Công thức và cách làm món cua xào hành gừng

Cua xào hành gừng là món cua quen thuộc trong thực đơn quán hải sản và mâm cơm đãi khách: miếng cua to, vỏ đỏ, thịt chắc ngọt, bao quanh là gừng sợi, hành lá và lớp sốt dầu hào sánh bóng. Cách làm cua xào hành gừng tại nhà không quá cầu kỳ, chủ yếu cần cua tươi, chảo nóng và đúng thứ tự cho gia vị.

Đặc trưng của cua xào hành gừng

Gừng và hành là bộ đôi kinh điển khi nấu hải sản trong ẩm thực Việt cũng như các món Hoa. Khác với ghẹ vỏ mỏng, cua có vỏ dày và càng chắc nên cần đập dập càng, làm chín sơ trước để gia vị thấm vào trong. Món đạt khi thịt cua mọng, không khô; sốt mặn ngọt vừa, thơm mùi gừng phi, đủ sánh để chấm bánh mì.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Cua: chọn cua thịt (cua đực) nếu thích nhiều thịt, cua gạch nếu thích béo. Cua phải còn sống, mắt linh hoạt, chân càng khỏe, ấn yếm thấy cứng, cầm nặng hơn vẻ ngoài.
• Gừng: gừng già cho vị cay ấm, khử tanh tốt; cạo vỏ, thái sợi mảnh.
• Hành: hành lá cây to, phần thân trắng đập dập phi cùng gừng, phần lá cắt khúc cho vào cuối.
• Nước dùng: một ít nước hấp cua hoặc nước dùng gà giúp sốt ngọt sâu hơn nước lọc.

Mẹo để món cua xào hành gừng ngon hơn

Đập dập vỏ càng cua trước khi nấu là bước nhiều người bỏ qua, khiến phần thịt càng nhạt và khó ăn. Chỉ đập vừa đủ nứt, không nát vỏ để tránh vụn lẫn vào thịt.

Cua nên được chiên sơ hoặc hấp sơ cho gần chín; khi xào chỉ cần đảo với sốt vài phút để thấm, tránh xào lâu làm thịt khô và bã. Nước sốt cho vào lúc chảo đang rất nóng, sau đó mới hòa bột năng loãng để sốt sánh nhẹ, bóng đẹp. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món hợp với cơm trắng, bánh mì giòn hoặc mì trứng trụng chín trộn sốt cua. Nếu thích vị cay nồng của tiêu, bạn có thể thử cua sốt tiêu đen; muốn vị chua ngọt thì có cua rang me; còn cách nấu thanh nhẹ nhất là cua hấp gừng.

Biến tấu: thêm ớt sừng và một chút rượu Thiệu Hưng hoặc rượu trắng khi đảo để món thơm hơn; dùng trứng gà đánh tan cho vào sốt ở bước cuối để có sốt trứng béo mịn; thay cua bằng ghẹ để tiết kiệm chi phí.

Dinh dưỡng và lưu ý

Cua cung cấp đạm chất lượng, ít béo, có kẽm, selen và vitamin B12. Món xào dùng lượng dầu vừa phải; mỗi phần có thể vào khoảng 280–350 kcal. Phần sốt dầu hào và nước mắm có lượng muối đáng kể.

Người dị ứng hải sản không nên ăn. Người bị gout, bệnh thận, tăng huyết áp nên ăn vừa phải và hạn chế chan sốt; nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ. Gạch cua giàu cholesterol, người mỡ máu cao nên ăn ít.

Bảo quản và hâm nóng

Cua sống mua về nên chế biến trong ngày, không ngâm nước, chỉ phủ khăn ẩm để nơi mát. Cua đã xào để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và ăn trong một ngày. Khi hâm, cho vào chảo với 2–3 thìa canh nước, đậy nắp đun lửa vừa 4–5 phút, đảo nhẹ đến khi sốt sôi lại.

Câu hỏi thường gặp

Cua xào hành gừng nên dùng cua thịt hay cua gạch?

Cua thịt cho miếng chắc, nhiều thịt ở càng; cua gạch béo và thơm hơn. Bạn có thể kết hợp cả hai tùy sở thích.

Làm thế nào để cua không bị tanh?

Dùng cua còn sống, làm sạch mang và túi dạ dày, hấp sơ cùng gừng và phi gừng thật thơm trước khi xào.

Có thể bỏ bước chiên cua không?

Được. Hấp sơ cua khoảng 10 phút rồi xào sẽ ít dầu hơn, chỉ là vỏ không bóng và thơm bằng khi chiên.