Công thức và cách làm món cơm tấm sườn bì chả

Cơm tấm sườn bì chả là đĩa cơm quen thuộc bậc nhất của Sài Gòn: hạt cơm tấm tơi xốp, miếng sườn nướng thơm cháy cạnh, bì heo trộn thính, chả trứng hấp, thêm mỡ hành và nước mắm chua ngọt. Cách làm cơm tấm sườn bì chả tại nhà cần chuẩn bị nhiều phần, nhưng mỗi phần đều đơn giản và có thể làm trước.

Đặc trưng của cơm tấm sườn bì chả

Gạo tấm là phần hạt gạo vỡ trong quá trình xay xát. Khi nấu, cơm tấm tơi, xốp và thấm nước mắm rất tốt. Món ăn phổ biến ở miền Nam, đặc biệt là Sài Gòn, được bán từ sáng sớm đến khuya ở cả quán vỉa hè lẫn nhà hàng.

Một đĩa đầy đủ thường có sườn cốt lết nướng than, bì heo thái sợi trộn thính gạo, chả trứng hấp từ thịt băm, trứng và miến, kèm đồ chua, dưa leo, cà chua và chén nước mắm pha.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Gạo tấm: chọn gạo tấm hạt nhỏ đều, trắng trong, thơm nhẹ, không lẫn sạn.
• Sườn cốt lết: chọn miếng dày khoảng 1 cm, có viền mỡ mỏng để khi nướng không bị khô.
• Bì heo: có thể mua bì đã luộc thái sợi sẵn, hoặc tự luộc da heo rồi thái sợi mảnh.
• Thính gạo: rang gạo đến vàng thơm rồi xay mịn, giúp bì có mùi thơm bùi.

Mẹo để cơm tấm sườn bì chả ngon hơn

Sườn nên dần nhẹ bằng sống dao cho thịt mềm, ướp ít nhất vài giờ, tốt nhất là qua đêm. Nước ướp có sả, tỏi, hành, nước mắm, đường, mật ong và chút sữa đặc giúp sườn có màu cánh gián và thơm. Khi nướng, phết thêm mỡ hành hoặc nước ướp để mặt sườn bóng, không bị khô.

Cơm tấm nấu với lượng nước ít hơn gạo thường một chút để hạt tơi, có thể hấp thay vì nấu nồi cơm điện. Nước mắm pha cần cân bằng mặn, ngọt, chua, vì nó là phần gắn kết mọi thứ trên đĩa. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn hoàn chỉnh với đồ chua, dưa leo và một bát canh nhỏ. Bạn có thể pha nước chấm chua ngọt theo khẩu vị gia đình. Người ăn chay có thể tham khảo phiên bản cơm tấm bì chay, và xem thêm nhiều món khác trong mục món thịt heo.

Biến tấu thường gặp là thêm trứng ốp la, lạp xưởng hoặc tôm nướng.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một đĩa cơm tấm sườn bì chả cung cấp khoảng 700–850 kcal, giàu đạm từ thịt heo và trứng, đồng thời khá nhiều tinh bột và chất béo. Người đang ăn kiêng, có mỡ máu cao hoặc tăng huyết áp nên giảm cơm, bỏ bớt mỡ hành, chọn sườn ít mỡ và ăn kèm nhiều rau. Sườn và chả cần được nấu chín kỹ. Nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Sườn nướng, chả trứng để nguội, bọc kín, giữ ngăn mát 2–3 ngày. Bì trộn thính nên ăn trong 1–2 ngày. Sườn hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng 180°C khoảng 5 phút; chả hấp lại vài phút. Nước mắm pha bảo quản ngăn mát được khoảng một tuần.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để sườn nướng mềm, không khô?

Chọn sườn có viền mỡ, dần nhẹ thịt, ướp đủ lâu và nướng ở nhiệt vừa phải, phết nước ướp trong lúc nướng. Không nướng quá lâu sau khi thịt đã chín.

Không có gạo tấm có thể dùng gạo thường không?

Có thể, nhưng cơm sẽ dẻo hơn và không có độ tơi xốp đặc trưng. Hãy giảm bớt nước khi nấu để hạt cơm rời hơn.

Chả trứng bị nứt mặt khi hấp là do đâu?

Thường do hấp lửa quá to. Nên hấp lửa vừa, lau hơi nước trên nắp và chỉ phết lòng đỏ ở vài phút cuối.