Công thức và cách làm món chân giò kho sả

Chân giò kho sả là món kho đậm đà kiểu miền Nam: chân giò heo chặt miếng, kho cùng sả, ớt, tỏi và nước mắm cho đến khi da dẻo quánh, thịt mềm và thấm mùi sả thơm nồng. Nước kho sánh bóng, mặn ngọt hài hòa, chan cơm nóng thì rất khó cưỡng. Nếu bạn muốn nắm cách làm chân giò kho sả sao cho không hôi, không ngấy và lên màu đẹp, hãy đọc những kinh nghiệm dưới đây trước khi vào công thức.

Đặc trưng món chân giò kho sả

Chân giò là phần nhiều da, gân và có lớp thịt nạc mỡ xen kẽ, rất hợp với các món kho, hầm. Người miền Nam thường kho chân giò với nước dừa, trứng hoặc măng; kho với sả ớt là kiểu biến tấu cho vị thơm cay, đỡ ngấy hơn. Sả đập dập và băm nhuyễn vừa khử mùi, vừa tạo hương thơm đặc trưng, ớt thêm chút cay ấm. Món thường được nấu cho bữa cơm cuối tuần hoặc khi nhà có khách.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Chân giò: chọn chân giò trước (nhiều thịt hơn chân sau), da mỏng, trắng hồng, không có vết bầm; thịt có độ đàn hồi, không có mùi lạ. Nhờ người bán chặt miếng vừa ăn.
• Sả: chọn cây to, gốc trắng mập, thơm. Phần gốc dùng băm, phần thân đập dập để kho.
• Ớt, tỏi, hành tím: tươi, chắc, không héo hay mọc mầm.
• Thay thế: có thể dùng móng giò hoặc bắp giò rút xương; nước màu tự thắng có thể thay bằng chút đường thắng vàng.

Mẹo để chân giò kho sả ngon hơn

• Làm sạch và khử mùi: cạo sạch lông, thui sơ da rồi chà muối, rửa lại. Chần chân giò qua nước sôi có gừng hoặc sả để loại bỏ bọt bẩn và mùi hôi.
• Ướp đủ lâu: ướp chân giò với sả băm, tỏi, hành, nước mắm và nước màu khoảng nửa giờ trở lên để thịt thấm từ trong.
• Xào săn trước khi kho: đảo chân giò trên lửa lớn đến khi da săn lại; bước này giúp da dẻo, không bị bở.
• Kho lửa nhỏ, lâu: chân giò cần thời gian để mềm. Hạ lửa liu riu, thỉnh thoảng đảo và bổ sung nước nếu cạn quá nhanh.
• Vớt bớt mỡ: khi kho, mỡ nổi lên nhiều; hớt bớt để món đỡ ngấy.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới với định lượng cho khoảng 4 người.

Ăn kèm và biến tấu

Chân giò kho sả ăn với cơm trắng, kèm dưa leo, dưa cải chua hoặc rau luộc để cân bằng vị béo. Bạn có thể thêm trứng luộc bóc vỏ vào kho cùng. Nếu yêu thích chân giò, đừng bỏ qua chân giò kho nấm, thịt chân giò kho cải chua hoặc chuyên mục món từ chân giò heo với nhiều cách chế biến khác.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chân giò giàu đạm và collagen từ da, gân, nhưng cũng chứa nhiều chất béo và cholesterol. Vì vậy, người có mỡ máu cao, bệnh tim mạch, thừa cân hoặc cần kiêng mặn nên ăn lượng vừa phải, chọn phần nhiều nạc và ăn kèm nhiều rau xanh. Thịt heo cần được nấu chín kỹ. Nếu bạn có bệnh lý cần ăn kiêng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Để nguội hoàn toàn, cho vào hộp kín và cất ngăn mát, dùng trong khoảng 3 ngày. Mỡ sẽ đông lại trên bề mặt, bạn có thể vớt bỏ trước khi hâm. Hâm bằng nồi trên lửa nhỏ, thêm chút nước để nước kho không bị cháy.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để chân giò kho không bị hôi?

Cạo lông và thui da, chà muối, sau đó chần qua nước sôi có gừng hoặc sả rồi rửa lại bằng nước lạnh trước khi ướp.

Chân giò kho bao lâu thì mềm?

Tùy độ già của thịt, thường cần kho lửa nhỏ khoảng một tiếng trở lên. Dùng nồi áp suất có thể rút ngắn thời gian đáng kể.

Chân giò kho sả để được mấy ngày?

Khoảng 3 ngày trong ngăn mát nếu đậy kín. Mỗi lần chỉ lấy lượng cần ăn để hâm, tránh hâm cả nồi nhiều lần.