Công thức và cách làm món cơm gà xối mỡ

Cơm gà xối mỡ là món cơm phần quen thuộc ở các quán cơm Sài Gòn và nhiều thành phố khác: đùi gà luộc sơ rồi xối dầu nóng cho da phồng vàng giòn, ăn cùng cơm chiên màu đỏ cam, dưa leo, đồ chua và nước chấm. Cách làm cơm gà xối mỡ tại nhà không khó, chỉ cần nắm được bí quyết làm khô da gà.

Đặc trưng của cơm gà xối mỡ

Tên món xuất phát từ kỹ thuật chế biến: thay vì thả ngập gà vào chảo dầu, người bán dùng muôi múc dầu thật nóng xối liên tục lên da gà, giúp da phồng giòn đều, phần thịt bên trong không bị khô. Gà thường được luộc hoặc hấp chín trước với gia vị, sau đó làm khô da rồi mới xối mỡ.

Cơm đi kèm thường là cơm chiên với bơ, tỏi và một chút sốt cà chua hoặc dầu điều để có màu đỏ cam bắt mắt. Đĩa cơm thêm dưa leo, cà chua, đồ chua và chén nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đùi gà: chọn đùi gà góc tư, da căng, không bị trầy rách, thịt hồng tươi và đàn hồi.
• Gạo: gạo ít dẻo, nấu hơi khô và để nguội để khi chiên hạt cơm tơi, không dính.
• Dầu ăn: dùng dầu chịu nhiệt tốt, lượng vừa đủ để múc xối, có thể lọc dùng lại một lần cho món chiên khác.
• Giấm và mật ong: pha nước phết da giúp da vàng đẹp và giòn hơn.

Mẹo để gà xối mỡ giòn da

Bí quyết nằm ở việc làm khô da. Sau khi luộc, phết hỗn hợp giấm và mật ong lên da rồi để gà nơi thoáng hoặc dưới quạt cho da thật khô ráo. Da còn ẩm sẽ bắn dầu và không phồng được. Dầu phải thật nóng, xối đều tay, xối mặt da nhiều hơn mặt thịt.

Không nên luộc gà quá lâu vì khi xối mỡ thịt sẽ tiếp tục chín và trở nên khô. Cơm chiên nên dùng cơm nguội, chiên lửa lớn để hạt cơm săn và thấm màu. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ngon nhất khi ăn kèm dưa leo, đồ chua và nước mắm tỏi ớt. Nếu chỉ muốn làm phần gà để ăn với cơm trắng, có thể tham khảo công thức gà xối mỡ. Muốn đổi vị, hãy thử cánh gà chiên nước mắm hoặc thay cơm đỏ bằng cơm chiên dứa cho bữa tiệc nhỏ.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một đĩa cơm gà xối mỡ cung cấp khoảng 750–900 kcal, giàu đạm nhưng cũng nhiều chất béo do da gà và dầu chiên. Người đang giảm cân, có mỡ máu cao hoặc bệnh tim mạch nên ăn thỉnh thoảng, bỏ bớt da, tăng rau và dùng cơm trắng thay cơm chiên. Gà cần chín kỹ đến sát xương. Không nên dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần. Nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Gà xối mỡ ngon nhất khi ăn ngay. Nếu còn, để nguội, bọc kín, giữ ngăn mát 1–2 ngày. Khi ăn, hâm bằng nồi chiên không dầu ở 190–200°C trong 6–8 phút để da giòn lại. Cơm chiên giữ ngăn mát 1 ngày, chiên lại nhanh trên chảo nóng.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng nồi chiên không dầu thay cho xối mỡ không?

Được. Phết chút dầu lên da, nướng ở khoảng 200°C trong 15–20 phút, lật mặt giữa chừng. Da giòn nhưng sẽ không phồng bằng cách xối mỡ.

Vì sao xối mỡ bị bắn dầu nhiều?

Do da gà còn ướt. Hãy để da khô hoàn toàn và thấm kỹ bằng giấy trước khi xối, đồng thời đứng cách xa và dùng muôi cán dài.

Làm sao để cơm chiên có màu đỏ đẹp?

Dùng một chút sốt cà chua hoặc dầu điều xào cùng bơ tỏi trước khi cho cơm vào, đảo đều lửa lớn để màu bám đều từng hạt.