Công thức và cách làm món mực xào chua ngọt

Mực xào chua ngọt là món hải sản dễ ăn, màu sắc bắt mắt và rất hợp với cơm trắng. Cách làm mực xào chua ngọt khá đơn giản: mực tươi khứa vảy rồng, chần hoặc xào thật nhanh cho giòn, sau đó đảo cùng nước sốt cà chua, dứa, giấm và đường, thêm ớt chuông, hành tây cho đủ màu đủ vị. Món chỉ mất khoảng nửa giờ nên rất tiện cho bữa tối ngày thường.

Điểm hấp dẫn của món nằm ở sự cân bằng: vị chua dịu từ dứa và cà chua, vị ngọt thanh, chút mặn của nước mắm, mực giòn chứ không dai.

Đặc trưng của món mực xào chua ngọt

Kiểu sốt chua ngọt dùng cà chua, giấm, đường và bột năng vốn phổ biến trong bếp Việt, được dùng cho cá, sườn, tôm và cả mực. Với mực, người nấu thường khứa hình vảy rồng hoặc cắt khoanh để khi gặp nhiệt mực cong lại, giữ sốt bên trong và trông đẹp mắt. Món có mặt ở cả mâm cơm gia đình lẫn thực đơn nhà hàng hải sản, có thể nấu với mực ống, mực lá hoặc mực nang.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mực: chọn mực ống hoặc mực lá thân căng, da còn ánh óng và đốm màu rõ, mắt trong, ấn vào thấy chắc và đàn hồi. Tránh mực thân nhũn, da bong tróc hoặc có mùi khai.
• Cà chua: chọn quả chín đỏ, mềm vừa để nấu sốt có màu đẹp và vị chua tự nhiên.
• Dứa: dứa chín vàng, thơm, vị chua ngọt hài hòa; dứa quá xanh sẽ gắt.
• Ớt chuông, hành tây, dưa leo: chọn quả tươi, giòn để món nhiều màu và có độ giòn khác nhau.

Mẹo để món mực xào chua ngọt ngon hơn

Lỗi thường gặp nhất là mực bị dai và ra nhiều nước. Mực chỉ cần chín tới trong thời gian ngắn; nấu quá lâu thớ thịt co rút mạnh và trở nên cứng. Vì vậy, hãy pha sẵn nước sốt và chuẩn bị rau củ trước, khi mực vào chảo thì làm thật nhanh trên lửa lớn.

Mực sau khi rửa cần để thật ráo; nếu còn ướt, chảo sẽ hạ nhiệt và mực bị luộc trong nước của chính nó. Khử mùi tanh bằng gừng, rượu trắng hoặc chanh trước khi nấu cũng giúp món thơm hơn. Nước sốt nên nêm thử trước khi đổ vào: chua ngọt vừa, hơi đậm hơn mong muốn một chút vì khi trộn với mực và rau, vị sẽ nhạt đi. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mực xào chua ngọt ăn ngon nhất khi còn nóng với cơm trắng, kèm một bát canh rau thanh mát. Bạn có thể thay dứa bằng me chua để vị chua đậm hơn, hoặc thêm cần tây, nấm cho nhiều rau. Nếu thích mực giòn rụm có lớp vỏ, hãy thử mực chiên xù sốt thơm; còn nếu muốn đổi sang tôm, món tôm sốt chua ngọt cũng dùng nước sốt tương tự. Xem thêm nhiều món khác trong chuyên mục mực, bạch tuộc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực là nguồn đạm khá dồi dào và ít chất béo; khoảng 100 g mực tươi cung cấp chừng 15–18 g đạm. Tuy nhiên mực có hàm lượng cholesterol tương đối cao, nên người có mỡ máu cao hoặc bệnh tim mạch nên ăn ở mức vừa phải. Nước sốt chua ngọt có đường, vì vậy người cần kiểm soát đường huyết có thể giảm bớt đường hoặc dùng nhiều cà chua, dứa để tạo vị. Người dị ứng hải sản cần tránh món này; nếu đang có vấn đề sức khỏe, hãy hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Món nên ăn trong ngày. Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín và cất tủ lạnh, dùng trong khoảng 1 ngày. Khi hâm, đun nhanh trên chảo lửa vừa đến khi sốt sôi lại, tránh hâm lâu hoặc hâm nhiều lần làm mực dai. Mực tươi chưa chế biến nên làm sạch, để ráo, chia túi nhỏ và cấp đông nếu chưa nấu ngay.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để mực xào chua ngọt không bị ra nước?

Thấm mực thật khô, xào lửa lớn với lượng vừa phải, có thể chần mực qua nước sôi vài giây rồi để ráo trước khi xào. Bột năng trong nước sốt cũng giúp sốt sánh, bám vào mực thay vì đọng nước dưới đĩa.

Có thể dùng mực đông lạnh không?

Có. Rã đông mực trong ngăn mát tủ lạnh, rửa sạch và thấm khô kỹ. Mực đông lạnh thường ra nước nhiều hơn nên nên chần sơ trước khi xào.

Không có dứa thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng thêm cà chua và một chút giấm hoặc nước cốt chanh để tạo vị chua, hoặc dùng nước me loãng. Món vẫn ngon, chỉ thiếu mùi thơm đặc trưng của dứa.