Công thức và cách làm món mực xào cần tỏi

Mực xào cần tỏi là món xào quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt: miếng mực trắng giòn, cần tây xanh mướt, tỏi phi thơm lừng và chút nước sốt sánh nhẹ quyện đều. Bài viết này chia sẻ cách làm mực xào cần tỏi sao cho mực không dai, không ra nhiều nước và rau vẫn giữ được màu xanh đẹp mắt.

Đặc trưng của món mực xào cần tỏi

Đây là kiểu xào nhanh lửa lớn phổ biến ở cả ba miền, đặc biệt ở các tỉnh ven biển nơi mực tươi dễ mua. Cái hay của món nằm ở sự đối lập: mực có vị ngọt đậm, kết cấu giòn dai nhẹ, còn cần tây và lá tỏi mang mùi thơm hăng mát giúp món ăn không bị tanh hay ngấy.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Mực ống hoặc mực lá tươi: thân còn trong, ánh màu tím nâu, da bóng, đầu dính chặt vào thân, mắt trong và ấn tay thấy chắc. Tránh mực đã ngả màu đục, nhớt, có mùi hôi.
• Cần tây: chọn cây cọng vừa, xanh tươi, bẻ nghe giòn. Cọng quá già sẽ xơ, cần tước bớt sợi.
• Tỏi: dùng tỏi ta tép nhỏ cho mùi thơm đậm; nếu có lá tỏi non thì thêm vào để tăng hương.
• Gia vị: nước mắm ngon, dầu hào, hạt nêm, tiêu xay và một ít bột năng để tạo độ sánh.

Mẹo để món mực xào cần tỏi ngon hơn

Nguyên tắc quan trọng nhất là lửa lớn và thời gian ngắn. Mực chỉ cần chín tới, khi thân cong lại và chuyển sang trắng đục là được; xào quá lâu protein co rút khiến mực dai như cao su và chảy nhiều nước.

Một lỗi thường gặp là cho mực và rau vào chảo cùng lúc. Rau ra nước làm nhiệt độ chảo giảm, mực bị luộc trong nước thay vì được xào. Cách khắc phục là xào riêng mực nhanh rồi trút ra, sau đó xào rau và cuối cùng mới đảo chung.

Để khử tanh, nhiều người chà mực với gừng đập dập và chút rượu trắng, hoặc muối và chanh rồi rửa sạch. Sau khi rửa, cần thấm thật khô mực bằng khăn giấy, nếu không mực sẽ bắn dầu và khó săn. Khứa vảy rồng trên mặt trong của mực giúp miếng mực cuộn đẹp và ngấm gia vị nhanh. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Mực xào cần tỏi ăn ngon nhất với cơm trắng nóng, kèm một bát canh rau thanh mát. Nếu dùng làm món nhậu, bạn có thể pha thêm chén muối tiêu chanh hoặc tương ớt để chấm.

Một số biến tấu dễ làm:

• Thêm hành tây, ớt chuông như món mực xào hành tây tỏi tây để màu sắc bắt mắt hơn.
• Thay một phần mực bằng tôm bóc vỏ để có đĩa hải sản xào thập cẩm.
• Cho thêm vài lát ớt tươi và sa tế nếu nhà thích ăn cay.

Bạn có thể xem thêm nhiều cách chế biến khác trong chuyên mục mực, bạch tuộc.

Dinh dưỡng và lưu ý

Mực là nguồn đạm tốt, ít chất béo; khoảng 100 g mực tươi cung cấp chừng 15–18 g protein cùng một số khoáng chất như kẽm, đồng, selen. Cần tây bổ sung chất xơ và có vị mát, giúp món ăn cân bằng hơn.

Tuy vậy, mực chứa lượng cholesterol tương đối cao nên người có mỡ máu cao, gout hoặc bệnh tim mạch nên ăn vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp. Người dị ứng hải sản cần tránh hoàn toàn. Với trẻ nhỏ, nên thái mực miếng nhỏ, xào mềm hơn một chút để dễ nhai.

Bảo quản và hâm nóng

Món xào ngon nhất khi ăn ngay. Nếu còn thừa, để nguội rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong vòng một ngày. Khi hâm, chỉ nên đảo nhanh trên chảo nóng khoảng một phút; hâm bằng lò vi sóng quá lâu sẽ làm mực dai và rau thâm lại. Mực tươi chưa chế biến nên làm sạch, chia túi và cấp đông nếu chưa dùng ngay.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao mực xào bị ra nhiều nước?

Thường do mực chưa được thấm khô, chảo chưa đủ nóng hoặc xào quá nhiều mực một lúc. Hãy xào thành từng mẻ nhỏ trên lửa lớn để mực săn lại ngay.

Có cần chần mực trước khi xào không?

Không bắt buộc. Chần sơ vài giây giúp mực bớt nước và khử tanh, nhưng nếu chần lâu mực sẽ dai. Với mực tươi, xào trực tiếp trên lửa lớn vẫn cho kết quả tốt.

Có thể dùng mực đông lạnh không?

Được. Rã đông từ từ trong ngăn mát, rửa sạch rồi thấm thật khô trước khi ướp. Mực đông lạnh thường ra nước nhiều hơn nên càng cần lửa thật lớn.