Công thức và cách làm món bánh canh tôm

Bánh canh tôm là món nước có sợi bột lọc dai trong, nước dùng sánh nhẹ màu cam, ngọt đậm từ đầu tôm xào và xương heo, bên trên là những con tôm đỏ au chắc thịt cùng vài viên chả tôm. Muốn nắm cách làm bánh canh tôm ngon, bạn cần tận dụng đầu tôm để lấy màu và vị ngọt, đồng thời điều chỉnh độ sánh của nước vừa phải.

Đặc trưng của bánh canh tôm

Bánh canh tôm có mặt ở nhiều tỉnh phía Nam và miền Trung, mỗi nơi một kiểu. Có nơi nấu với nước cốt dừa cho béo, có nơi giữ nước dùng trong. Kiểu phổ biến ở các quán Sài Gòn là nước sánh nhẹ nhờ bột từ sợi bánh canh, màu cam đẹp từ gạch tôm và dầu điều. Vị ngọt của món chủ yếu đến từ tôm và xương, nên nguyên liệu tươi là yếu tố quyết định.

Bí quyết chọn nguyên liệu nấu bánh canh tôm

• Tôm: chọn tôm thẻ hoặc tôm đất còn tươi, vỏ bóng, đầu dính chặt vào thân, có gạch càng tốt vì cho nước màu đẹp.
• Xương heo: xương ống hoặc xương sườn còn tươi.
• Sợi bánh canh: sợi bột lọc hoặc bột gạo pha bột lọc, mới làm trong ngày, không có mùi chua.
• Hạt điều màu: để phi dầu tạo màu cam tự nhiên.
• Rau thơm: hành lá, ngò rí, tiêu, ớt và chanh.

Mẹo để món bánh canh tôm ngon hơn

Đầu tôm là kho báu của món này. Hãy tách đầu, bỏ túi cát đen ở phần trên, rồi xào đầu tôm với hành tím và dầu điều đến khi dậy mùi thơm và gạch tiết ra màu cam. Đầu tôm xào xong mới cho vào nồi nước xương, nước sẽ ngọt và thơm hơn nhiều so với cho đầu tôm sống.

Để nước sánh vừa, có thể trụng một phần sợi bánh canh ngay trong nồi, phần còn lại trụng riêng. Nếu muốn sánh hơn, pha thêm một ít bột năng với nước rồi khuấy vào khi nồi đang sôi. Tôm thân chỉ cần nấu 2 đến 3 phút để giữ độ chắc ngọt. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Bánh canh tôm ăn kèm hành ngò, tiêu, ớt tươi và chanh. Có thể thêm thịt heo luộc, trứng cút hoặc chả cá. Muốn béo hơn, bạn có thể cho thêm khoảng 100 ml nước cốt dừa vào nồi trước khi tắt bếp. Nếu thích hải sản, bạn có thể tham khảo thêm bánh canh cua ghẹ hoặc các món trong chuyên mục món ngon từ tôm biển.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một tô bánh canh tôm khoảng 450 đến 550 kcal. Tôm giàu đạm, ít béo nhưng chứa cholesterol, người có mỡ máu cao hoặc gout nên ăn lượng vừa phải. Người dị ứng tôm, hải sản cần tránh hoàn toàn. Tôm phải được nấu chín hẳn, đặc biệt khi cho trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai ăn. Nếu đang có bệnh lý cần ăn kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Nước dùng lọc bỏ xương và đầu tôm, để nguội rồi giữ ngăn mát khoảng 2 ngày. Nước có sợi bánh canh sẽ đặc lại khi nguội, khi hâm hãy thêm chút nước sôi và khuấy đều. Tôm đã nấu nên dùng trong 1 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để nước bánh canh có màu cam đẹp?

Xào đầu tôm có gạch với dầu điều trước khi nấu. Màu đến từ cả gạch tôm và dầu điều nên không cần phẩm màu.

Làm chả tôm thế nào cho dai?

Băm hoặc xay tôm khi còn lạnh, thêm chút tiêu, hành, nước mắm và một ít bột năng rồi quết đến khi dẻo, sau đó vo viên thả vào nồi.

Có dùng tôm đông lạnh được không?

Được, nhưng nước sẽ kém ngọt hơn. Nên rã đông trong ngăn mát và chọn tôm còn nguyên đầu.