Công thức và cách làm món đậu rán tẩm hành

Đậu rán tẩm hành là món ăn giản dị của người Hà Nội và các tỉnh miền Bắc: đậu phụ rán vàng giòn rồi rưới lên lớp hành lá trộn nước mắm, để hành chín tái trong hơi nóng của đậu. Cách làm đậu rán tẩm hành chỉ mất khoảng hai mươi lăm phút, nguyên liệu rẻ, nhưng hương thơm của hành và nước mắm khiến món ăn rất hấp dẫn.

Đặc trưng của món đậu rán tẩm hành

Món này khác đậu sốt ở chỗ không om lâu trong nước sốt. Đậu được rán giòn mặt ngoài, sau đó trộn hoặc rưới hỗn hợp hành lá, nước mắm, chút đường và tiêu, có nhà dùng mỡ hành phi nóng để rưới lên. Nhờ vậy vỏ đậu vẫn giữ được độ giòn nhất định, bên trong mềm, hành lá xanh tươi và thơm. Đây là món quen thuộc trong mâm cơm gia đình và cũng thường xuất hiện trong mâm bún đậu hay đồ nhắm đơn giản.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu phụ: đậu làm thủ công, bìa chắc, mịn, có mùi thơm đậu nành, sẽ rán phồng và giòn hơn đậu quá mềm.
• Hành lá: chọn bó hành lá nhỏ, tươi, lá xanh thẳng, không vàng úa. Hành nhiều phần trắng sẽ thơm hơn.
• Nước mắm: nước mắm ngon, mặn dịu để hỗn hợp tẩm có vị đậm mà không gắt.
• Dầu rán: dầu mới, không dùng dầu đã rán nhiều lần.

Mẹo để món đậu rán tẩm hành ngon hơn

Muốn đậu giòn lâu, hãy cắt miếng vừa, thấm thật khô và rán ở dầu đủ nóng, khoảng khi thả một mẩu đậu nhỏ vào thấy sủi tăm đều xung quanh. Rán ngập dầu sẽ cho đậu phồng và vàng đều hơn rán ít dầu.

Phần hành nên thái nhỏ và trộn với nước mắm, đường ngay trước khi dùng. Bí quyết là rưới một ít dầu thật nóng lên hành để hành chín tái, dậy mùi mà vẫn xanh. Lỗi thường gặp là trộn đậu với nước mắm quá sớm hoặc cho quá nhiều nước, làm vỏ đậu mềm nhũn. Hãy tẩm hành khi đậu còn nóng và dọn ăn ngay. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món này ăn với cơm trắng, canh cua hoặc canh rau rất hợp. Đậu rán tẩm hành cũng có thể ăn kèm bún, rau sống và chấm thêm nước chấm chua ngọt. Nếu thích vị bùi béo khác lạ, bạn có thể thử đậu hũ sốt mè.

Biến tấu đơn giản là thêm tỏi phi hoặc ớt băm vào phần hành, hay rắc thêm vừng rang. Muốn ăn chay, chỉ cần thay nước mắm bằng nước tương hoặc nước mắm chay. Xem thêm nhiều món đậu khác tại chuyên mục trứng, đậu hũ, súp.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu phụ cung cấp đạm thực vật, khoảng tám gam đạm trên một trăm gam, cùng một lượng canxi nhất định. Tuy nhiên đậu rán ngập dầu sẽ hấp thụ thêm chất béo, nên món này không quá nhẹ. Người cần giảm cân hoặc có mỡ máu cao có thể rán bằng nồi chiên không dầu hoặc áp chảo ít dầu. Người bị gout, bệnh thận hay đang điều trị bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng đậu nành phù hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Đậu rán tẩm hành ngon nhất khi vừa làm xong. Nếu muốn chuẩn bị trước, hãy rán đậu và để riêng, khi ăn mới làm nóng lại rồi tẩm hành. Đậu đã tẩm còn thừa nên bảo quản ngăn mát và dùng trong ngày, hâm bằng chảo lửa nhỏ hoặc nồi chiên không dầu khoảng ba đến bốn phút để vỏ khô lại.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để đậu rán phồng và giòn?

Dùng đậu chắc, thấm khô, rán ngập dầu ở nhiệt độ vừa nóng và không đảo quá nhiều. Vớt ra rổ hoặc giấy thấm dầu để đậu không bị ỉu.

Có cần phi hành trước khi tẩm không?

Không bắt buộc. Rưới dầu nóng lên hành sống là đủ để hành chín tái, thơm và giữ màu xanh.

Có thể dùng nồi chiên không dầu không?

Được. Phết một lớp dầu mỏng lên đậu, chiên khoảng mười lăm phút ở nhiệt độ cao, lật giữa chừng, đậu sẽ vàng nhưng ít giòn hơn rán ngập dầu.