Công thức và cách làm món xôi pate

Xôi pate là món xôi sáng giản dị mà nhiều người mê: thìa xôi nếp dẻo nóng hổi quệt lớp pate gan béo mịn, thêm mỡ hành và hành phi giòn. Bài này hướng dẫn cách làm xôi pate trọn vẹn tại nhà, từ khâu đồ xôi đến tự làm pate gan heo, để bạn chủ động nguyên liệu, kiểm soát độ mặn và yên tâm vệ sinh.

Một mẻ pate đủ dùng cho nhiều bữa, có thể ăn kèm xôi, bánh mì hoặc cơm.

Nguồn gốc và đặc trưng của xôi pate

Pate du nhập vào Việt Nam từ ẩm thực Pháp và dần được biến tấu theo khẩu vị Việt, trở thành nguyên liệu quen thuộc trong bánh mì và xôi. Xôi pate thường thấy ở các hàng xôi mặn miền Nam và cả các hàng xôi ở Hà Nội, khi pate được dùng như một topping bên cạnh chả, ruốc, trứng. Món có đặc trưng là xôi trắng thơm dẻo, pate mịn, béo, thơm mùi gan và hành, cân bằng bằng dưa leo hoặc đồ chua.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gan heo: chọn gan màu đỏ nâu tươi, bề mặt bóng, mềm đàn hồi, không có đốm trắng hay mùi lạ.
• Thịt và mỡ: thịt nạc vai cho pate mềm; mỡ heo phần lưng giúp pate béo và mịn.
• Gạo nếp: nếp cái hoặc nếp sáp hạt tròn, dẻo.
• Gia vị: hành tím, tỏi, tiêu, ngũ vị hương và một lát bánh mì ngâm sữa tươi không đường để pate mịn.

Mẹo để món xôi pate thơm ngon hơn

Khâu quan trọng nhất là làm sạch gan. Cắt bỏ màng và gân trắng, ngâm gan trong sữa tươi hoặc nước muối loãng khoảng 30 phút để ra bớt máu và giảm mùi. Xào sơ gan và thịt với hành tỏi phi trước khi xay giúp pate thơm hơn và không còn mùi tanh.

Pate phải được hấp chín kỹ: cắm que vào giữa khuôn thấy nước chảy ra trong là đạt. Lỗi thường gặp là xay chưa đủ mịn hoặc cho quá ít mỡ khiến pate khô và bở. Nêm vừa phải vì pate sẽ ăn cùng xôi đã có muối. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Xôi pate ngon khi ăn kèm dưa leo, đồ chua, ớt tươi và chút nước tương. Bạn có thể thêm chả lụa, chà bông, trứng cút kho để thành một đĩa xôi mặn Sài Gòn đầy đủ. Người ăn chay có thể tham khảo pate chay làm từ nấm và đậu. Muốn tự làm ruốc để ăn kèm, xem ruốc thịt heo.

Dinh dưỡng và lưu ý

Gan heo giàu sắt, vitamin A và vitamin nhóm B, nhưng cũng chứa nhiều cholesterol. Một phần xôi pate cỡ vừa khoảng 250 g cung cấp khoảng 500 – 600 kcal. Phụ nữ mang thai nên hạn chế ăn gan thường xuyên do hàm lượng vitamin A cao; người có mỡ máu cao, bệnh gout hoặc bệnh tim mạch nên ăn ít và hỏi ý kiến bác sĩ. Trẻ nhỏ chỉ nên ăn lượng nhỏ, pate phải được hấp chín kỹ và bảo quản lạnh đúng cách.

Bảo quản và hâm nóng

Pate để nguội hoàn toàn, đậy kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 3 – 4 ngày; muốn để lâu hơn, chia hộp nhỏ cấp đông, dùng trong 2 – 3 tuần. Luôn dùng dao, thìa sạch khi lấy pate. Xôi thừa bọc kín, cất ngăn mát, khi ăn hấp lại 5 – 7 phút cho dẻo nóng.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng gan gà thay gan heo không?

Được. Gan gà cho pate mịn và vị nhẹ hơn, thời gian làm sạch và xào ngắn hơn một chút.

Không có máy xay thì làm sao?

Có thể băm thật nhuyễn bằng dao hoặc giã trong cối, tuy pate sẽ kém mịn hơn. Hấp xong dùng thìa đánh lại cho mượt.

Vì sao pate bị chảy nước sau khi hấp?

Do hỗn hợp có quá nhiều sữa hoặc nước, hoặc hấp lửa quá lớn. Giảm lượng chất lỏng và hấp lửa vừa, đậy khuôn kín để hơi nước không rơi vào.