế biến trong ngày. Ghẹ đã nướng để nguội, bọc kín, cất ngăn mát và ăn trong một ngày. Khi hâm, nướng lại trên than nhỏ hoặc nồi chiên không dầu 170 độ C trong 4–5 phút; tránh hấp lại vì lớp muối ớt sẽ chảy và vỏ bị mềm.

Câu hỏi thường gặp

Nướng ghẹ bao lâu thì chín?

Với ghẹ cỡ 200–250 g, nướng trên than hồng khoảng 12–15 phút, lật nhiều lần. Ghẹ chín khi vỏ đỏ đều, nước trong mai sôi lăn tăn và thịt ở khe chân trắng đục.

Có nên bổ đôi ghẹ trước khi nướng?

Bổ đôi giúp gia vị thấm nhanh và chín nhanh hơn nhưng dễ mất nước ngọt. Ghẹ nhỏ nên nướng nguyên con; ghẹ to có thể bổ đôi và nướng mặt cắt hướng lên.

Không có bếp than thì làm thế nào?

Dùng lò nướng 200 độ C khoảng 15–18 phút hoặc nồi chiên không dầu 190 độ C khoảng 12–15 phút, giữa chừng phết thêm muối ớt và lật mặt.