Công thức và cách làm món phở trộn

Phở trộn là cách ăn phở không chan nước dùng: bánh phở mềm được trộn với thịt bò xào, rau thơm, dưa góp, lạc rang, hành phi và nước sốt chua ngọt. Cách làm phở trộn đơn giản hơn nhiều so với nấu nồi phở nước, rất hợp những ngày nắng nóng khi bạn muốn món phở mà không muốn húp bát nước nóng.

Đặc trưng của món phở trộn

Phở trộn là món quen thuộc ở Hà Nội, thường được bán cùng các hàng phở, hàng bún trộn. Thịt dùng cho phở trộn có thể là bò xào, gà xé hoặc cả hai. Điểm cốt lõi của món là bát nước sốt pha từ nước mắm, đường, giấm hoặc chanh, tỏi ớt, đôi khi thêm chút nước dùng để vị tròn hơn. Khi trộn đều, sợi phở thấm sốt, xen giòn của lạc, thơm của rau húng, kinh giới và vị chua nhẹ của dưa góp.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bánh phở: chọn bánh phở tươi sợi to bản hơn một chút so với phở nước, dai mềm, không nát khi trộn.
• Thịt bò: thăn hoặc bắp hoa, thớ thịt mịn, màu đỏ tươi; thái mỏng ngang thớ để xào nhanh mà vẫn mềm.
• Rau thơm: húng láng, kinh giới, ngò gai, rau mùi – càng nhiều loại càng dậy mùi.
• Lạc: lạc nhân hạt chắc, rang vàng rồi giã dập.
• Dưa góp: đu đủ xanh, cà rốt ngâm giấm đường để vị chua ngọt giòn.

Mẹo để món phở trộn ngon hơn

Bánh phở nên trần nhanh qua nước sôi rồi để ráo hẳn, nếu còn nhiều nước, sốt sẽ bị loãng và nhạt. Thịt bò cần xào lửa thật lớn, đảo nhanh khoảng một phút cho vừa chín tới; xào lâu thịt sẽ dai và ra nước.

Nước sốt nên pha trước ít nhất 10 phút để đường tan và các vị hòa vào nhau, nếm thử thấy hơi đậm hơn nước chấm thông thường là vừa, vì khi trộn với bánh phở vị sẽ dịu đi. Chỉ trộn ngay trước khi ăn để rau còn tươi, lạc còn giòn. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Phở trộn thường được ăn kèm một bát nhỏ nước dùng nóng để húp xen kẽ. Có thể thay thịt bò bằng gà luộc xé, hoặc kết hợp cả hai để có phở trộn thập cẩm. Người ăn chay có thể dùng đậu hũ chiên, nấm xào và nước tương thay nước mắm.

Nếu yêu thích các món phở không nước, bạn có thể thử phở cuốn hoặc phở xào kiểu Thái. Những món trộn mát khác có trong chuyên mục gỏi – salad.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một phần phở trộn cung cấp khoảng 450–550 kcal, cân đối giữa tinh bột, đạm từ thịt bò, chất béo từ lạc và hành phi, cùng lượng rau thơm khá dồi dào.

• Người cần giảm năng lượng có thể bớt hành phi, lạc và tăng rau, dưa góp.
• Nước sốt có đường và nước mắm, người có bệnh tiểu đường, huyết áp nên giảm lượng sốt và hỏi ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.
• Rau sống phải ngâm rửa kỹ dưới vòi nước; thịt bò xào phải chín, không để còn tái đỏ khi phục vụ trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai.
• Người dị ứng lạc nên bỏ lạc rang.

Bảo quản và hâm nóng

Phở trộn nên ăn ngay sau khi trộn. Nếu chuẩn bị trước, hãy để riêng từng thành phần: bánh phở, thịt bò, rau, sốt, lạc. Thịt bò bảo quản ngăn mát trong 1 ngày, khi ăn xào nóng lại nhanh; bánh phở chần qua nước sôi cho mềm lại. Nước sốt để ngăn mát được 3–4 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Phở trộn khác bún trộn thế nào?

Cách trộn giống nhau, nhưng bánh phở dẹt, mềm và thấm sốt nhiều hơn sợi bún. Phở trộn thường đi với thịt bò hoặc gà, còn bún trộn đa dạng nhân hơn.

Có cần nước dùng khi làm phở trộn không?

Không bắt buộc. Một ít nước dùng trong sốt giúp vị tròn hơn; nếu không có, bạn có thể pha sốt với nước lọc đun sôi để nguội.

Làm sao để bánh phở không bị dính khi trộn?

Sau khi trần, để ráo và trộn ngay với một thìa nhỏ hành phi cùng dầu phi hành, sợi phở sẽ tơi và bóng.