Công thức và cách làm món mực kho tiêu

Mực kho tiêu là món kho mặn ngọt quen thuộc của nhiều gia đình ven biển: mực ống cắt khoanh, kho nhanh với nước mắm, đường thắng và thật nhiều tiêu đen cho đến khi nước sệt lại, bám bóng lên từng miếng. Cách làm mực kho tiêu không cầu kỳ, chỉ khoảng nửa tiếng là có một đĩa mực thơm cay, rất đưa cơm.

Đặc trưng của món mực kho tiêu

Kho tiêu là kiểu nấu phổ biến khắp miền Trung và miền Nam, dùng cho cá, tôm, thịt và cả mực. Nét chung là nước kho được rút gần cạn, vị mặn ngọt hài hòa, màu cánh gián từ đường thắng hoặc nước màu và mùi tiêu nổi bật ở hậu vị. Với mực, người nấu thường chọn mực ống hoặc mực lá cỡ vừa vì thịt dày, khi kho nhanh vẫn giữ được độ giòn sần sật.

Nếu nhà thích hải sản, bạn có thể xem thêm nhiều món khác trong chuyên mục Mực, bạch tuộc.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho mực kho tiêu

• Mực ống tươi: thân căng, da còn ánh tím hoặc nâu đốm, mắt trong, ấn tay thấy đàn hồi. Tránh mực có màu trắng đục, nhớt nhiều hoặc mùi tanh nồng.
• Kích cỡ: mực dài khoảng một gang tay là vừa. Mực quá to thịt dày, khó thấm; mực quá nhỏ thì teo lại sau khi kho.
• Tiêu: nên mua tiêu đen hạt rồi giã dập ngay trước khi nấu. Tiêu xay sẵn để lâu mất mùi, chỉ còn cay gắt.
• Nước mắm: chọn loại có độ đạm vừa phải, mùi thơm dịu. Nước mắm quá mặn khiến món kho bị gắt khi nước rút cạn.
• Hành tím, tỏi: củ chắc, vỏ khô, không mọc mầm.

Mẹo để món mực kho tiêu ngon hơn

Nguyên tắc quan trọng nhất là không kho mực quá lâu. Thịt mực chín rất nhanh; sau khoảng năm, sáu phút trên lửa, protein co lại mạnh và mực trở nên dai. Vì vậy, nhiều người thắng nước kho trước cho sánh, rồi mới cho mực vào đảo nhanh, thay vì đổ mực vào nồi nước rồi chờ cạn.

Lỗi thường gặp thứ hai là mực ra nhiều nước làm loãng nước kho. Hãy để ráo thật kỹ, thấm khô bằng khăn giấy, ướp ngắn khoảng mười lăm phút là đủ.

Về tiêu, nên chia làm hai lần: một phần ướp cùng mực để thấm, phần còn lại rắc khi tắt bếp để giữ mùi thơm tươi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mực kho tiêu ngon nhất với cơm trắng nóng và một bát canh rau thanh như canh mồng tơi, canh bí. Rau luộc chấm chính nước kho cũng rất hợp. Nếu thích, bạn có thể thêm vài lát thịt ba chỉ áp chảo cho ra mỡ trước khi kho để món béo hơn, hoặc cho thêm trứng cút luộc. Người thích cay cho thêm ớt hiểm đập dập. Nếu muốn món mực nhẹ nhàng hơn cho bữa tối, hãy tham khảo Mực ống hấp hành gừng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực là nguồn đạm khá dồi dào, ít chất béo; 100 g mực tươi cung cấp khoảng 15–18 g protein cùng một số khoáng chất như kẽm, đồng, selen. Tuy vậy, mực có hàm lượng cholesterol tương đối cao, và món kho dùng khá nhiều nước mắm, đường. Người đang kiểm soát mỡ máu, huyết áp hoặc đường huyết nên ăn lượng vừa phải và có thể giảm bớt đường, nước mắm khi nấu. Người có tiền sử dị ứng hải sản không nên dùng. Nếu có bệnh lý cần ăn kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước khi thêm món này vào thực đơn thường xuyên.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát tủ lạnh, nên ăn hết trong một đến hai ngày. Khi hâm, chỉ cần đun lửa nhỏ một hai phút, thêm một thìa nước nếu nước kho đã quá đặc.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để mực kho tiêu không bị dai?

Thấm khô mực, thắng nước kho sánh trước rồi cho mực vào đảo trên lửa lớn khoảng bốn đến năm phút. Khi mực vừa săn, chuyển màu trắng đục là tắt bếp.

Có thể dùng mực đông lạnh để kho không?

Được. Rã đông trong ngăn mát qua đêm, rửa lại với chút muối và gừng, để thật ráo. Mực đông lạnh ra nhiều nước hơn nên cần thấm khô kỹ và kho lửa lớn hơn một chút.

Không có nước màu thì làm sao để món kho đẹp màu?

Bạn tự thắng đường ngay trong nồi: đun đường với ít dầu đến khi chuyển màu nâu cánh gián rồi cho nước mắm vào. Không để đường cháy đen vì sẽ đắng.