Công thức và cách làm món mực khô nướng

Mực khô nướng là món ăn chơi gắn với những buổi tối ngồi vỉa hè, những chuyến đi biển hay bàn nhậu cuối tuần: con mực một nắng hoặc mực khô được nướng trên than hồng đến khi phồng nhẹ, thơm lừng, rồi đập dập, xé sợi chấm tương ớt. Cách làm mực khô nướng nghe thì đơn giản, nhưng muốn mực mềm, ngọt mà không cháy khét thì cần vài mẹo nhỏ.

Đặc trưng của món mực khô nướng

Mực khô là đặc sản của nhiều tỉnh ven biển từ Quảng Ninh, Thanh Hóa đến Bình Định, Phú Yên, Phan Thiết hay Phú Quốc. Mực sau khi đánh bắt được làm sạch, phơi nắng cho bay hơi nước, vị ngọt cô đặc lại. Khi nướng, phần đạm và đường tự nhiên trong thịt mực tạo nên mùi thơm rất đặc trưng. Cái ngon của món này nằm ở độ dai vừa phải, vị ngọt hậu và mùi khói than.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mực khô: chọn con có màu vàng ngà hoặc hơi hồng, thân dày, phẳng đều, khi ngửi có mùi thơm của mực chứ không hắc hay chua. Tránh mực có lớp phấn trắng dày, đốm mốc xanh đen hoặc màu trắng bệch bất thường.
• Độ khô: ấn vào thân thấy hơi dẻo, không giòn gãy. Mực quá khô nướng lên sẽ cứng.
• Kích cỡ: loại khoảng 20–30 con mỗi ký thịt dày, nướng ngon và dễ xé.
• Nơi mua: nên mua ở nơi uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, bao bì ghi ngày sản xuất.

Mẹo để món mực khô nướng ngon hơn

Bí quyết đầu tiên là làm mềm mực trước khi nướng. Mực khô nhúng qua nước ấm hoặc ngâm nhanh vài phút, rồi lau khô, sẽ nở nhẹ, nướng xong mềm và không bị cứng như gỗ. Một số người quét thêm lớp rượu trắng mỏng để khử mùi và giúp mực thơm hơn.

Lỗi phổ biến nhất là nướng mực trên lửa quá to. Mực khô mỏng, chứa nhiều đường tự nhiên nên cháy rất nhanh; than cần hồng nhưng không có ngọn lửa. Lật liên tục, nướng đến khi mực cong lên, phồng nhẹ và chuyển vàng là đủ. Sau khi nướng, dùng chày hoặc chai thủy tinh đập nhẹ dọc thân mực giúp thớ thịt tơi ra, dễ xé và mềm hơn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mực khô nướng thường chấm tương ớt, tương ớt trộn mayonnaise hoặc nước mắm me, ăn kèm dưa leo, xoài xanh. Bạn có thể xé sợi mực nướng rồi trộn gỏi với xoài xanh, rau răm, đậu phộng, hoặc rim mực với me, đường thành món mực rim me. Nếu thích mực tươi, có thể thử Mực kho tiêu để đưa cơm. Xem thêm các món khác trong Mực, bạch tuộc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực khô cô đặc dinh dưỡng nên rất giàu đạm, khoảng 60–70 g protein trong 100 g, nhưng cũng nhiều natri và cholesterol. Người cao huyết áp, mỡ máu cao, bệnh thận hoặc gout nên ăn ít. Mực khô khá dai, người cao tuổi, răng yếu và trẻ nhỏ cần xé thật nhỏ và nhai kỹ. Không dùng mực có dấu hiệu ẩm mốc. Người dị ứng hải sản không nên ăn; nếu có bệnh lý, hãy tham khảo bác sĩ về lượng ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Mực khô chưa nướng nên bọc kín, cất ngăn đông hoặc ngăn mát để giữ màu và tránh ẩm mốc, dùng trong vài tháng. Mực đã nướng nên ăn trong ngày; nếu còn, cho vào túi kín để ngăn mát và hơ lại trên lửa nhỏ hoặc nồi chiên không dầu khoảng một phút trước khi ăn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao mực khô nướng bị cứng?

Thường do mực quá khô, không làm mềm trước, hoặc nướng quá lâu. Ngâm nhanh trong nước ấm, nướng vừa tới rồi đập dập sẽ giúp mực mềm hơn.

Nướng mực khô bằng gì nếu không có than?

Có thể dùng bếp ga với vỉ nướng ở lửa nhỏ, lò nướng khoảng 180 độ C trong 5–7 phút hoặc nồi chiên không dầu khoảng 5 phút, lật mặt giữa chừng.

Làm sao nhận biết mực khô tẩm hóa chất?

Khó khẳng định bằng mắt thường, nhưng nên tránh mực có màu trắng sáng bất thường, quá mềm dù đã khô lâu hoặc có mùi lạ. Tốt nhất mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng.