Công thức và cách làm món súp óc heo

Súp óc heo là món súp sánh nhẹ, có óc heo béo mềm tan trong miệng, nước dùng xương ngọt thanh và sợi trứng mỏng như mây. Cách làm súp óc heo không cầu kỳ, quan trọng nhất là khâu làm sạch óc để món súp không tanh và nấu với lửa thật nhẹ để óc giữ nguyên miếng, mịn như đậu hũ non.

Đặc trưng của súp óc heo

Trong bếp Việt, óc heo thường được chưng cách thủy, nấu cháo hoặc nấu súp. Kiểu súp sánh với bột năng, trứng đánh tơi và tiêu là cách nấu quen thuộc ở các hàng súp, hàng cháo dinh dưỡng, chịu ảnh hưởng của lối nấu súp người Hoa. Óc heo có kết cấu rất mềm, vị béo bùi, gần như không có mùi nếu được sơ chế đúng, nên khi kết hợp với nước dùng trong và rau thơm nhẹ, món súp trở nên tròn vị mà không ngấy.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Óc heo: chọn bộ óc còn nguyên khối, màu hồng nhạt hoặc trắng ngà, bề mặt căng bóng, không có vết bầm, không chảy nước và không có mùi lạ.
• Xương nấu nước dùng: xương ống hoặc xương sườn heo cho nước ngọt, trong.
• Trứng gà: trứng tươi, lòng đỏ tròn, giúp tạo sợi trứng vàng đẹp.
• Bột năng: dùng một lượng vừa phải để súp sánh nhẹ, không đặc quánh như hồ.
• Gừng, hành, ngò: gừng tươi để khử mùi, hành lá và ngò rí cho mùi thơm cuối cùng.

Mẹo để món súp óc heo ngon hơn

Lỗi thường gặp nhất là óc còn tanh. Nguyên nhân nằm ở lớp màng mỏng và các tia máu bám quanh óc; nếu không bóc kỹ, khi nấu nước súp sẽ đục và có mùi. Ngâm óc trong nước muối pha loãng vài phút giúp lớp màng mềm và dễ gỡ hơn.

Lỗi thứ hai là nấu sôi quá mạnh khiến óc vỡ vụn. Óc chỉ cần được chần sơ với nước gừng, sau đó thả vào nồi súp ở lửa nhỏ và đảo thật nhẹ bằng muôi. Cũng đừng đổ bột năng một lần quá nhiều; hãy hòa loãng và rót từ từ, vừa rót vừa khuấy, để kiểm soát độ sánh.

Với phần trứng, hãy tắt bớt lửa, rót trứng thành dòng mảnh quanh nồi rồi mới khuấy, sợi trứng sẽ mịn và không bị vón cục. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Súp óc heo ăn nóng ngay khi vừa nấu xong, rắc thêm tiêu xay, vài lá ngò và nhỏ chút giấm hoặc dầu mè tùy khẩu vị. Có thể ăn kèm bánh mì nướng giòn hoặc quẩy cho bữa sáng no hơn.

Một số biến tấu dễ làm ở nhà:

• Thêm nấm rơm hoặc nấm hương tươi cắt lát để súp có vị ngọt và độ giòn.
• Nấu kiểu súp cua: thay một nửa óc bằng thịt cua xé, giống món súp cua.

Nếu thích các món súp, đậu hũ, trứng mềm dễ ăn khác, bạn có thể xem thêm chuyên mục Trứng – Đậu hũ – Súp.

Dinh dưỡng và lưu ý

Óc heo giàu chất béo và đạm, đồng thời có hàm lượng cholesterol rất cao, khoảng hơn 2000 mg trong 100 g óc. Một chén súp trong công thức này chứa khoảng một phần tư bộ óc, nên vẫn là lượng đáng kể.

• Người có mỡ máu cao, bệnh tim mạch, gout hoặc đang ăn kiêng nên hạn chế, ăn thưa và với lượng nhỏ; nếu đang điều trị bệnh, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước.
• Không nên coi óc heo là món “bổ não” ăn thường xuyên; đây chỉ là một món ngon nên ăn điều độ trong chế độ ăn đa dạng.
• Óc phải được nấu chín hoàn toàn, không ăn tái. Chỉ dùng óc tươi, có nguồn gốc rõ ràng.

Bảo quản và hâm nóng

Súp óc heo ngon nhất khi ăn ngay. Nếu còn thừa, để nguội rồi cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong vòng 1 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ, khuấy nhẹ, thêm vài thìa nước dùng nếu súp quá đặc vì bột năng sẽ sánh lại khi nguội. Không nên cấp đông vì óc và trứng sẽ bị bở, súp tách nước.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để súp óc heo không bị tanh?

Ngâm óc trong nước muối loãng, bóc sạch màng và tia máu, sau đó chần qua nước sôi có gừng đập dập. Khi nấu thêm vài lát gừng và rắc tiêu lúc tắt bếp sẽ giúp món súp thơm hơn.

Có thể nấu súp óc heo cho trẻ em không?

Có thể cho trẻ ăn với lượng nhỏ, thỉnh thoảng, khi trẻ đã ăn được thức ăn mềm thông thường. Nên giảm muối, bỏ tiêu và đảm bảo óc chín kỹ.

Không có bột năng thì dùng gì thay?

Bạn có thể dùng bột bắp với lượng tương đương. Súp sẽ sánh trong hơn một chút; vẫn cần hòa loãng với nước nguội trước khi cho vào nồi.