Công thức và cách làm món ghẹ xào hành gừng

Ghẹ xào hành gừng là món xào đậm đà nhưng thanh, nổi bật với mùi gừng ấm nồng và hành lá thơm, phủ lớp sốt dầu hào mỏng bóng. Cách làm ghẹ xào hành gừng rất hợp cho bữa cơm nhà: nguyên liệu dễ tìm, thời gian nấu nhanh, và gừng giúp át mùi tanh của hải sản một cách tự nhiên.

Đặc trưng của ghẹ xào hành gừng

Hành và gừng là cặp gia vị quen thuộc khi chế biến hải sản trong nhiều nền ẩm thực châu Á, trong đó có Việt Nam. Ở món này, gừng thái sợi được phi thơm trước, ghẹ đảo nhanh ở lửa lớn rồi rim với chút nước sốt, cuối cùng mới thêm hành lá để giữ màu xanh. Thành phẩm có vị mặn ngọt vừa phải, cay nhẹ của gừng, nước sốt sánh vừa đủ chan cơm.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Ghẹ: chọn ghẹ còn sống, vỏ xanh bóng, chân đầy đủ, cầm nặng tay. Ghẹ đực thường nhiều thịt, ghẹ cái mùa gạch thì béo hơn.
• Gừng: gừng già củ chắc, vỏ khô cho vị cay ấm và thơm; gừng non thì thơm nhẹ, ít cay.
• Hành: hành lá tươi, lá xanh không dập; thêm hành tây để món có vị ngọt và giòn.
• Dầu hào: giúp sốt có độ sánh và vị đậm; dùng vừa phải để không lấn vị ghẹ.

Mẹo để món ghẹ xào hành gừng ngon hơn

Ghẹ nên được chiên sơ hoặc hấp sơ trước khi xào để chín đều và giữ nguyên hình miếng; xào sống từ đầu thường khiến thịt mặt cắt chín không đều và ra nhiều nước. Chảo phải thật nóng, lửa lớn, đảo nhanh tay để ghẹ thấm sốt mà không bị nhừ.

Gừng cần phi đến khi vàng nhẹ, dậy mùi mới cho ghẹ vào; gừng chưa tới sẽ hăng. Hành lá cho vào sau cùng, chỉ đảo vài giây rồi tắt bếp, nếu không sẽ thâm và nhũn. Hòa bột năng thật loãng để sốt chỉ sánh nhẹ, tránh bị đặc quánh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn với cơm trắng là hợp nhất, kèm đĩa rau luộc hoặc canh chua nhẹ. Nếu muốn giữ trọn vị ngọt nguyên bản của ghẹ, bạn có thể thử ghẹ hấp bia; còn với ghẹ thừa, hãy gỡ thịt làm miến xào cua ghẹ cho bữa sau.

Biến tấu: thêm ớt sừng và sả để món có vị cay thơm; thay dầu hào bằng nước tương để vị thanh hơn; dùng cùng cách làm cho cua hoặc tôm. Người thích vị chua ngọt có thể tham khảo ghẹ rang me.

Dinh dưỡng và lưu ý

Ghẹ là nguồn đạm tốt, ít chất béo, có kẽm và selen. Món xào dùng lượng dầu vừa phải, mỗi phần có thể cung cấp khoảng 250–320 kcal. Gừng tạo vị ấm và giúp món dễ ăn hơn với người hay ngại mùi tanh, nhưng đây là món ăn, không phải bài thuốc.

Người dị ứng hải sản không nên ăn. Người bị gout, bệnh thận, tăng huyết áp nên ăn vừa phải và hạn chế phần sốt mặn; hỏi bác sĩ nếu đang điều trị bệnh. Chỉ dùng ghẹ còn sống và nấu chín kỹ.

Bảo quản và hâm nóng

Ghẹ xào ngon nhất khi ăn nóng. Phần còn lại để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong một ngày. Khi hâm, cho vào chảo cùng 1–2 thìa canh nước, đậy nắp đun lửa vừa 3–4 phút đến khi nóng đều; có thể thêm ít hành lá tươi cho thơm lại.

Câu hỏi thường gặp

Có cần chiên ghẹ trước khi xào không?

Nên chiên sơ hoặc hấp sơ để ghẹ chín đều, thịt săn. Nếu ngại dầu mỡ, hấp ghẹ khoảng 8 phút rồi để ráo trước khi xào.

Làm sao để ghẹ không bị tanh?

Dùng ghẹ còn sống, làm sạch mang và yếm, trộn chút rượu trắng với gừng đập dập rồi rửa lại trước khi chế biến.

Có thể thay ghẹ bằng cua không?

Được, nhưng cua vỏ dày hơn nên cần chiên hoặc hấp lâu hơn và đập dập càng để gia vị thấm.