Công thức và cách làm món mì Quảng tôm thịt

Mì Quảng tôm thịt là kiểu mì Quảng phổ biến nhất ở Quảng Nam, Đà Nẵng: tô mì có tôm rim đỏ au, thịt ba chỉ thấm mắm nghệ, vài quả trứng cút và một ít nước nhưn sánh, thơm dầu điều. Cách nấu mì Quảng tôm thịt tại nhà chủ yếu nằm ở khâu rim nhân thật đậm, còn sợi mì và rau ăn kèm thì chỉ cần chuẩn bị gọn gàng là xong.

Nét riêng của mì Quảng tôm thịt

Nếu mì Quảng gà nổi bật với vị ngọt của thịt gà, thì mì Quảng tôm thịt hấp dẫn nhờ sự kết hợp giữa vị ngọt mặn của tôm và độ béo của thịt heo. Tôm thường được rim nguyên con hoặc bóc vỏ chừa đuôi, có nơi giã một phần đầu tôm lấy nước gạch để nước nhưn có màu cam và vị ngọt đậm. Thịt ba chỉ thái mỏng, rim với nước mắm, hành tím, nghệ cho đến khi mỡ trong. Phần nước chan rất ít, đủ để sợi mì thấm vị. Bánh tráng mè nướng, đậu phộng rang và rổ rau sống là ba thứ đi kèm không thể thiếu.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Tôm: tôm đất hoặc tôm sú cỡ vừa, vỏ bóng, đầu chắc, còn tươi. Tôm đất có vị ngọt và màu đỏ đẹp khi rim.
• Thịt ba chỉ: miếng có lớp nạc mỡ xen kẽ, da mỏng, thịt đàn hồi, không nhớt.
• Trứng cút: vỏ khô sạch, không nứt.
• Sợi mì Quảng: mì tươi mềm, không bết, không mùi chua.
• Nghệ, hành tím, hạt điều: tạo màu vàng cam và mùi thơm đặc trưng cho nước nhưn.

Mẹo để món mì Quảng tôm thịt ngon hơn

Hãy rim thịt trước, tôm sau. Thịt cần thời gian để thấm và ra bớt mỡ, còn tôm chỉ cần rim đến khi đỏ và săn lại, rim lâu thịt tôm sẽ dai và khô. Phần đầu tôm có thể giã nhỏ, lọc lấy nước rồi cho vào nồi để nước nhưn có màu đẹp tự nhiên và ngọt hơn.

Cân đối độ đậm là yếu tố quyết định. Nước nhưn mì Quảng vốn đậm, nhưng khi có thêm tôm rim mặn thì phải nêm từng chút một và nếm lại sau cùng. Lỗi hay gặp là chan nước ngập tô như bún, làm mất hương vị đặc trưng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mì Quảng tôm thịt ăn cùng rau sống (cải con, xà lách, húng quế, rau răm, bắp chuối), ớt xanh, chanh và bánh tráng mè. Một số nhà thêm chả cá hoặc chả lụa thái lát. Bạn có thể đổi tôm sang mực hoặc thêm sườn non tùy thích. Để tìm cách chọn và chế biến tôm, tham khảo chuyên mục Món ngon từ tôm biển; các món khác từ thịt ba chỉ có trong Món thịt heo. Nếu thích món nước đậm vị miền Trung, hãy thử thêm bún chả cá Đà Nẵng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô mì Quảng tôm thịt có khoảng 550–650 kcal, giàu đạm từ tôm, thịt và trứng cút, kèm chất béo từ thịt ba chỉ và đậu phộng. Người cần kiểm soát cân nặng hoặc mỡ máu có thể thay ba chỉ bằng thịt nạc vai và giảm đậu phộng. Người dị ứng tôm, cua hoặc đậu phộng cần lưu ý thành phần. Người có bệnh gout hoặc cần ăn nhạt nên dùng lượng vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ khi cần.

Bảo quản và hâm nóng

Phần nhân tôm thịt và nước nhưn để nguội, cất hộp kín trong ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Khi ăn, đun sôi lại nhân, nêm nếm lần nữa vì nước có thể đậm hơn sau khi để. Trụng mì lại qua nước sôi cho mềm. Rau sống chỉ nên rửa khi sắp ăn để không bị úng.

Câu hỏi thường gặp

Tôm nên để vỏ hay bóc vỏ?

Cả hai đều được. Để vỏ giúp tôm giữ ngọt và nhìn đẹp mắt; bóc vỏ chừa đuôi thì dễ ăn hơn, phù hợp cho trẻ nhỏ.

Không có hạt điều màu thì làm sao?

Bạn có thể dùng thêm nghệ tươi và một ít ớt bột ngọt phi trong dầu để tạo màu vàng cam cho nước nhưn.

Có cần luộc trứng cút trước không?

Có. Luộc trứng cút khoảng 5 phút, ngâm nước lạnh rồi bóc vỏ, sau đó cho vào rim cùng thịt để trứng thấm màu và vị.